一碗豆皮，萦绕舌尖的乡愁
土家人住在桃花盛开的地方
一碗豆皮，萦绕舌尖的乡愁
文 | 曾瑞
飘在外地，多年不回家，我也没有乡愁。只是，特别怀念故乡的味道，怀念母亲做的菜。这萦绕舌尖上怀念，大抵也是一种乡愁吧。此刻，我只想吃一碗恩施的豆皮。
离开家乡后，我再也没吃过豆皮。这种特色小吃，好像只有恩施的土家人会做，会吃。在外地，每当我提到豆皮多么美味时，对方都会不屑地说，不是就豆腐皮吗，有什么好吃的。土家人的豆皮，还真不是豆腐皮。豆皮的原料主要是苞谷或大米，做出来形似面条，汤煮为佳，炒食也行。吃时，最好加一份臊子。臊子一般是酸萝卜炒肉丝，自然少不了辣椒，拌入豆皮，酸辣够劲，爽滑可口，细嚼微甘，富有弹性，食之回味无穷，吃完大汗淋漓，特别爽快。
每年腊八过后，土家人就开始办年货。办年货不是上街采购，而是在家制作各种小吃，豆皮即是其中之一。制作豆皮，在乡下俗称烫豆皮。烫豆皮讲究手艺，并非人人都烫得好。在村里，我母亲烫豆皮的手艺可谓一绝。往年一过腊八，她就不得消停，东家不喊西家喊，天天给人家烫豆皮。烫豆皮需要三个人，一个主灶，一个烧火，一个负责晾。那时候，每家人都会烫很多豆皮，四五十斤粮食算是正常。大清早开始，一锅一锅地烫，不休息，直忙到天黑才结束。母亲要在灶头站一整天，手持漏斗，一圈一圈地旋出浆子，忙于两口铁锅之间。
在武陵山区，我们村属于二高山，虽产水稻，主产还是干货。因此，人们烫豆皮，很少用大米，首选苞谷。而且，苞谷豆皮的味道，的确比大米的更香。备料时，需把苞谷磨成细小的颗粒。后来有了机器，便不用磨子推，直接放进机器打。打时，必须适度松开磨面机的磨盘，以免打成粉。打出的颗粒，还需过筛子，筛粉留粒。然后，倒入木盆，加清水浸泡。烫豆皮这天，头道工序，是把浸泡的苞谷颗粒磨成浆。磨浆时，需拌入适量苕粉。这样烫出来的豆皮，筋丝才好，也就有韧性，经煮，不糊汤。一人持瓢喂磨，一人手握磨搭钩推。金黄的浆子淅沥而下，汇聚磨槽，缓缓流淌，流进接好的水桶。
乡下人用的铁锅都很大，一灶两口锅，头号锅在里面，二号锅在外面。烫豆皮之前，需特别洗锅。洗过之后，母亲会折一把青青的紫竹叶，仔细地刷。一口盛满浆子的瓷盆凳在灶中，盆沿架一把长柄勺。平常用的锅盖是木板做成，太沉，会换成一顶新斗笠。斗笠为篾条编制，内置粽粑叶，轻巧易拿。烫豆皮主灶的重要，烧火的也不能含糊，必须掌握好火候。火小不熟，火大则糊。因此，烧的不是干柴，而是苞谷叶子，或麦草。此类燃料，一轰而燃，倏忽即灭，容易掌握。一切准备就绪，烫豆皮便开始了。
灶里草火轰燃，烧烫铁锅。母亲拿起备好的一坨肥肉，沿着锅，均匀地一刷，响起兹啦啦的炸声，冒着淡淡的油烟。然后，母亲左手持漏斗，用食指堵住嘴子，挥动长勺，舀起浆子，倒进漏斗，移到锅中，右手聚爪，凌空抓住漏斗边沿，松开食指，转动手腕。霎时，浆子直线下漏，随着母亲手腕的转动，在锅里先划出一个字母“e”，接着画圈，一圈一圈的扩大。画完，母亲迅速堵住嘴子，收了漏斗，顺手放进旁边的瓷钵，提了斗笠，盖上。接着，母亲会用同样的手法，挥动漏斗在另一口锅中画圈。画完，提起斗笠，这一口锅的豆皮已成。母亲伸手按住“e”，往上一撩，便揭了起来，放进旁边的筛子，开始烫下一锅。一整天，母亲都在重复着这一套动作，一锅一锅的豆皮就出来了。
这手艺真没有我妈的好
筛子里放满了豆皮，便去晾。小时候家里烫豆皮，一般是父亲晾。父亲很没耐心，总是责怪母亲弄那么多。每到吃完后，他却会念叨，怎么不多弄点呢。稍长后，晾豆皮的活，便归我和弟弟了。豆皮一般晾在通风极好的燕子楼上。我们端了筛子，如同店小二打盘一样，出了灶屋，踩着楼梯上楼。楼上早已搭了木架，架着清洗过的竹竿。我们拿起尚存余温的豆皮，晾在竹竿上。小孩子嘴馋，我们总是忍不住偷吃一点。豆皮并未烫熟，只是夹生，吃多了肚子痛。我们有经验，只挑带着锅巴的吃。为了犒劳我们，母亲也会专门烙一锅给我们吃。烙出的豆皮，焦黄松脆，略带柔软，微有甜味，吃在嘴里，松脆柔滑，特别香。小时候，不管母亲去帮谁家烫豆皮，我和弟弟都会跟了去，就为了等这烙豆皮吃。
豆皮晾在燕子楼上，会晾到春节过后，等着阴干，再吹上几阵桃花风，就可以收藏了。母亲说，吹了桃花风，便不会霉烂，放到什么时候拿出来吃，都一样新鲜好吃。那期间，家家户户的燕子楼上，都晾着一竿一竿金黄的豆皮。几阵桃花风一过，人们收了豆皮，用洗干净的蛇皮袋装着，放在柜子里。要吃，便端了筛子或是筲箕，取几串，丢进滚汤一煮，捞起来就能吃了，特别方便。土家人会在年边烫不少粮食的豆皮，不光为了过年，主要是为了来年春耕大忙季节图方便。一到春天，人们特别忙，没时间煮饭。此时，豆皮便是主食。豆皮由大米或苞谷做成，吃了管饱，也经饿。
由于我父亲的怪脾气，不管多忙，母亲都会抽时间煮中饭。大忙季节活路重，吃得再饱也容易饿，晚上必须宵夜。此时，母亲便会下豆皮。小时候，从春天开始，我和弟弟上学之余，要跟父亲一起去做茶生意，四处买茶，再运去茶厂卖，赚个差价。我们往往深夜才回。母亲早已睡下。听见我们回来，她就醒了，总是会说，豆皮在锅里。我们揭开锅盖，顿时热气腾腾。锅里架着篾巴折，三碗豆皮，一盘臊子，扑出香气。我们端起豆皮，唏哩呼噜地吃。劳累一整天，回家吃一碗拌着酸萝卜炒肉丝的豆皮，实在是一种享受。
大学毕后离家在外，寄居广州，屈指一算已经四年。四年里，过年我也没回去。自然，我也就吃不上故乡的豆皮了。两年前的夏天，我回去过一次。母亲见我如此怀念豆皮。她专门去街上买回来，煮给我吃。听她说，现在家里不烫豆皮了，麻烦，街上有做豆皮的加工厂，村里人都是拿了粮食去换。吃着加工厂生产的豆皮，我依然感觉特别香。临走，母亲把剩下的用口袋装了，叫我带走。带到广州，不管怎么煮，总是不及母亲做的好吃。飘在外地，多年不回家，我也没有乡愁。只是，特别怀念故乡的味道，怀念母亲做的菜。这萦绕舌尖的怀念，大抵也是一种乡愁吧。
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