蒸汽牛奶的制作原理及方法

味霆

2018-03-01

1、 咖啡机的蒸汽压力及蒸汽喷雾

咖啡机内蒸汽压力装置产出的水蒸气通过蒸汽棒（Steam Wand）末端的蒸汽喷雾（Steam Tip）多角度地喷散出来，蒸汽牛奶中的蒸汽奶泡就是在这一过程中生成的在水蒸气压力的作用之下，外部空气推动牛奶转动并在蒸汽棒与牛奶接触的地方被打入。空气进入牛奶中后，被牛奶中的脂肪和蛋白质吸收并被分解成小块，当所有牛奶都被均匀地打散后则形成了润滑的奶泡。蒸汽压力是蒸汽牛奶形成的另一大影响，根据咖啡机不同，蒸汽压力也是不一样的。在压力强的情况下，蒸汽喷嘴孔小，被打入的空气量小，工作时间也会相对延长。

2、 蒸汽棒的位置及蒸汽喷嘴的深度



蒸汽牛奶的状态因蒸汽棒的摆放位置及蒸汽喷嘴的深度不同而不同。一般情况下，蒸汽喷嘴插入液面的深浅直接影响打入空气量的多少;而蒸汽棒的摆放位置会对牛奶和奶泡的搅拌产生影响。

蒸汽棒插入液面过深则不利于空气的打入，反之又会因打入的空气量过多而形成粗糙的干泡沫（Dry Foam）

为了时牛奶能够顺着一个方向（顺时针或逆时针方向）灵活地旋转，蒸汽棒最好的摆放位置为拉花缸的边缘位置。这样的话，打出的蒸汽奶泡才会更加绵密润滑。但蒸汽棒不能太靠近拉花的缸壁，否则可能会因蒸汽压力的变小导致牛奶无法充分旋转。

3、 牛奶的成分随温度变化而变化

在牛奶的蒸汽过程中，打入牛奶内的空气被蛋白质和脂肪所吸收后会产生气泡。这些气泡并不会被蒸发掉，而是以细腻的奶泡形态存留下来。需要注意的是，当牛奶加热到40摄氏度以上时，牛奶蛋白质中的乳清蛋白成分会发生成分上的改变，进而产生凝固现象，因此在最开始打入空气时要控制温度在40摄氏度以下。



打入空气后，要保证牛奶和奶泡充分地混合直至蒸汽牛奶的最终形成。最后要选择在什么温度下结束蒸汽的打入。当温度在70摄氏度以上时，牛奶和奶泡会产生分离，同时蛋白质发生变质，在不稳定的状态下蒸汽牛奶的甜味也会随之下降。相反，当温度在30-35摄氏度时，由于温度过低，蒸汽牛奶会迅速分离。所以在牛奶的蒸汽化过程中，温度要保持45-65摄氏度。