神仙牛肉,双椒兔丁,糊涂鱼,绝代酥酥蛙,筋道牛筋...宵夜热卖11道菜例~
步入夏季天气炎热，晚上出来消暑纳凉的人群会很多，由此也带动了夜宵市场的火热，特别是年轻人喜欢尝试新奇和刺激口味，寻求麻辣鲜香和鲜艳亮丽色泽的菜品。迎合消费主力军年轻一族的口味需求，调整好菜品，做好营销就能在夜宵市场中赢取好的收益。下面，介绍一组火爆夜宵菜品，供大家参考与借鉴。
神仙牛肉
原料：
牛腱子肉150克、贵州黄笋50克、干辣椒节、干花椒、泰和豆豉、姜块、葱结、辣椒面、醪糟、自制香料粉[注]、香菜叶、白芝麻、料酒、菜油各适量、白卤水1锅
制法：
1.把牛腱子肉放到加有姜块、葱结和料酒的水锅里，煮熟便捞出来切成片。取贵州黄笋先在水盆里浸泡2天（其间换几次水），然后放白卤水锅里卤20分钟至熟，捞出来切成丝，盛入盘中垫底，待用。
2.往净锅里入菜油，烧至四成热即放干辣椒节、干花椒、泰和豆豉和辣椒面炒香，下牛肉片翻炒匀以后，舀入少量煮牛肉的原汤和一勺醪糟，炒至锅里的汤汁快干时，下自制香料粉并撒入白芝麻，出锅装入垫有笋丝的盘中，以香菜叶加以点缀，即成。
[注]自制香料粉，是把小茴、八角等多种香料在热锅里炕香后，再用机器打出来的。
香辣烤鱼
原料：辣椒段30克、香葱花10克、油炸花生米20克、熟芝麻5克、姜末10克、蒜末10克、香辣红油100毫升、香辣酱70克、 老抽5毫升、香油15毫升、鸡精20克、白糖10克、鸡高汤130毫升、啤酒50毫升
制法：
1. 锅入红油烧至100℃时下入辣椒段、姜末和蒜末炒香，再依次放入香辣酱、啤酒、白糖、老抽、鸡精和香油炒匀，掺入鸡高汤。
2.调大火待汤汁收紧时，起锅浇在事先烤好的鱼身上面，撒香葱花、油炸花生米和熟芝麻即成。
说明：香辣酱为批量制作，所需的原料有菜籽油40 千克、牛油22.5 千克、香油1 千克、郫县豆瓣酱17.5 千克、美乐香辣酱15 瓶、阿香婆香辣酱5 瓶、辣妹子0.75 千克、糍粑辣椒5 千克、姜末、蒜末、白糖、鸡精、味精、精盐、白酒、香料粉（花椒300 克、八角200 克、草果100 克、小茴香200 克、白蔻50克、白芷180 克、辛夷50 克、山柰90 克、香茅草110 克和陈皮300 克、放在一起打成细粉即可）。
制作时，在大锅里放入熟菜籽油和牛油加热至180℃，下入糍粑辣椒片炒香，再放入豆瓣酱、姜末和蒜末炒香，接着放入所有调料，用小火熬制70 分钟，倒入不锈钢桶里封上保鲜膜，闷48 小时即可使用。
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绝代酥酥蛙
制法：
1.把净牛蛙肉斩成大丁，加盐、料酒、姜葱汁和淀粉抓匀待用。
2.锅里放大量油烧至七成热，下蛙丁炸至外表松泡酥脆且内熟时，捞出来沥油。
3.另下水晶锅巴炸至酥脆。
4.锅里放油烧热，先下姜片、蒜片、干辣椒节和干花椒炝香，再下蛙肉一起翻炒，其间加盐、味精、香油和花椒油调好味，放入水晶锅巴翻匀，起锅装盘后，撒上香葱花和熟白芝麻，即成。
小椒兔腰
菜品制作：马聪灵 黄烈奎
夏 雨/文 、 图
原料：鲜兔腰15个、侧耳根 （根与叶）50克、芹菜花20克、红小米椒碎20克、蒜泥 30克、鸡精2克、辣鲜露5毫升、白糖1克、蚝油10克、红油25毫升、姜片、葱段、花椒、香料、酥花仁碎、香菜各少许
制法：
1.锅里掺清水，放入姜片、葱段、花椒和香料烧开，再放入鲜兔腰，小火浸煮至刚熟时，捞出来沥水待用。
2.把侧耳根洗净切成小节，侧耳根叶洗净切成条，一起放盘里垫底，再放上煮熟的兔腰。
3.把红小米椒碎、芹菜花、蒜泥、鸡精、辣鲜露、白糖、蚝油和红油调匀，淋在兔腰上面，最后撒上酥花仁碎和香菜，即可上桌。
双椒兔丁
姚湘/文、图
毫升 味精、鸡精各2克 盐、鸡蛋液、芡粉、青花椒、花椒油、食用油各适量
制法：
1.兔肉治净切丁，纳盆加盐、味精、鸡蛋液、芡粉码好味，待用。
2.锅内放油烧至五成热，下码好味的兔肉丁滑散，再下藕丁滑油，倒出沥油待用。
3.锅留底油烧热，放小米椒圈和青花椒炒出味，再放美人椒圈和线椒圈炒出味，倒入滑好的兔肉丁和藕丁，放盐、鸡精、东古酱油和辣鲜露调好味，勾芡后淋入花椒油，出锅装盘即成。
特点：色彩鲜艳，麻辣鲜香，适合下酒。
说明：兔肉丁在码味前一定要漂尽血水，这样炒出来的颜色更好看。出锅之前才放花椒油，若放早了，麻香味会散失。
筋道牛筋
制法：
1.把牛筋清洗干净，切成小块，先放入清水锅，加入盐、香料、姜葱和料酒，大火烧开后，再转小火煨至软熟，待用。
2.锅里放香料油烧热，下入郫县豆瓣、泡姜粒、泡椒末、大蒜瓣、花椒和鲜红小米椒节炒香出色，然后掺入鲜汤，倒入煨好的牛筋，加盐、味精和鸡精调味。待烧至入味后，放入葱白节和青椒块，用湿淀粉勾芡并淋入花椒油，出锅装盘后，撒上葱花即成。
糊涂鱼
周思君 九吃/文 厨艺指导：胡松
原料：草鱼1000克、绿豆芽200克、泡红椒100克、泡姜丝70克、大蒜30克、青红小米椒节50克、葱头30克、鸡蛋1个、豆瓣酱30克、自制酱料70克、干辣椒节、自制香料粉、芝麻、姜米、姜片、蒜米、葱段、盐、胡椒面、醋、生抽、料酒、鸡精、味精、白糖、花椒面、鲜汤、葱花、香菜、大豆油各适量、生粉少许
制法：
1.把草鱼宰杀治净后，切一字条，纳盆加盐、胡椒面、料酒、姜片和葱段码味，然后磕入鸡蛋并撒些生粉，拌匀后把鱼条下入烧至七成热的油锅，炸至色金黄时捞出，沥油待用。另往盘里放入汆断生的绿豆芽，待用（见图1）。
2.往锅里倒入大豆油烧热，先下大蒜、豆瓣酱、泡姜丝、泡红椒和自制酱料炒香，接着掺入鲜汤，下葱头并调入生抽、白糖和自制香料粉，放入炸过的鱼条焖一会儿，再放入青红小米椒节，调入味精、鸡精和醋，起锅倒入盘中豆芽上，撒上花椒面（见图2～4）。
牛叉叉
原料：
牛蹄150克、牛蛙100克、子姜片150克、小米辣圈50克、青二荆条辣椒圈100克、藕丁100克、姜块、葱结、子姜片、泡椒、泡姜片、干青花椒、盐、胡椒粉、生粉、鸡精、味精、醪糟、料酒、菜油各适量
制法：
1.把牛蹄放到加有姜块、葱结、料酒、盐和胡椒粉的水锅里，煮熟便捞出来斩成小块。把牛蛙切块纳盆，加盐、胡椒粉、料酒和生粉抓匀码味，待用。
2.往锅里舀入菜油烧热，先下泡姜片、泡椒、干青花椒炒香，舀入煮牛蹄的原汤后，下牛蹄块和牛蛙烧一会儿（其间调入鸡精、味精和醪糟），再加入藕丁、子姜片、青二荆条辣椒圈和小米辣圈，烧至牛蛙熟便可起锅装盘。
糯香鸭掌
制法：
1.把鸭掌投入沸水锅汆一水，捞出来冲洗干净后放进高压锅，加入八角、桂皮、小茴香、姜片、葱节、料酒、盐和清水，上火烧开后压30分钟，揭盖后用流动水冲冷待用（鸭掌胶质丰富，需趁热冲水，以保持其形状完整，避免彼此粘在一起）。优质雪豆用清水泡涨后，再入高压锅压至粉面（外皮要基本保持完整）。
2.炒锅上中火，放入糯香干锅油烧热，下二合一糯香酱料炒散出香后，放入鸭掌并掺清水，依次放入雪豆、洋葱块、青红椒块、芹菜节、鸡精、味精、胡椒粉和适量的老抽，烧三五分钟后，加入蒜泥和糯香汁，开大火，收汁亮油时即放入菠萝块，起锅装盘后撒香葱花和熟芝麻点缀便好。
泡菜拌花生米
原料：花生米150g、侧耳根15g、泡菜末15g、糖蒜10g、糖醋复合味汁、色拉油、葱花各适量
糖醋复合味汁是由糖10克、醋5毫升、刀口辣椒5 克、红油10毫升、花椒面3克、鸡精和味精各2克，一起调匀而成。
制法：
1.将花生米入油锅炸酥脆，捞出来晾冷，侧耳根切成颗粒，待用。
2.将油酥花生米、侧耳根颗粒、泡菜末和糖蒜纳碗，加糖醋复合味汁拌匀，装盘撒上葱花即可。
仔姜烹鱼蛋
原料：鲜鱼蛋、泡酸菜、小米辣、仔姜、小葱、泡辣椒、姜蒜粒、丹丹豆瓣酱、料酒、大葱节、盐、白糖、醋、辣鲜露等适量