热干面

热干面

作者：李广生

据说，上个世纪二三十年代，在汉口的关帝庙附近，有个李姓小商贩，以卖凉皮和汤面为生。小本生意，时好时坏，勉强糊口。有一天，客人不多，太阳快下山了，还有一些面条没有卖出去。天气炎热，他怕面条馊掉，就把面条煮熟，捞出晾在案板上。一不小心，油壶碰倒，大半壶油都洒到面条上。他手忙脚乱，抓起面条，避免沾油，谁想这样抓来抓去，反而把面条与油搅拌均匀。倒掉又觉得可惜，索性就继续晾干。第二天早晨，他把沾了油的面条用开水一烫，浇上芝麻酱，让客人品尝。客人交口称赞，问他这是什么面、怎么这么香。他随口答道：热干面。热干面就此诞生并很快征服了武汉人，几乎家家户户、男女老少都喜欢热干面。

故事的真假无从考证，也不必考证。热干面可谓是武汉的名片，有这么一个故事，更为它增加几分情味。

二十多年前我来过一次武汉。在生活委的帮助下我给自己放了几天假，到武汉考察小商品市场。当年的记忆完全模糊了，如一个久远的梦。但记得吃过热干面，在街头，或是只能在街头。其实我并不喜欢它黏糊糊的感觉，之所以吃它原因不过两点：一是方便，满大街都是；二是便宜，一块钱一大碗。

武汉是中国四大火炉之一，按理说这里的人更喜欢的应该是冷面而不热面、是汤面而不是干面，热干面何以博得武汉人的欢心？这是个没有答案的问题，就像这一路走来所看到的，南京人爱喝鸭血粉丝汤、西安人爱吃羊肉泡馍、成都人钟情火锅，谁又能说得清缘由呢。一方水土养一方人，一方人又造就了一方饮食文化，其中的渊源纵横交错。

热干面属于快餐，开水一烫，拌上酱料，即可食用，既方便又快捷。武汉这座城市，三镇对峙、两江汇流、九省通衢、四通八达，乃水陆交通之枢纽。往来此地的人多为跑码头、做生意的，《汉口竹枝词》有云“此地从来无土著，九分商贾一分民”。他们买进卖出，跑船赶路，匆匆而来，匆匆而去，热干面正好满足他们对快餐的需求。特别是装船卸货、贩夫走卒等底层劳动者，尤其喜爱热干面，不仅因为方便，还因为热量高，既好吃又抗饿。

热干面是武汉人最主要的早餐。马路边急急忙忙赶路上班的年轻人，大多捧着一个纸盒子，里面就是热干面，边走边吃。每天早晨，热干面为这座城市注入能量。

热干面有两大关键，一是碱水面，二是芝麻酱。和面时加一点食用碱，或是用碱水和面，制作出来的面条爽滑筋道、有咬劲儿。热干面的面条要两次入水，第一次是煮，煮至八分熟，第二次是烫，烫软即可。若是不用碱水面，经过两次煮烫，面条就变得软塌塌、粘糊糊的，口感极差。

有人说芝麻酱是热干面的灵魂，此言不假。热干面好吃不好吃，麻酱的质量、味道和口感至关重要。吃热干面的麻酱必须要用香油澥开不能用水。水澥麻酱会有微微的苦味、口感寡淡；香油澥麻酱滋味醇厚、香气浓郁、口感绵滑。澥麻酱也是一门手艺，要有耐心，更要有丰富的经验。一次加入的香油不可太多，慢慢的向一个方向搅动。先是打散，然后调稀，再然后上劲。快搅不动了，继续加入香油，重复上面过程。直到稠度、粘度适中，香油和麻酱充分融合，表面呈现丝绸般的光泽，才算澥好，中间还要加入盐、鸡精等调料。

热腾腾、黄澄澄、油光光的面条，淋上香喷喷的芝麻酱，配上葱花、香菜、红辣椒，色香味俱佳，热干面确实是一道美食，属于平民百姓的美食。

1856年第二次鸦片战争爆发，两年后清政府与列强签订《天津条约》，英法德日俄分别在汉口开设租界。武汉走上中国近代史舞台。1890年晚清重臣张之洞在汉阳创建汉阳铁厂，中国的钢铁工业在这里蹒跚起步。1911年10月10日，辛亥革命首义在武昌爆发，宣布脱离清朝，成立中华民国，建立中华民国军政府，武汉成为革命中心。1927年1月1日，国民党中央临时联席会议宣布，国民政府在汉口开始办公，武昌、汉口、汉阳三镇合并，定名“武汉”，作为中华民国临时首都……

在武汉街头吃一碗热干面，品味一下历史的沧桑，感觉确实不错。

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