白汤大面，现在很少吃得到的老镇江味道！吃早茶的考较！
最近和同事聊到镇江的吃早茶，年轻的同事说的内容一般是锅盖面、蟹黄汤包、各种包点，而年长一些的老镇江，就考究得多，包子能说出什锦菜包、荠菜包子、萝卜丝包、鲜肉蟹包、三鲜大包、三芽菜包、杂色小笼包等许多种类。
而汤面，除了锅盖面，还有刀鱼羹卤子面、伊面、东乡长鱼汤面、南乡干拌面，还有非常考教的“白汤大面”。
镇江人一直把一碗好的面称“大面”。“白汤大面”看起来是如此简单，一把刀切面连带着白汤与浇头。但如同高手出招虽简单明了，可谁知内藏乾坤几多。
这张“白汤大面”摘自《中国镇江美食大典》，陈大经先生拍摄于宴春。做法特别正宗。
01
刀切面是镇江面食的精髓，不同于北方面条的粗犷，揉入了南方人细腻的脾性。
通常意义上，南方面食重在汤底和浇头，北方面食重在面条本身。但镇江的面条讲究，得益于码头文化和南北习俗的交融。“白汤大面”的汤和浇头制作极为考究，直接决定面的品质。
先谈汤，制作汤过程被称为“吊汤”。
先要准备长江里的小杂鱼去鳞杂，洗干净放在锅里用豆油炒到呈锯屑状，然后开小火将小杂鱼出锅冷却，加水，先大火火烧开，再用小火腾，慢慢熬制成杂鱼粉，然后装入布袋里扎上口。
再取来猪前蹄、筒子骨洗净放在锅中，加水烧沸后，撇去浮沫，加素油和荤油、葱、姜熬制。
接下来要用新鲜的鲫鱼加入白糖煎鱼，文火慢熬，不能用中旺火，火大容易焦煳味苦，影响质量、口感，慢煎至鱼皮两边发黄。
最后将鲫鱼、猪筒子骨和前蹄汤及放入布袋里杂鱼粉一起熬，一次加水要足，中间一般不再添水，煮熬白汤要用旺火，一起敖制两个多小时。
待汤浓至乳白色时即成，汤冷却后，汤汁稠浓，色白如奶，滴在桌面上结成冻滴，晶莹剔透。
刀切面特别有筋道，不仅耐嚼，还不费牙，滑润爽口。
下面的师傅，把一团团的面撂到面锅里，上面放上小锅盖，让面在锅盖下煮，当沸水溢出锅盖时，就舀小汤罐里的温吞清水，保证锅盖里的面煮熟煮透。
水煮面条两滚即可，捞起来的面迅速入白汤碗里。
刀切面制面过程（来源：CCTV4《江苏镇江——营养早点火江城》视频截图）
02
白汤大面的浇头是一块白嫩肥美的肴肉，皮白肉红、冻如水晶，又称水晶肴蹄，这块美味大概是这碗大面的点睛之笔，伴着那一点肴蹄香，已分外勾人。
正宗的大面，要到宴春酒楼吃，为了保障白汤大面的口感和安全，宴春的制作仍秉持着传统工艺，汤和浇头每日现做，下面师傅甚至需要半夜起床工作才能制作好一碗诚意满满的白汤，为保证汤料新鲜，大面往往就只做一个早市。
在经济不富裕、物质匮泛的年代，通常一般老百姓家中有产妇、老弱病幼者来宴春，下一碗白汤大面，再讨要一碗面汤带回家给家人滋补。用李德柱老师的话说：因为过去面要钱，汤不要钱。
白汤大面是镇江汤卤面中的代表，一般食客早茶进店后，肴肉、汤包、白汤大面，“老弟兄”三个一般都不会少。
亲朋好友早餐聚会在品尝了肴肉、干丝和多种点心后，来一碗宽汤、面少的白汤面，真是舒服，有一种满足而轻快的感觉。
白汤是油和水形成的乳化体系，制作白汤的原料通常是猪筒骨，小杂鱼，他们富含脂肪、在炖煮的过程中，肉中会慢慢溶解出蛋白质、磷脂和胶原蛋白，营养丰富。
点来一碗，细品之，汤汁清澄，焖肉细嫩，鲜滑醇美，难以言表。
03
关于白汤大面的起源有许多有趣的掌故，或说起于乾隆下江南，或说成于清鸦片战争前。我比较反对这么戏说，因为这样的民间故事会让镇江本土的美食文化传承找不到根源。
我看过一篇蒋氏后人的回忆：当年宴春酒楼初创，开山祖师蒋铭山年近六旬还亲任“帅爷”，相当于现在的总厨。
他常年睡在店里，每天早市开市前，值厨师傅要将开锅后的第一碗白汤面面汤端给他，看汤色火候，品口味，必须他点头认为合格之后才开门营业，如此用心才让宴春鼎盛时一座难求，排队等着‘翻台’。
过去镇江是商埠口岸，富足，所以老镇江才有这么考究的早茶，伴着每天初升的阳光，开始镇江人悠闲精致的生活。
我看过一首讲老镇江悠闲吃吃喝喝一天的歌谣，很有意思：
早上起来日已高，
只觉心里闹潮潮，
茶馆里头走一遭。
拌干丝，风味高；
蟹壳黄，千层糕；
翡翠烧卖蟹黄包；
白汤面，脆火烧，
龙魁兰茶香气飘。
吃过早茶想中饭：
狮子头，菜心烧；
煨白蹄，酱油浇；
大烧马鞍桥，
醋熘桂鱼炒虾腰；
百花酒，墨玉烧，
一斤下肚乐陶陶。
吃过中饭想下午：
糖泡馓子云片糕，
再来一包香椽条。
吃过下午想晚饭：
西门鹅腿宴春肴，
盐水虾子撒花椒，
什锦酱菜麻油浇，
香稻米粥儿粘胶胶。
吃过晚饭想夜宵：
一碗莲子羹，
清心又补脑，
一觉睡到大清早。
这首歌谣充分说明了镇江老饮食的考究，但随着生活节奏的加快，这些糅合镇江风土人情的美食，很多淡出镇江人的生活。（考教，花的功夫就多，在市场经济中占不到优势，不如锅盖面下得快。）
“白汤大面”这样的早茶，能做得很出彩的也很少了。现在，更多的人还是喜欢浓汤赤酱的重口味，但这样吃口爽滑的美味，是会吃、会品老镇江的永远最爱。
这正是：
看这些镇江的记忆，却已淹没在光阴里！
挖掘镇江的文化，让它成为镇江的一张名片，
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