四川名小吃叶儿粑 / 四六文摘

四川方言中的“粑”、“粑粑”与“馍”、“馍馍”是相通的，常混用。但馍馍一般指常见食品，如玉米馍馍；粑或粑粑则多指市面销售的名小吃。在四川名小吃中，有不少“粑”，比如：牛肉焦粑儿、黄粑、豌豆粑儿、花生粑儿、叶儿粑、猪儿粑、午时粑等等。其中最有名，流传最广的是叶儿粑。

四川特色小吃叶儿粑

四川各地都有叶儿粑，在川南的自贡、宜宾、泸州以及云贵的昭通、遵义等地叫做猪儿粑，因像刮毛后的白生生的猪儿得名；乐山一带称“午时粑”，因传说到午时才开卖，或午时就买完而得名；成都崇州怀远叫“艾馍”，因最初由艾叶汁和糯米面做成而得名。这些名字渐渐淡漠，如今似乎都叫叶儿粑了。

叶儿粑，是四川地区特色传统小吃，是川西农家清明节、川南春节的传统食品。叶儿粑有咸、甜两种口味，是指其馅的味道，以咸为主。咸味是猪肉芽菜馅，甜味是花生、核桃芝麻及糖馅，由糯米粉面包馅做成椭球状，外面用绿色植物叶包裹，在蒸笼中蒸熟而食。其味道香醇可口，不沾盘、不沾筷、不沾牙，被称作“三不沾”叶儿粑。是不可多得的天然美味绿色食品。

在成都的各餐厅及小吃城，都可以吃到叶儿粑；在四川各地餐厅和小吃店，也能吃到叶儿粑。可以说叶儿粑是四川流行最广的名小吃之一。

关于叶儿粑的传说

四川叶儿粑历史悠久，据传其发源地主要有三个地方：崇州怀远、乐山犍为、宜宾。

崇州怀远叶儿粑的传说流传最广：太平天国李秀成的大将陈太平，在躲避追兵抓捕的过程中，一位农民为了躲避追兵盘查给他送吃的，用艾草汁和糯米粉做成的一种绿色美食，当时被称为艾馍，经过历史的洗礼，被当地人将配方升级，才有了今天的叶儿粑。

乐山地区叶儿粑的传说有上千年历史，最初发生地在犍为。以前乐山城区较场坝有一家叶儿粑店，每天做好粑后都不急于卖，要等到中午时分，县衙里的县太老爷退堂后，听到三声鼓响才开始卖，所以叫做午时粑。另外一种说法是，从前在五通桥有一个小吃店，每天早上六点后开始销售叶儿粑，过了正午以后就不再销售，所以称之为午时粑。

宜宾地区的叶儿粑传说还追溯到两千五百年以前，与鲁班、观音菩萨、玉帝、王母娘娘等与想造天庭反的妖怪打仗有关。故事太长，有点牵强附会，据说流传于宜宾、贵州赤水一带。但有一点很重要，咸叶儿粑都是猪肉芽菜馅，芽菜是宜宾特产。做出的叶儿粑为白色，像挂掉毛的猪儿，因此叫猪儿粑。

传说的真假已不重要，重要的是这些名小吃如今都叫叶儿粑，而且外观、口味都差不多。

叶儿粑的制作

叶儿粑在不同的地区有不同的做法和特点，所用叶子也不同。

在崇州用艾叶汁和面，叶儿粑为绿色；包裹的叶子为桔叶；乐山地区叶儿粑选用本地特有的大叶仙茅叶子作为粑叶，可以很好的将其裹起来；其他地区用棕叶、荷叶、玉米叶以致芭蕉叶等。

叶儿粑的做法并不太复杂，跟做汤圆差不多，咸味如肉汤圆，甜味如一般汤圆。差别在于：糯米粉要加一般米粉，否则达不到三不沾效果、一般做成椭球状、用青叶子包裹蒸熟。

咸味叶儿粑：

原料：糯米粉与大米粉各半、猪肉粒或腊肉粒、叶儿粑叶子、碎米芽菜（超市有卖的）或盐菜

做法：

1、将大叶仙茅的叶子从植株上割下洗净后，切成10~15厘米的小段；

2、锅中放油烧至五成熟，放入肉粒煸炒至断生；

3、放入碎米芽菜炒匀后装碗里待用；