落在我碗里的不是饱腹之物，都是人间的口福
吃得多，那是你胃大。吃得好，那是你有钱。
什么叫有口福？所谓口福，是贵精不贵多，在每一顿饭里，都能发现一种味觉新境界。
我应当是个有口福之人，毕竟，上海餐饮界的竞争如火如荼，每位主厨都被练成了发明家，在主厨的锅里，人间早已不止五味，千百味落入碗中，都如彩蛋，虽稍纵即逝，却念念不忘。
吃进嘴巴里的福气，是才下舌尖，又上心头。
榛子味黄油慢煮法国蓝龙虾（Le Comptoir De Pierre Gagnaire）
01 Le Comptoir De Pierre Gagnaire
优秀的法餐主厨，都是味觉上独辟蹊径的开路先锋。
坐落在嘉佩乐酒店的Le Comptoir De Pierre Gagnaire，是法国名厨Pierre Gagnaire的直系，从诞生之初，就头顶光环，而最近推出的主厨风尚菜单，更是完全继承了老爷子胆大心细的风格，让人直呼好家伙。
最令人意外的部分，是这份菜单对中式食材的灵活运用，最令人惊喜的部分，则是法餐的细腻优雅，原来也能与江南的毓秀烟雨如此合拍。
经典陈年酱油腌渍鸡蛋黄/鱼子酱河虾清汤啫喱
头盘就好比一个下马威，经典陈年酱油腌渍的鸡蛋黄，一口闷，一颗湿滑湿滑的生蛋黄，在口腔内柔若无骨地翻滚，鲜咸酱油的香气随之扩散，表面虽镇定，内心已经历了一次感官爆炸——法国人爱生蚝，而这颗蛋黄，完全就是生蚝成精后的满级顶配。
这么生猛的强势入局，之后才是铺满了鱼子酱与河虾的河虾清汤啫喱，忽然由浓转淡，江南风情十足，侍者解释，是要趁着前一道菜的余韵，来为后一道菜加鲜，这个逻辑，也是很逆向了。
贝类浓汤煨东海大黄鱼柳
又譬如烟熏云南牛肝菌，贝类浓汤煨东海大黄鱼柳，中餐里曝光率颇高的食材，以法餐的视角和手法来料理，思路瞬间被拓展，仿佛打开新天地。牛肝菌下叠茄子、鱿鱼作馅的墨鱼薄纱，馅料绞成碎泥，软烂入味；大黄鱼柳留存原味，垫着脆脆的时蔬叶，汤汁下坠，光盘在所难免。
当晚的配酒，是来自勃艮第的Chablis霞多丽，酸度表现突出的前提下，兼具柔美通透，果香丰富，一喝，我便立刻拜倒。
02 Kiina
不同于一般的餐厅，走进Kiina，极简的北欧设计，大量的玻璃和原木色装潢，会让人误以为是去朋友家做客。餐厅取名Kiina，也是北欧语，意为中国。
主厨Peter的初衷是，最大化地发掘中国本土食材的多元化风味，而实现的手段，不仅包括分子料理的研发，还包含了北欧人最擅长的发酵法。厨房被称为“发酵实验室”，蘑菇、胡萝卜、白鹭鸭、白花鱼……各种各样的食材在发酵的魔法中尽显“时间的艺术”。
轻盈、绵密、好吃无负担，Kiina的鸭肝值得专程去品尝。通过分子料理的手法，主厨将鸭肝做成类似蜂窝的质地，在不减少风味的同时，赋予鸭肝更轻巧的质感。
无论你是否是甜品爱好者，米曲冰激凌实在无法抗拒。米曲是制作味增时必须使用的原料，主厨将米曲发酵后做成顺滑绵密的冰激凌，浓郁、醇厚、咸甜兼备、鲜字当头，再搭配自制的福建米酒奶冻平衡口感。
还有发酵饮料，发酵松针、发酵咖啡普洱、发酵哈密瓜乌龙茶、发酵康普茶，在一切可发酵熟成的烹饪哲学之下，饮料脱离了原本的味觉轨道，以一些令人意想不到的味觉组合，打开了一片味蕾新天地。
03 晶苑
有一些快乐，是相似的，譬如暑热尽消的暴雨后，一个手边无事心中亦无事的夜晚，手边刚好有两三盘下酒菜。晶苑的冷盘，就令我记起了上海弄堂里的惬意旧时光。
大刀耳片
大刀耳片，第一层了得的是刀工，第二层了得的是火候，这幅耳片，厚薄完美，脆度也完美，一整片入口，最感到愉悦的是牙齿，轻轻一咬，即应声而裂，配上上海老辣酱，咸鲜的滋味在舌头上滚动涂抹，开胃，就得是这种范儿的。
臭豆腐蒸松叶蟹
论到咸鲜这一味，作为餐桌上的主流，如今简直被大厨玩出了花儿来。在晶苑的这一顿，其中当之无愧的扛把子，应属臭豆腐蒸松叶蟹。
这一大盘蟹上桌上得晚，大约是因为臭味霸道，将其他菜品压制得服服帖帖，但臭豆腐打底的蟹肉，几乎将“咸鲜”二字发挥到了极致，入口即化作浓郁的香，从舌尖扩散至脑内，豆腐软绵，蟹肉细腻，又是多吃了三五勺。
04 晶浦汇
夏秋之交，食材丰沛，在晶浦会创意粤菜的餐桌上，迸发出了十足的生命力。云岭的水果笋、老人头菌、潮汕的芥兰、角螺和菱角，上桌还带有“闲野”气，味道在老师傅的加持下，流露出老江湖的面面俱到来。
整整两页菜单，印象最深的，当属帝王蟹三食。
鲜茄汁浓汤烩蟹肉
作为帝王蟹三食之其一，老面孔鲜茄汁浓汤烩蟹肉以味型之丰挑起汤品大梁。潮汕番茄化有形为无形，酸甜与浓汤相遇，再度提升味蕾对于食物的期待值。鲜味集中的蟹肉，入味有弹性，吃完仍觉不过瘾。
薏米海胆汁煎蟹腿
于是一道薏米海胆汁煎蟹腿，专为我们这些意犹未尽的食客，增添口腹之欲。作为帝王蟹三食的第二种吃法，整只肥厚的蟹腿睡卧于“金沙”之中，实在诱人。海胆搅打成汁，融入蟹黄，鲜汤勾味，入口是细密的颗粒感。蟹腿鲜甜，裹着汤汁，又生发出香浓咸鲜。最惊喜的要数意大利米，滑爽Q弹，奶香四溢。
潮式蟹肉响铃
第三吃，名曰潮式蟹肉响铃。潮州人把凡是用米粉、面粉、薯粉等制成的食物称为“粿”，用腐皮包住卷起来就叫“粿肉”，先蒸再炸，便是当地特色小吃，与江南一带的响铃如出一辙。蟹肉、马蹄、猪肉将腐皮外衣撑得圆鼓鼓的，囫囵这么一口，鲜、爽、脆嫩次第出现，就像舌尖上的交响乐。
若要配酒，这蟹肉响铃与餐厅的housewine堪称绝配，南法酒庄GSM混酿（歌海娜、希拉、慕合怀德）在配餐方面展现出极大的包容度。荷痴马元浩的作品被印于酒标之上，似有莲香悠然。
05 周舍
上海本帮风味的标杆是什么？面对这样的问题，美食博主们给出的答案常常出奇的一致——去周舍吃一餐便知道了。
周舍是本帮菜非遗传人周元昌大师的餐厅，周大师在海派菜系的基地之上，融入他对于本帮菜的理解与创新，说是海派菜肴的集大成者，我觉得不为过。
8月初，吃货们凑齐一桌，去周舍滚了一轮菜单，圆满一桌滋味可圈可点。青麻老卤鸽，作为周舍海派菜系的一块金字招牌，总是在食客中赢得赞赏一片。青花椒的鲜香扑鼻，肉质鲜美，一咬出汁，黄酒和糟泥吊制的老卤演绎本帮菜的经典味型。
韭芽滑鱼丝，周大师又一得意之作。上世纪90年代，早在第一届世界烹饪大赛中，这道讲求刀、上浆、火候、油温、包芡的功夫菜就拿了个大金奖。取鳜鱼指定部位肉质，切成如同面条状的鱼丝，再滑炒出锅，成品“不见油、不见芡、不见汁”，滑嫩爽口有弹性。
韭芽滑鱼丝/腌笃鲜狮子头
腌笃鲜狮子头，以淮扬名菜狮子头嫁接本帮腌笃鲜，鲜的伐得了。鲜笋、鲜五花肉、咸肉三味鲜物组成的肉丸子，在一锅腌笃鲜的汤汁里，煮到入味，咸鲜突奔。盖在狮子头上的百叶结，在长时间的慢炖中，吸饱了精华，值得颁发一个“最佳配角”大奖。
06 锦筵
传统正在升级。
静安昆仑大酒店39楼的锦筵，作为一间粤餐厅，也经历了新一轮的脱胎换骨，传统粤菜所擅长的“五滋六味”，在这里被重新拆解再创作。
冷菜拼盘：红腐乳鹅肝
鹅肝这道菜，在中餐里拥有各种不同的演绎，最著名的是樱桃鹅肝，而锦筵的红腐乳鹅肝，以法国干邑腌制去腥，不仅借用了“红方”的外形，在口感上，也无限接近于腐乳那种绵密嫩滑的肌理，与樱桃鹅肝的甘甜即化不是一路，吃到芯内，味道鲜咸，质地紧实，咸蛋黄似的饱满，当然，比起咸蛋黄或者红腐乳来说，这道鹅肝可要柔美得多了。
芙蓉牡丹虾配鱼子酱/当红脆皮鸡
芙蓉牡丹虾配鱼子酱，以炖蛋作底，不加一滴水，只采用海白虾，煎到金黄，再手工捶打出虾油，煨出虾汤，与蛋液结合，因此炖蛋上浮着一层鲜亮虾油，鲜美自成。
深圳的龙岗鸡则是当红脆皮鸡这道菜得以成立的关键，散养在山头的龙岗鸡皮厚油足，到了主厨手里，也要经历极繁复的工序，超过12个小时的风干，而后低油温浸泡，高温油淋，才能得来一张“脆皮”，油脂自然散发的香气，竟觉胜过烤鸭。
07 遇外滩
闽菜之光遇外滩，总是常吃常新。譬如这承夏启秋的八月宴，又是一场化时令之味竞技餐桌的盛宴。
古法海盐蒸东山巴浪
当日新鲜抵沪的巴浪鱼，晨时还在东山的海浪里，晚间已经盖着海盐，完好无损地被端上餐桌。与时间赛跑的极速达，是我们吃到一尾鲜美的前提，哪怕只是晚了一日，原汁原味便不复存在。沿用古法以海盐入馔蒸熟，最大限度保留巴浪鱼最纯粹的滋味，享用时，只需用手从下腹提起鱼鳞往前一推，去掉整块鱼鳞与海盐，便现出幼嫩的肉质来。
松茸5J火腿焗饭
在遇外滩，埋头吃饭的乐趣也必不可少，一锅松茸5J火腿焗饭，光听名字就让碳水爱好者乐不可支。松茸、5J火腿、鸡油菌带来厦门油饭的高阶配置。各路鲜美与颗粒饱满的饭食碰撞出多维口感，再于米饭之上淋入酱油汁搅拌，灵魂米饭又有了全新样本。
当晚，侍酒师大师吕洋的团队精心打造的酒单也隆重揭晓。新酒单，打破传统酒单按照产区分类的禁锢，以全新的味觉体系为新旧世界美酒重新分类。酒单目录上，沁、润、郁、飒……风雅味型与遇外滩山海相间的菜单相呼应，抛开一切关于点酒的技术流，回归喝酒的本意。
08 子福慧·坤
在子福慧·坤，秋天的第一场晚宴近似于是坐在树影里吃的。能坐将近30人的大圆桌中央，看菜是一盆圆溜饱满的石榴，转盘一动，石榴自转，婆娑的树影也跟着转，极富意趣。
当晚餐单如谜面，譬如“酸汤小鱼翅膀炖生蚝”，譬如“莎当妮汁脆皮国产龙虾配刀叉”，譬如“流行菌菇汤焯3.1415926头鲍鱼”……扫完一眼，你会忍不住要扫第二眼、第三眼——周子洋老板的脑洞想必是和胃口一般大。
酸汤小鱼翅膀炖生蚝
酸汤小鱼翅膀炖生蚝选的是整片的金钩翅和五分熟的生蚝，用酸汤做法来呈现，这份酸汤，酸得很细腻，很优雅，既能为金钩翅提味，又不至于掠夺掉生蚝的天然鲜，搭配高酸度的130年老树雷司令，两种不同款的酸，相互激发，落下的余味就变为了甘美。
而3.1415926头鲍鱼，换言之，三头鲍，取名得了凡尔赛的真传，切成薄片，于松茸汤里焯三秒，上桌，脆爽弹牙，入胃熨帖。所谓的莎当妮汁，即霞多丽，龙虾肉挂上薄浆一炸，用霞多丽与黑松露调汁，香气温软而平和。配酒的花头更足，50% 灰皮诺、40%白皮诺与10%阿里高特的混酿，口感极似霞多丽，橡木桶清新沉稳的木质香，同样令人心安。
——恭候理想主义享乐家——
真心，是一道风味俱佳的下酒菜。