酱油--买老抽--酱油时一定要认准这几个字！生抽、老抽、味极鲜…做菜到底用哪种，一文全知道。
2021年1月4日 11:25 星期日 牛年元旦 庚子年冬月二十一
早在三千多年前，周朝就有制酱的记录了，那时的酱是用肉类腌制而成，是御用的调味品。后来人们发现由大豆酿造而成的酱不仅风味与鲜肉制的类似，价格也便宜得多，慢慢地酱才广为流传食用。
而酱油是由豆酱演变和发展而来，历史上最早出现“酱油”的名称是在宋朝。流传至今，酱油已经成为了我们每个家庭餐桌上必不可少的调味料，品种越来越多，价格也高低不等。
这么多种类的酱油都有些什么区别？买贵点儿的就对吗？
酱油是用大豆、小麦、麸皮等原材料加入适量水和食盐酿造而成的液体调味品。在发酵过程中，第一次抽出来的酱油叫头抽油，原材料继续二次发酵抽出来的则是二抽油，三次发酵抽出的为三抽油。
生抽
是将头抽油、二抽油、三抽油按照一定比例混合后而成的酱油，其中头抽油比例越高，提鲜效果就越好。
生抽颜色通常较浅，为红褐色。适用于一般炒菜、凉拌菜、蘸食等食用方式。
老抽
将所有抽油进一步浓缩后所制成的酱油，质地相比生抽会更为浓稠。而且老抽中一般会添加焦糖色素，所以颜色也比较深，接近黑褐色，适合用于炖肉、卤鸭等需要上色的菜肴。
普通酱油
介于生抽和老抽之间的品种，比生抽颜色重、味道咸，比老抽则要淡一些，是一种大众化的综合类酱油。
铁强化酱油
它是按照标准在酱油中添加了一定量的乙二胺四乙酸铁钠制成的营养强化调味品，目的在于改善中国人群的缺铁现状。数据也表明，其在预防缺铁性贫血方面起到了一定的效果。
注意：铁元素还可以通过多食动物肝脏、动物血等方式补充，切勿为了补铁而盲目增加铁强化酱油的摄入。
味极鲜
其中加入了月桂、百里香、增香剂、增鲜剂等物质，味道更为鲜美，常用于烹饪海鲜或蔬菜，可代替味精、鸡精使用。
蒸鱼豉油
类似生抽，其中加入了姜等去腥物质以及一些食品甜味剂，咸味不重，还带有适当鲜甜，多用于蒸鱼。
辣酱油
也叫作喼汁，味道酸甜微辣，在烹饪炸猪排等油炸食品及西式料理时常用。
菌菇酱油、海鲜酱油
海鲜酱油中基本没有什么海鲜成分，大多只是添加了一些有提鲜作用的食品添加剂；菌菇酱油中也只含有少量的菌菇提取物。这些风味酱油在营养价值上和普通酱油并没有多大区别，大家按自己的喜好购买即可。
儿童酱油
儿童酱油中使用的大多为有机原材料，且不含任何防腐剂、色素、增鲜剂，含盐量也会比普通酱油低25%左右，所以价格相对较高。
但实际上，3岁前的婴幼儿不建议多食盐、酱油等调味料，3岁后的儿童食用一般酱油即可，没必要特意购买儿童酱油。
那在同种类的酱油中，又该怎么挑选呢？
酿造酱油：沿用传统工艺，以大豆等为原料经微生物发酵制成，富含氨基酸、B族维生素等营养成分；
配制酱油：以酿造酱油为主体，加入了“水解蛋白液”、食品添加剂等配制而成，制作快、成本低、营养差，如果加工技术不好，还可能产生有毒物质，对身体造成危害。
按照国家规定，酱油制造类型必须标注在包装上，所以购买时，最好选择瓶身上有“酿造酱油”这四个字的产品。
酱油的常用主要原料是大豆、豆粕（脱脂大豆）、小麦和麸皮。总体而言大豆略好于豆粕，小麦也要好于麸皮。
建议大家尽量选择以大豆和小麦为原料的产品，而且配料表中这两种成分应尽量排在前面，其他成分越简单越好。
“氨基酸态氮”的含量是决定酱油品质的一个关键数据，一般来说，氨基酸态氮含量越高，酱油就越鲜，品质也就越好。
通常酱油可以大体划分为两个级别：
合格酱油：氨基酸态氮含量不低于0.4g/100ml；
特级酱油：氨基酸肽氮含量大于等于0.8g/100ml。
在其他条件相同的情况下，建议选择氨基酸态氮含量高的酱油。
酱油中的增鲜剂添加得越多，氨基酸态氮含量也会越高。所以必须经过上面2步的筛选后，这个指标的高低对比才有意义。
除了挑选有窍门，使用酱油时也有不少讲究。
酱油分为“佐餐用”和“烹饪用”。标注有“烹饪酱油”的产品，必须加热后食用，否则其中残留的一些细菌可能引起腹泻、腹痛等肠胃不适。
而标注有“佐餐酱油”的品种，是可以凉拌食用的，因为它的菌落总数要求不能超过3万个/毫升，卫生标准更为严格，即便生吃对健康也基本无害。
所以一般家庭的厨房中，最起码要有两瓶酱油，凉拌和加热烹煮分开，切忌任何烹调方式都只用一种。
炒菜时最好在快出锅前再放酱油，否则经过长时间的高温加热，酱油内的氨基酸会遭到破坏，营养价值降低，提鲜效果也大幅下降。
炖肉时酱油也不宜早放，因为它会加速肉中的蛋白质凝固，使肉不容易炖烂，影响口感。
酱油的含盐量比较高，在18%~22%左右，大家使用时也要注意控制用量哦！
酱油开封后，保质期会缩短，一般只能存放2~3个月，这个时间内没吃完的，建议就不要继续食用了。
另外，最近温度比较高，酱油放置一段时间后，液体上部易发霉并出现一层白膜，这样的酱油也不可再食用。
为预防酱油长白膜，每次用完酱油后，大家一定要及时盖好瓶盖。往酱油中滴少许食用油，也可以阻断霉菌的生长、繁殖。
2021年1月4日 11:25 星期日 牛年元旦 庚子年冬月二十一