解封、降级、零新增、地铁恢复运行……连日来，江苏南京、扬州等地均传来了好消息。此前身处在疫情中心的江苏餐饮人，他们到底经历了什么？现在又如何了？
本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：周沫。8月25日，张家界拆除所有交通卡口，有序恢复公共交通；8月26日起，南京地铁S1、S7、S9号线恢复运行；8月28日起，郑州有序恢复餐饮堂食；8月29日，全国高风险地区清零；8月31日，江苏扬州又有两地调为低风险区……全国各地疫区均有好消息传出，各地受冲击的餐饮业也终于迎来了曙光。近日，红餐网（ID:hongcan18）也采访了多位处在疫情中心的江苏餐饮人，听他们讲述了疫情爆发时期江苏餐饮业的遭遇、餐饮人的艰难自救，以及当下疫情缓解后的复杂处境。7月20日由南京禄口机场传出的疫情传播链爆发，迅速影响到江苏大部分地区的餐饮业。各地市开始加强疫情管控，有部分区域宣布限制堂食，有的直接宣布禁止堂食。而在这一系列冲击之下，江苏的餐饮人瞬间从盛夏跌落“寒冬”。8月初，江苏省餐饮协会发布了《2021年江苏餐饮业受疫情影响调研分析报告》，报告调研分析了自2021年7月20日南京疫情爆发之日起，截至8月7日的半个多月里，包括南京、扬州、苏州、淮安等在内的江苏全省13个地级市的餐饮业市场情况。从报告数据可以看出，在金陵城被按下暂停键的那段时间，包括南京在内的，江苏各地的餐饮企业同样受到了不同程度的冲击。在到店客流方面，调研的676家餐企中，有96.48%的餐饮店表示客流量下降了50%以上。在恢复预期和经营情况上面，52.07%的餐企认为即使疫情防控放缓，线下客流还是较难恢复；43.05%的餐企则反馈当前门店经营困难，难以为继；26.18%的餐企则表示当下现金流紧张。
△图片来源：2021年江苏餐饮业受疫情影响调研分析报告
该报告还指出，由于本次疫情扩张速度快，扩张范围广，除了南京、扬州两地受到严重影响外，江苏其他城市餐饮企业近期餐企服务收入总体也下降不少：其中苏州、常州、徐州、盐城、南通下降幅度低于15%；泰州、镇江、淮安、连云港、宿迁等地下降幅度则达到了45%左右。“这段时间，虽然南京没有全面禁堂食，但是到店吃饭的人少了很多，我们都靠外卖在支撑。”在江苏南京、扬州、苏州等地经营黄焖鸡快餐店的老甄回忆道，这一个多月，老甄南京的门店基本在保本状态，扬州的门店就直接亏损了，不过幸好还有其他地区的门店在支撑着。老甄告诉红餐网（ID：hongcan18），自疫情爆发后，南京当地的餐饮市场，除了江宁区域处于封控状态外，其余区的餐饮生意都受到了一定程度的影响。比如海底捞，疫情前处于天天大排长队的情况，但是疫情一来，客流量就开始锐减，就连就餐高峰期，店内依然有不少空余餐位。而一些主打宴会的餐厅，开在商场以及靠近交通枢纽附近的餐饮门店，大都影响比较大，很多餐厅直接关店歇业了。在南京河西华灯坊开业已有8年之久的知名餐饮店“煌飞鸿功夫酒楼”，就于2021年8月9日张贴告示，表示在疫情再三“荼毒”之下，门店已经筋脉寸断无力回天，不得不做出停业闭店的决定。从此，江湖再无煌飞鸿！除了老甄外，南京、扬州等地多位餐饮从业者也向红餐网表露了无奈。顾家厨房虽然开在扬州城区旁边的高邮，而且当地并无一例确诊，但自从宣布限制堂食人数之后，餐厅就没人来吃饭了，营业额跌幅高达80%以上。桃花源记创始人张大伟表示，“我们的门店虽然还可以做堂食，但自疫情爆发以来，除了七夕当天做了一天的好生意之外，其它时间段的堂食都很一般，每天都是只有零零散散的三五桌客人来吃饭，以往每天的营业额大概在两万左右，但现在最多只能做到4000-5000块左右，跌幅将近80%。”小菜园总经理陶旭安也表示，自南京江宁区爆发疫情之后，当地餐饮业的客流量便出现了断崖式的下滑，“南京虽有部分地区可以做堂食和外卖，但是单量非常少，近一个月以来，餐厅的整体营收相比以往下跌了60%-70%。”“时代的灰，落在每一个人身上都是一座大山。”有江苏餐饮人表示，虽然大家都在通过清库存、外卖、小程序等方式积极自救，但是效果一般。“营收锐减，房租、工资等支出却丝毫没有少，夏天旺季已经变成淡季了。”在这样的煎熬中，有的江苏餐饮人等来了解封，但是更多的餐厅消失在这一个月里。
截止红餐网发稿，除了扬州，江苏各地基本恢复了堂食。然而，对于江苏餐饮人来说，恢复堂食也只是让他们松了一口气，未来迎接他们的将是更残酷的现实。“我们有几家店刚好在南京江宁区，也就是这次疫情爆发的中心地带，所以即便是解封了，全面恢复了堂食，但相比往年暑期的营业情况，营收方面仍然非常不理想，跌幅仍然在50%以上，再加上我们餐厅的人手较多，这种情形下可能连最基本的保本经营都做不到。”面对红餐网的采访时，东园食品人力资源中心副总经理孙纪超表示，接下来他们面临的挑战更大。不仅是江宁区，南京其地区的餐企老板也向红餐网坦言，目前客流量远没有恢复到本次疫情前。“接到恢复堂食的通知后，我们第二天就开始复工了，但是从恢复营业的这段时间来看，堂食营业额是肉眼可见的减少，客流量大概只有之前的一半左右。”南京德基广场一家牛肉火锅店店长李静表示。李静说，火锅、奶茶等品类复苏速度已经算快了，其他的主打宴会的正餐店更惨：“在我们店旁边有不少以家庭和宴席为主的宴会酒店，据说他们每日店内包厢的预定量只恢复到了疫情前的20%。”除了商场餐饮尚未完全恢复外，街边小饭馆和社区餐厅的经营情况也不太乐观。在南京万达金街经营黄焖鸡餐厅的老板张天告诉红餐网，以往每到中午饭点，店里一二层大厅都几乎坐满，而现在只有一楼有寥寥几桌客人来用餐。“即便恢复堂食，来店内就餐的顾客依然很少，仅开设一楼的堂食就足够了，目前外卖订单虽然比以往多一些，到店打包的顾客也有所增加，但营业收入也基本只够维持店内的正常运转而已。”很明显，现在就算是复工，但消费者对于疫情仍心有余悸，外出就餐、聚会的人并不多。苏州、泰州等地也有餐饮老板表示，目前虽然堂食外卖都有上线，但距离常态水平仍有一段距离。“去年一整年不挣钱，今年上半年好不容易挣了一点，现在疫情一反复，又全部亏掉了！”此前，江苏省餐饮行业协会发布的调研报告就显示，受此次疫情影响，一半以上受访的餐饮企业预计，即便恢复堂食，线下客流也难以快速恢复。
作为疫情风暴的中心区，江苏各地餐饮经受了不同程度的打击，如今整体的复苏也不甚理想，在采访过程中，江苏地区餐饮人虽焦虑无奈，却一直在积极想办法应对。比如，在停摆的这段时间里，有餐企第一时间通过外卖、配合政府的相关送餐举措清理了库存，及时止损。比如东园集团，除了对扬州当地员工进行集中管理之外，对从外地来扬州、南京工作的员工进行心理疏导，比如在企业的内部大学开设星空影院，组织员工看电影等，甚至还给封闭小区的员工家属免费送餐送菜。桃花源记则制定了3个解决方案，让条件比较好的员工或者管理层申请休假回家陪家人，而那些非常需要工资维持生活的，则安排在各外卖门店上班，或者推荐到盒马鲜生等超市去做兼职。
△图片来源：桃花源记品牌供图
还有的企业，甚至在复工之前，就已经制定了一系列的复苏营销计划。扬州狮子楼创始人吴松德告诉红餐网，虽然扬州仍处于全面封控状态，但大多数扬州餐企都有了应对之策，比如接下来他们或将可能会和周边城市形成联动和互动，通过跨区域营销的方式来促进扬州旅游业的复苏，以此拉动扬州餐饮业的全面复苏。在采访过程中，不少江苏餐饮人也透露出对他们对当地餐饮业态的全面复苏有着充足信心。“困难都是暂时的，失去了夏季，我们还有秋季和冬季。现在要做的是努力在下半年将损失抢回来！”红餐网了解到，随着疫情得到进一步控制，各地政府也开始陆续出台一些复工纾困的措施，这给当地餐饮人打上了一枚强心针。比如南京在8月22日晚出台的支持企业稳定发展“十项举措”里，包含了对受疫情影响的住宿餐饮等行业纳税人以及增值税小规模纳税人，暂免征收第三季度房产税、城镇土地使用税；对受疫情影响的住宿餐饮等行业小微企业，在2021年8月1日至10月31日之间向银行申请并取得的新增流动资金贷款，按年化利率1%给予3个月贷款贴息。据透露，相关部门目前正在抓紧研究制定“加快消费市场复苏”举措，将根据疫情防控形势公布具体方案。更值一提的是，经历了去年一整年的抗疫，再加上今年来各地疫情的反复，常态化防疫早已经成为江苏餐饮人日常经营的主要部分。无论是大型连锁餐企，还是街边小店，大家对于疫情防控措施都非常熟悉，相关行动和抗疫举措实行起来，也变得更加从容有序。我们有理由相信，在政府的严加防控以及抗疫工作者的共同努力下，江苏很快就会重燃浓浓的烟火气，江苏餐饮业也将全面复苏。
