桑拿豆腐,虾心丸,面包蟹,五骨牛排,柠香银鳕鱼,荔枝鱼卷...特色创意~餐店酒楼热销菜例10道
中餐厅虽以经营川菜为主，但在如今食客口味越来越复杂的今天，川菜大厨们不仅仅拘泥于传统川菜，在菜品上玩的都是混搭手法，不断在融合中寻找令人惊艳的味道。南北大菜和海鲜，与川菜的烹饪技法相结合，使出品更加有特色，富有创意。下面就介绍一组融合创新畅销菜，供大家参考。
桑拿豆腐
谷雨/文
原料：内酯豆腐1盒、猪肉末50克、剁辣椒15克、鸡蛋4个、葱花5克、生抽15毫升、盐、味精、食用油各适量
制法：
1.内酯豆腐切成块，摆入平锅，每边各打1个鸡蛋。
2.起锅热油，下入猪肉末滑熟后舀在豆腐块上，剁辣椒舀在旁边，放入生抽、盐、味精放煲仔炉上焖熟，撒葱花即成。
避风塘五骨牛排
将云南寻甸黄牛排与粤式避风塘结合，牛肉筋道干香，是酌酒的佳肴。
原料：生牛排1000克、熟玉米棒2节、避风塘料200克、干辣椒节3克、红油50毫升、红卤水1锅、脆皮粉、白醋、色拉油各适量
制法：
1.将生牛排浸泡去血水，用红卤水卤，捞出晾凉。另把脆皮粉纳盆，加入水、白醋、色拉油调匀成脆皮糊。
2.走菜时将卤好的牛排蒸热，裹匀脆皮糊，下入烧至六成热的油锅中炸至外皮酥脆，倒出沥油，摆在垫有巴西木叶的盘中。
3.净锅入红油烧热，投入干辣椒节炒香，再下入避风塘料小火炒香，起锅舀在牛排上，摆上熟玉米棒节，用花草稍加装饰即成。
说明：
1. 红卤水的调制配比是：八角8克、香叶8克、桂皮8克、甘草8 克、肉豆蔻10克、良姜10克、干辣椒10克、橙皮6克、草果12 克、白芷30克、砂仁15 克、小茴香5 克、丁香5克、大葱200 克、老姜200 克、胡萝卜50 克、芹菜50 克、干葱头30 克、冰糖30 克、生抽750 毫升、酱油450 毫升、老抽50 毫升、红曲米水50 毫升、白酒150 毫升、盐400 克、冰糖30 克、高汤30 升、鸡油500 克。
2. 避风塘料的制法是，将炸好的黄色面包糠100克、炸蒜末20 克、阳江豆豉5克、盐10克、十三香1克、细辣椒面20克、味精5 克、熟芝麻5克、胡椒粉1克混合拌匀即成。
3. 脆皮粉的制法是，将面粉2000克、澄面650克、双喜牌泡打粉100克、吉士粉100克、盐40克，混合拌匀即成。
4. 此菜还有另一种做法，即走菜时将卤好的牛排蒸热，取出骨头，在盘中摆好；牛排肉裹匀脆皮糊油炸至外表酥脆，捞出沥油后切成厚片，摆在盘中牛骨上成型，再盖上炒好的避风塘料即可。
避风塘面包蟹
菜品提供：成都泡小泡厨房
刘湘/文、图
原料：面包蟹1只、去皮蒜300克、金黄色面包糠80克、青小米椒5克、红小米椒5克、阳江豆豉10克、酒鬼花生15克、熟白芝麻碎3克、星火味椒盐、生粉、盐、鸡精、味精、柠檬汁、大豆油各适量
制法：
1.将去皮蒜用刀剁成蒜末，用冷水冲洗5分钟，去除部分蒜味后倒入密漏沥干水分；阳江豆豉切成小粒；青红小米椒切成薄圈；酒鬼花生剁成小粒，均备用。
2.净锅倒入适量大豆油，烧至五成热时，倒入蒜末用中火炸至色金黄，关火并迅速用密漏捞出蒜末沥油，再均匀地平铺在吸油纸上，将多余的油吸干；将油锅中杂质打捞干净，开火，待油温升至七成热后，倒入金黄色面包糠，炸酥脆后关火，捞出沥油散热；阳江豆豉、青小米椒圈、红小米椒圈也下入七成热油锅中炸10秒，捞出沥干油，均备用。
3.将炸好的蒜末、面包糠、阳江豆豉、青红小米椒圈共纳一盆，混合均匀，加入熟白芝麻碎、酒鬼花生碎、味椒盐、盐、味精、鸡精拌匀，即成避风塘料。
4.将面包蟹放入清水中浸泡10分钟左右，刷洗干净后取下蟹盖，蟹身用刀分成均匀的小块，纳盆加柠檬汁与少量盐拌匀腌渍1分钟，备用。
5.净锅上火，放入大豆油烧至五六成热时，将腌好的面包蟹块均匀地裹上生粉，下入油锅炸制成熟且色呈金黄，捞出沥油备用。
6.热锅冷油，下入炸好的面包蟹块和适量避风塘料翻炒均匀，起锅装盘摆成蟹的形状，盖上蟹盖，撒上葱花即成。
制作关键：
1.炸蒜末与面包糠的油温要控制好，油温低会浸油，口感不酥脆；油温高则易煳。
2.蒜末水分重，要分批次下油锅炸制，否则油容易溢出。
湘炒鱿鱼须
XIAONIAN
菜品提供：四川绵竹剑南春大酒店
厨艺指导：周玉明 菜品制作：王加林
原料：鱿鱼须200克、目鱼花200克、美人椒250克、红小米椒100 克、韭菜50克、拍蒜5颗、辣椒面30克、孜然粉10克、香油10毫升、花椒油10毫升、盐、鸡精、味精、色拉油各适量
制法：
1.美人椒对剖开切成节；红小米椒切成节；韭菜切成节，放入烧烫的铁盘垫底。
2. 将鱿鱼须、目鱼花下入开水锅汆水，捞出沥水备用。净锅放油烧至六成热时，下入鱿鱼须和目鱼花过油，捞出沥油备用。
3.净锅放入一炒勺色拉油，下入拍蒜炒香后，放入美人椒节、红小米椒节炒香，再加入过油后的鱿鱼须、目鱼花翻炒，调入盐、鸡精、味精、辣椒面、孜然粉，淋入香油、花椒油炒匀，起锅盛入盘中韭菜节上即成。
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羊汁柠香银鳕鱼
厨艺指导：樊光建 张睿/文
原料：银鳕鱼180克、夏威夷果50克、青红椒圈30克、柠檬皮5克、羊肉汤50毫升、葱段、姜葱水、柠檬汁、盐、酸辣鲜露、白糖、味精、胡椒粉、生粉、黄油各适量
制法：
1.银鳕鱼去皮去骨，切成2.5厘米的小块，用柠檬汁、羊肉汤、姜葱水、盐、胡椒粉腌制入味，捞出用厨纸搌干水分，拍少许生粉。
2.平底锅上火入黄油，下入鳕鱼煎至金黄成熟，放入青红椒圈、葱段，调入盐、酸辣鲜露、白糖、味精、胡椒粉，撒夏威夷果，收汁装盘，点缀即成。
虾心丸子
兰顺江制作
原料：虾仁250克、香芋125克、干秋葵80克、澄粉50克、生粉80 克、番茄酱20克、细辣椒粉10克、盐3克、白糖25克、白醋40毫升、水淀粉10克、食用油适量
制法：
1.把虾仁洗净后剁成泥；香芋去皮洗净后切成小块，入笼蒸熟，取出捣成泥；干秋葵去心，用粉碎机打成粉。另把番茄酱、细辣椒粉、盐、白糖、白醋、清水搅匀成酱汁。
2. 把虾仁泥、香芋泥一起纳盆，加澄粉、盐拌匀，再挤成10个大小一致的丸子，并逐个滚裹匀生粉，成虾心丸子生坯，然后下入烧至五成热的油锅，炸至棕黄色，捞出来控油。
3.锅留底油，倒入对好的酱汁略炒，勾入水淀粉收浓，然后投入炸好的丸子翻匀，起锅逐个滚粘匀干秋葵粉，装盘即成。
臊子干烧蹄筋
菜品提供：四川绵竹剑南春大酒店
厨艺指导：周玉明 菜品制作：王加林
原料：猪蹄筋250克、臊子100克、菜心50克、郫县豆瓣60克、泡椒末25克、姜米20克、蒜米20克、熟青豆、啤酒、鲜汤、盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、食用油各适量
制法：
1.将猪蹄筋用鲜汤煨备用。菜心入水锅加少量油和盐汆断生，捞出沥水。
2.净锅置旺火上，放油烧至六成热，下入臊子炒香，加入郫县豆瓣、泡椒末、姜米、蒜米炒香，再倒入煨的猪蹄筋，烹入少许啤酒，加适量水，调入鸡精、味精、料酒、胡椒粉烧至入味，收汁亮油后装入盘中，在一旁摆上汆熟的菜心，撒上熟青豆即成。
荔枝鱼卷
此菜是一道热菜。它是把鱼肉用培根和鱼皮卷裹成型，蘸味碟食用。
原料：鲤鱼1条（约1500克） 培根片60克姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、水淀粉、色拉油各适
量泰国辣鸡酱味碟若干
制法：
1.把鲤鱼宰杀治净，取净鱼肉并剔下鱼皮，净鱼肉切成6厘米长的条，用姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、水淀粉腌码入味，而鱼皮用姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精腌入味，并展开入笼蒸熟。
2.取培根片平铺于菜墩上，放上鱼肉条包裹成卷，并用水淀粉封好口，即得鱼卷生坯。
3.净锅入色拉油烧至五成热，下入鱼卷生坯浸炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，再用蒸熟的鱼皮包裹成型，装盘后随泰国辣鸡酱味碟上桌蘸食。
碧玉竹荪酿
原料：干竹荪80克、鸡脯肉60克、嫩竹笋30克、鱼子酱20克、金瓜汁100毫升、姜片、葱节、姜葱汁、盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡蛋清、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把干竹荪用清水泡发好，洗净后切成节。另把鸡脯肉和嫩竹笋一起打成泥，加姜葱汁、盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡蛋清、水淀粉和鲜汤搅匀上劲，成鸡肉馅料。
2.取竹荪节酿入鸡肉馅料包好，放入汤匙，入笼蒸熟，取出来待用。
3.净锅入色拉油烧热，投入姜片和葱节爆香，掺入鲜汤烧沸，打去料渣不用，然后下入金瓜汁，调入盐、味精、胡椒粉，用水淀粉勾芡，出锅淋在竹荪节上，撒上鱼子酱，即成。
脆皮流沙满口香
菜品提供：成都明宇豪雅酒店
厨艺指导：李雪冬 摄影：成都将影文化
此菜是在炸汤圆的基础上改良而来，馅心中因加入菠萝丁而丰富了口感，酸甜适口，汤圆生坯裹上面包糠油炸，外酥里糯，香甜可口。
制法：
1.把白芝麻、花生入锅小火炒熟炒香，冷却后去掉花生衣，分别放入破壁机打成芝麻酱、花生酱，菠萝肉切成均匀的小丁，备用。
2.把猪油融化，加入芝麻酱、花生酱、白砂糖、菠萝丁搅拌均匀，放入冰箱冷藏定型，即得馅心。
3.木薯粉纳盆，淋入沸水烫熟后快速加入糯米粉调匀，再揉和成光滑的面团。将其分成均匀的小剂子，分别包入适量冻好的馅心，搓圆后裹匀面包糠。
4.净锅放油，烧至七八成热时，下入生坯炸至外表微黄酥脆且熟时，捞出沥油，摆盘稍加装饰即成。
编排/Hana
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