谭谈的五香卤水操作手册十九条，内部操作资料大公开

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成都某熟食连锁店内部的一些操作手册公布出来，与大家分享！

1、新卤水一定要保证油脂的量，要保证卤水上三横指，七天后只需一横指。

2、新卤水卤货的大件原料一定要用五香盐码味再卤，大件原料指（鸭子、鸡、鸡腿、兔、肘子、猪头肉等，总体说来就是肉厚的原料）

3、牛肉、菌肝、猪舌一定要用五香盐腌制码味36个小时以上再卤，这样才能达到味透里、色透里的效果。

4、起新卤水在试颜色时，一定要试淡颜色，因为在卤水起好后要放一天才用，这样香料的颜色会慢慢浸到卤水里，增加颜色的程度。

5、新卤水起制中的香料，一定要严格按照操作的三个步奏去要求。

6、起的新卤水最好不要装袋，一定要装都要等它泡了一天后再装。

7、糖色不要炒老了，炒好的糖色入口有点微苦微甜就是对的。

8、以后卤菜一定要用小火煮，禁用大火。

9、香料只有起卤水时才炒制，以后不用炒了，只需按照起卤水时香料处理的方法，处理后装袋下到锅里。

10、以后下香料后，在头两次卤了东西后要把香料包提起来，两次过后就不用提了，就可以一直在卤水里泡着了。

11、一般一个卤料包正常情况下，卤六次换料包，但不绝对，这还要跟你的卤货量有关系。

12、起第一锅卤水才可以下葱，以后建议就不要放葱在卤水锅里提味了，更不能倒料酒之类的在卤水里，因为这样会影响老卤水的形成。

13、以后应该下一次香料包就要做一次卤汤清理，方法是用双层钢丝漏或者纱布翻桶过滤卤水即成。

14、以后在卤东西时两天一次要加一点老姜和锤破的梗胡椒。

15、起新卤水一定要有带皮的肥肉，这个环节不能少，油渣一定要利用好，不要随意扔了。

16、常规来说这桶五香卤水是什么原料都可以卤，只要你是需要五香味的，但是在一些特殊原料上一定要经过初加工后才能放下卤锅里卤，比如说：猪肝就要码味吐血水后再清洗，然后煮一水才能与其他原料混卤，还有肥肠要用盐洗后煮一水再洗一次，放到白水里煮七分熟再来卤，烟熏味的原料就建议另舀卤水出来单独卤了。

17、陈货回锅，建议舀卤水出来将原卤水冲淡一点，再拿来回锅陈货。

18、卤水最怕恶寻循环，货卤得越少越不容易保持颜色和味道，所以就越加费心。切记切记！

19、新卤水最容易起苦了，所以一定要将香料先处理好，糖色不要炒苦了，如果是新卤水有甜味，那就只有一个原因糖色根本没有炒好，太嫩了。

文章来源：谭谈卤菜烤鸭

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