以前的卤水配方和现在配方的变化，这些差异之中蕴含着成功的秘密

相信也有一些朋友和小鸣一样，比较喜欢收集形形色色的香料配方，而这些配方之中，用于卤水的香料配方占了不小的比例，在纵观这些配方很容易发现，以前的配方和现在配方之中，有些地方正在悄悄改变。

在以前的配方之中，基本上是很少看到使用如栀子、红曲米、黄姜粉这些着色的香料，而到了后来开始渐渐出现着色的香料，为什么会这样呢？在很多分析之中认为，这是因为食材本身的特性发生了变化。就以鸡禽类食材为例子，在以前的时候，因为饲养的空间大，饲养的饲料，而且饲养的时间充足，因此本身的特有的油脂充分，在卤制之后特殊的黄色油脂便会给食材带上十分动人的色泽，而现在鸡禽类，它们不仅饲养的空间较小，饲料也发生了变化，同时饲养的月份也不是很充足，因此它的肉质以及本身的油脂便发生了变化，在卤制之后很难有以前的那种光泽，所以才会加入着色的香料。

不仅是着色的香料方面，在其他香料的配置上，从对比之中也可以发现不少差异，其中最为明显的就是去异味香料，它们在用量上相较于之前要减少，反而是提高鲜度的香料如肉蔻这类香料用量增多，同时一些渗透力较强的香料，如草蔻、砂仁、胡椒、丁香、生姜等的用量也比以前增添了不少。这样的变化或许正是反应了现在食材和以前的不同。

现在的食材，在腥臊味上其实比起之前要少了很多，而肉质的鲜度和肉质脂肪质量却减低了，这样的变化便减少了去腥臊香料的需求，同时因为鲜度和脂肪质量的减低，是的鲜味不足，香气变得不容易入里，因而需要更强的渗透力力度支持，同时也因为这样的原因，提高鲜度的香料被使用的频率也随着增多，而这种趋势在那些较新的，且受众程度较高的配方之中得到了很好的体现。

媒体来源：长文做美味