15款最新特色蒸菜，火爆一整年
牛肉酱金针菇
制作/张国柱
此菜做法简单，以金针菇为主料，辅以少许自制牛肉酱、豉油皇同蒸，出菜迅速，滋味浓厚，口感微辣。这款牛肉酱除了与金针菇搭配，还可与豆腐同蒸，口感也很棒。此菜成本约5-6元，售价为18元，毛利在70%左右。
原料：金针菇200克。
调料：
自制牛肉酱40克，豉油皇25克，剁椒片8克，葱花5克。
制作：
金针菇洗净摆入盘中，表面淋入豉油皇、自制牛肉酱，再撒剁椒片，入蒸箱蒸5~7分钟左右，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即成。
自制牛肉酱：
1.牛肉1500克汆水，沥干后切成小粒，加八角、桂皮、香叶等香料，用家常烧法烧至八成熟，捞出待用。
2.锅入熟菜籽油烧至五成热，下入郫县豆瓣酱300克小火煸出红油，再下黄豆酱300克、百年牌鲜辣酱400克炒香，下入提前烧好的牛肉粒小火翻炒均匀，倒入烧牛肉的原汤4000克，加鸡粉、白糖、料酒各适量调味，翻匀后盛出，放凉待用。
港式蒸菜卷
制作/闫喜明
用蒸熟的娃娃菜做皮，以菌丝做馅，再淋上熟蒜蓉，热油一激，浓浓的蒜香配上蔬菜、菌丝的鲜美，爽口开胃，低成本、高毛利，是一道非常实用的旺销菜。
制皮：
新鲜娃娃菜200克清洗干净，摆在托盘上入蒸箱大火蒸制2分钟至熟透，取出晾凉。
制馅：
1.虾仁50克去虾线，入沸水汆熟备用。
2.锅入底油烧热，下入金针菇150克、干香菇丝（泡发）50克、胡萝卜丝50克，大火迅速翻炒均匀，调入盐3克、味精2克、鸡精2克翻匀，盛出晾凉备用。
走菜流程：
1.取蒸好的娃娃菜平铺在案板上，三片菜叶互相交叠为一组，放入适量炒好的菌丝和1个虾仁，卷紧成菜卷。
蒸熟的娃娃菜叶铺平，放入馅料
卷成菜卷
2.将菜卷两端修整齐，从中间一切为二，码放入盘。然后放入蒸箱大火蒸5分钟，取出后浇上炸蒜蓉，淋入海鲜汁，撒上香葱圈、红椒粒，浇入热油20克，即可走菜。
修整齐，从中间一切为二
蒸制后浇上炸蒜蓉，淋热油激香
蒜蓉蒸芥菜
制作/师毅
芥菜最常见的做法是白灼或生炒，这道菜采用蒸制法，与白灼法相比水分更少、入味更足，而与切段生炒相比卖相更佳，且出菜极快。
制作流程：
将芥菜800克修成长约30厘米的段，放入托盘，淋金银蒜（一半生蒜蓉、一半炸蒜蓉拌匀）50克入蒸箱蒸3~4分钟，装盘后淋蒸鱼豉油40克即成。
芥菜用带网眼的托盘蒸熟，多余水分从网眼中滤掉，成菜就不会“水唧唧”
蒜香蒸软骨
制作/袁野
将猪软骨切成小块，加蒜油、黄贡椒酱拌匀，蒸熟后筋道耐嚼、蒜香馥郁、回口微辣。
制作流程：
1.猪软骨（位于肋排的最前端，每头猪一般可取500~700克左右）剁成2厘米见方的块，加少许食用碱水浸泡30分钟，捞出放在细流水下漂净碱味，按照每份600克的标准分装入袋，冷冻保存。
2.取猪软骨一包解冻，纳盆后加蒜油30克、黄灯笼辣椒酱5克、家乐鸡汁5克、盐3克、味精3克、蚝油少许、淀粉适量，抓拌均匀后铺入盘中，上方再均匀浇入一圈蒜油，送进蒸箱旺火足汽蒸18分钟，取出撒葱花、红椒末点缀即成。
猪软骨块纳盆后加蒜油、辣椒酱、鸡汁等
再放淀粉抓匀
将腌好的猪软骨块铺入盘中，再淋一层蒜油，蒸18分钟即成
蒜油制作：
1.大蒜20千克洗净后剁碎、脱水，取7千克放入干净无水的盆中备用。
2.锅入色拉油9千克烧至六成热，将剩余的13千克蒜末分4~5次下入热油，每次炸干水分至颜色金黄时捞出，直至将剩余蒜末全部炸干捞出，将锅中热油浇入盛有生蒜末的盆中搅拌均匀，再倒入炸好的金蒜搅匀，添盐150克、味精150克、鸡汁100克拌匀即成。
扬美豆豉蒸排骨
制作/钟浩新
涨知识：
扬美是隶属于广西南宁的一个古镇，其制作豆豉的历史非常悠久。扬美豆豉选用黑豆泡透，再经蒸熟或者煮熟，之后通过发酵、晾晒而成，成品光泽透亮、颗粒饱满，芳香味浓郁。
扬美豆豉酱制作：
1.扬美豆豉500克放入净锅小火炒掉多余水汽，至干香浓郁时盛出剁碎。
2.锅下花生油60克烧热，加入姜蓉100克炒香，下扬美豆豉碎150克、蚝油150克、生抽40克、白糖20克、陈皮碎15克、干虾粉15克、味精10克、鸡粉10克小火不停推炒均匀，加入适量高汤稀释煮开，无需勾芡，停火即成。
制作流程：
1.精排400克剁成小块，用细流水冲泡20分钟，捞出控干水分后加入扬美豆豉酱15克、水淀粉5克抓匀腌制5分钟。
2.南瓜去皮切成小块，摆入盘中垫底，码上腌好的排骨，再撒上少许完整的扬美豆豉粒，封保鲜膜后旺火蒸10分钟，取出后撒香葱段以及青、红椒条，激热花生油即可上桌。
制作关键：
1.排骨切块不要太大，否则既难以融入豆豉味，又不易蒸熟。
2.腌排骨时加少许水淀粉，可以增加滑嫩口感。
同行探讨：
杨建华：广东早茶里的蒸排骨之所以能迅速成熟，是因为前期将排骨加陈村枧水浸泡，让排骨充分吃水，疏松肉质，此菜不加陈村枧水浸泡，蒸10分钟能够熟透吗？
钟浩新：是的，普通排骨需要用陈村枧水浸泡一下，但我们选的是嫩精排骨，腌制前用细流水冲泡了20分钟，使其吃水，腌制时加了水淀粉保水，因此蒸10分钟能够成熟。
辣椒饼蒸排骨
制作/欧阳洪
辣椒饼最常见的吃法就是作打边炉的蘸料，此菜独辟蹊径，将辣椒饼碾碎后与排骨拌匀蒸制，成菜肉质嫩滑，咸鲜香辣，十分下饭。
原料扫盲：
辣椒饼是广东顺德均安镇的乡土调味品，已有上百年历史，当地百姓几乎家家户户都会制作，大致流程为：将朝天椒、阳江豆豉、蒜末捣碎，加入调料后压成直径5厘米、厚7毫米的小饼，放在太阳下晒干即成。市场价约为每斤60元。
制作流程：
取切成小块的猪肋骨400克洗净纳盆，加辣椒饼碎50克（辣椒饼1个碾碎）拌匀，调入生抽20克、盐2克、白糖1克，撒生粉15克，淋花生油20克（淋油可使成菜卖相油亮、口感滋润、香气更浓）抓拌均匀，倒入盘中腌制2分钟，然后送进蒸箱旺火足汽蒸10分钟，取出后撒朝天椒碎、香葱花各10克即成。
竹溪清香鸡
制作/林汉华
广东鸡肴中最经典的便是将清远鸡放入白卤水中浸熟，过凉制成白切鸡，而这道菜却选用海南文昌鸡蒸制而成，与肉质较嫩的清远鸡相比，这种鸡皮紧肉弹、清香味更浓郁，经过抹味、填料、淋油等步骤蒸好的鸡，质地油润、表皮光亮，吃起来十分爽口。此菜自推出后极受客人追捧，日销量高达90只！
制作流程：
1.文昌鸡（原产于海南文昌市，身材娇小、皮薄肉嫩、毫无腥味，最常见的吃法便是白切。此菜选用放养180天、每只净重约1000克的文昌鸡）1只宰杀治净，晾干水分，用调好的味料（盐15克、天添鲜味精15克、鸡粉8克混匀）抹匀鸡身内外后腌制15分钟，在鸡肚中填入三片姜、两根红头香葱。
鸡身抹匀味料，腌制后填入姜片、香葱，摆入不锈钢盘，表面淋花生油
2.取10只鸡摆入不锈钢盘，表皮淋花生油400克，上面放香葱2根、洋葱8片，入蒸箱蒸20分钟，翻面后再蒸25分钟即可取出，将蒸鸡时流下的原汁盛出待用。
上面放香葱、洋葱片，入蒸箱蒸制
取出后，将蒸鸡时流下的原汁盛出待用
3.待鸡肉自然晾至温热后斩块摆盘，淋上原汁即成。
技术关键：
1.鸡肉蒸制时间不可太长，否则晾凉后肉质发硬。
2.若趁热将鸡肉斩块，晾透后会导致鸡皮收缩，影响卖相，所以需晾至温热再改刀。
草菇蒸鸡
制作/郭新军
此菜不用任何香料，只取草菇和鸡腿的原始味道，通过长时间加热激发鲜香。
制作流程：
1.鸡腿两个去骨后剁成块。干草菇洗净，入开水泡透之后捞出，原汤留用。
2.鸡肉块挤干水分后加入白糖6克、酱油5克、盐4克、味精3克、葱姜末少许、花生油15克、高汤50克、水淀粉适量拌匀，然后放入草菇及草菇原汤50克拌匀，纳入碗中，无需覆膜，上蒸箱旺火蒸40分钟（鸡块因有花生油、水淀粉的保护，所以不会蒸老），取出盛入盘中即可上桌。
制作关键：
1.因鸡肉本身会出油，所以拌制时不要加过多花生油，否则太腻。
2.水淀粉的作用是锁住肉块里的水分，以免蒸后口感发干，但用量无需太多，否则肉块发黏。
3.高汤、草菇原汤用量也不可太多，纳入碗后底下有薄薄一层即可，这层汤在蒸制时起到为鸡块“输送”水分和味道的作用。
4.一定要加少许草菇原汤，这样蒸后鸡肉有一股浓郁的菌鲜。
榄菜丝瓜
制作/魏艳艳
真没想到丝瓜也能做得这么美！“蒸”这种手法很好地保留了丝瓜的原汁，又不会破坏卖相，制熟后每片点缀少许橄榄菜，就变成一个个“小眼睛”，十分可爱迷人。
制作流程：
1.丝瓜1根去皮洗净，斜刀切成薄片。
2.胡萝卜一片铺在盘中，丝瓜片摆在四周，大火蒸5分钟至成熟，取出后在每片蔬菜上点缀橄榄菜3克，入蒸锅加盖熏10秒（利用热气，无需开火，使橄榄菜的味道渗入丝瓜），取出点缀葱绿丝8克，浇入八成热油10克激香即成。
堂蒸丝瓜秋葵
制作/万增
济南同庆楼酒店行政总厨万增购入了三台蒸菜神器，安放在明档区。这种蒸菜机高约1.2米，占地面积很小，蒸汽来源于底部灌入的一桶纯净水。开餐前，后厨将食材在蒸盘内摆好，然后在明档一字排开。客人点菜后，由一名厨工取出菜品，置于蒸菜机的笼屉内，打开电源后定上时间——蒸蔬菜需5分钟，到点后开盖，淋少许海鲜汁即可走菜，操作便捷、出菜迅速，不占用后厨设备。使用蒸菜机蒸出的菜品原汁原味、十分鲜美，很受顾客欢迎。
餐前准备：
豌豆苗100克洗净，摆入盛器垫底。丝瓜100克去皮切片，秋葵200克一剖为二，如图摆在豌豆苗上，淋蒜蓉酱30克，撒少许红椒末。
堂蒸流程：
取一份丝瓜秋葵摆入蒸菜机的蒸屉内，“中火”蒸5分钟，开盖后淋少许海鲜汁即可上桌。
桑拿丝瓜
制作/祝伟
这道菜在北京“谯家大院”极其旺销，成菜既清爽又美味：首先，丝瓜变为长段，浇入蒜蓉酱调味，一口咬下十分过瘾；其次，以木桶为丝瓜保温，下部垫入烧热的鹅卵石，再铺层香茅草，随着加热，香气徐徐散发，十分诱人食欲。
制作流程：
1.丝瓜去皮，改刀成长8厘米的段。取15段丝瓜，下入六成热油炸1分钟至熟，捞出沥油，撒盐10克拌匀，竖立摆放在托盘中，每段丝瓜的顶部各浇入蒜蓉酱5克。
2.鹅卵石洗净，放入调至200℃的烤箱烤3小时至热。取出鹅卵石7颗放在桶底，上面铺香茅草30克，然后摆入丝瓜段即可走菜。
蒜蓉酱制作：
1. 姜500克洗净去皮，剁成蓉；大蒜2000克剥皮、拍扁，一半剁成蓉，一半切成丁。
2.蒜和姜混匀，加葱油120克、蚝油90克、美极鲜味汁45克、辣鲜露45克、盐20克、鸡精15克、味精15克、白糖10克搅匀即成。
丝瓜蒸小鲜鱿
制作/梁文军
小鲜鱿配丝瓜、粉丝，盖金银蒜蒸熟，是餐桌上经久不衰的经典口味。
原料扫盲：
进口小鲜鱿为冰冻货品，个头较大，肉质洁白，腹内带籽，一板可以出6~7份菜品。可用普通籽乌代替。
制作流程：
1.丝瓜200克去皮切成整齐的小段，快速焯水后摆入盘中垫底，再铺一层泡透的粉丝。
2.小鲜鱿3条解冻，撕掉外皮，加入少许葱、姜、料酒腌制一下，切成段后按原形摆在粉丝上面，盖上一层金银蒜（炸蒜蓉加生蒜蓉、盐、生抽、白糖、味精等拌匀即成），撒少许青、红椒米，入蒸箱旺火蒸7~8分钟，取出即可上桌。
制作关键：
小鲜鱿不能提前化冻，否则颜色会变红，口味也就不新鲜了。
铜盘蒸鲜鲍
制作/胡俊
这道菜在成都文杏酒楼扎根了12年，鲍鱼鲜、丝瓜嫩、味汁浓，是商务宴请卖得最好的头菜。鲍鱼在蒸制前，要先加自制蒜油腌制，不仅能入味祛腥，且有了油脂包裹，鲍鱼蒸后口感嫩滑，如今这道菜每日走量在80份。
批量预制：
1.鲜活鲍鱼200只去壳和内脏，刷洗干净，放入盆中，加自制蒜油腌制30分钟；鲍鱼壳洗净，汆水备用。
2.棱丝瓜3000克（丝瓜的一种，因表皮有纵向突起的棱而得名，具消热化痰的功效）削去棱上的硬皮，洗净后改刀成厚1厘米的块，拉油备用。
3.每300克棱丝瓜垫入一个铜盘，上面摆14只鲍鱼即可。
走菜流程：
取一个铜盘放入蒸箱，大火蒸6~7分钟，取出铜盘，将滗出的原汤加鲍汁30克、蒜油20克（沥去蒜渣）、盐4克调匀，浇在鲍鱼上，撒葱花碎30克、鲜红椒圈5克，激热油即可走菜。
蒜油制作：
蒜瓣2500克、老姜100克，剁成碎末放入盆中，加盐80克、鸡精60克、白胡椒粉25克拌匀，浇入六成热油1500克，注意边倒边搅，使蒜香味被充分激出，待油温降至两三成放入鲍鱼腌制即可。
技术关键：
1.蒸制时最好使用铜盘，传热快，能加速食材成熟，避免因长时间加热而使原料口感变老。
2.腌制鲍鱼的蒜油每日现做，趁蒜香味充分被激出时放入鲍鱼，更易腌入味，但不能马上放入，否则油温过高，鲍鱼易被烫老。