行李︱梁冰：邛崃小吃十余种 / 四六文摘

年初疫情期间，是梁冰的日记治愈了我。

他在日记里记录每日生活版图：从县城父母家里，到县城旁边自己工作室，再到村、镇、乡、场细细密密的田野走访。不是一线城市，也不是乡村，就在一个县城里，他以乡村建筑师的视角，以当地人的身份，日复一日的伸缩着并记录着自己的“城—乡”半径。他以一个县城的版图，治愈了自以为以天下为版图的我。

历史的长河里，每逢改朝换代，一级行政单元必有调整，有时依山川形便，有时故意犬牙交错，这一层行政单元，是为政治服务的。最基层的行政单元，也为了方便管理起见，常有撤销、合并。唯有“县城”一级最稳定，而且行政、地理、文化三种单元，基本重叠，既同山同川，也同风同俗。于是，累朝累代的，在县城里孕育了稳定的、文质彬彬的社会形态，比如方言、食物、人情，也孕育了稳定的、恰到好处的空间结构，比如城乡衔接。

城市和乡村间，如果真有一条无缝衔接的地带，只能在县城发生。而在城、乡都发生着巨变的今天，也只有在县城，还能瞥见一种既不脱离时代，又能和过去保持连接的可能性。

但县城和县城，也是不同的。梁冰生活的邛崃县，是在千百年来都是天府之国的成都平原上呀。平原上，近处是平畴沃野，再由浅丘、深丘、高山，将平原层层推远，直至龙门—邛崃山脉的一道雪线横在天际。岷江、沱江两大水系，分别从西北部、北部进入平原，呈扇状流经整个平原，冲出八个重叠、联缀的小冲积扇平原后，再在东南部收束。如此，平原上河流密布，平均2.5公里就有一条天然河流，再经人们历朝历代不断改进，又发展出干渠、支渠、斗渠、农渠、毛渠等不同层级的人工河流。所有河流，如毛细血管般，千百年如一日地浇灌着整个成都平原，这才有了“水旱从人、不知饥馑、时无荒年”的天府之国呀。

在这种地理背景下，成都平原发展出了一整套极具地域性的风土，如曾经多达万余个的林盘，如依河而生的密集场镇，如川西坝子上数不尽数的小吃。历史学家王迪在《袍哥》一书里探讨1940年代川西坝子的暴力与秩序，却不忘写下这一段呈现川西平原风土的话：

「川西坝子沟渠交错，有自己完整的灌溉系统。油菜籽深秋播种，一到春天，一望无际的油菜花，黄黄的延伸到天边。过了清明，天气转暖，春天的蒙蒙细雨是川西平原最浪漫的景色，满眼朦胧新绿，竹林和房屋时隐时现，农民戴着大斗笠，穿着蓑衣，赶着水牛，在田里劳作。

深耕过的水田，黑色的泥土大块大块地翻了过来，白色的鹭鸶在田里忙着，寻找被犁翻出的尚未自冬眠完全苏醒的各种昆虫和泥鳅。这时，都江堰也开始开闸放水，自流灌溉系统把水直接送到田里，肥沃的田地在水里充分浸泡、发胀，在反复耙过以后，泥土变得又细又软，不久就可以插秧了。

川西平原的自然地理条件，良好的气候，完善的灌溉系统，使农民可以随田散居。农户三三两两地散居在自己的耕地旁边，平原上散落着一丛丛的竹林，竹林深处，隐藏着一座座院落。院落周边，沟渠里的水清凉又干净，农民傍晚下工，就在沟渠里洗锄头，女人在沟渠里洗衣服和洗菜。沟渠也是鹅和鸭的世界，它们在水面嬉戏，水里也有鱼虾，回水之处，还漂有绿色的浮萍，是鸭子的最爱。劳作了一天的农民回到家里，家家户户屋顶上升起炊烟，和朦朦胧胧的暮色融合一起。他们一般不烧煤炭，主要依靠从田里收回来的麦秆和稻杆，燃烧后的草木灰，又变成种庄稼的好肥料。每家的灶膛口都挂着一把陶质的水壶，火苗子从灶口钻出来，能同时把壶里的水也烧烫，提供日常的热水。

竹林中往往还有一口水井，提供人们的饮用水。边缘种有其他作物，如水果，蔬菜。鸡在丛林里到处觅食，鸭子和鹅在林盘周围的稻田或沟渠里漫游，如果有生人接近，狗便汪汪汪地叫起来。农民们也和自己过世的亲人永不分离，在住林的边缘，可以看到土坟堆，似乎阴间的亲人仍然每天都关注着人们的生活，分享他们的酸甜苦辣。每逢忌日或者清明，经常可以看到坟前香烟缭绕，摆放着各种祭品。

人们的日常生活和劳作都离不开竹子，林盘是他们取之不尽的供应地。除了盖茅草房顶的架子，还有吃饭的筷子，蒸饭的蒸笼，院墙的篱笆，挑担的扁担，遮雨的斗笠，睡觉的席子，以及许许多多的家具，都是竹子做的。春天来临，竹林到处都是从土里冒出来的竹笋，挖出来自己吃不完，就送到市场上去卖。如果缺现金，也从竹林里砍几株竹子，挑到市场卖了。

平原上场镇密度很大，每隔几公里就有一处。人们初一逗留在集上交易，初二到黄龙场，初三到石羊场，初四到中和镇，初五到琉璃场，初六到高店子，初七回到中和镇，初八到倒石桥，初九到新店子，初十再回到中和镇休息一天；从十一开始，又按这个流程到各地行贩。每十天之内，既不会错过中和镇的三天集镇，也可走遍中和镇之下的六个墟市。小贩外，江湖郎中、说书先生、算命先生、手工匠人，都有一样的活动轨迹。林盘和集市，塑造着人们的生活和心灵。」

而今，城乡都已发生巨变，梁冰的邛崃、成都平原，也不例外。但家底到底有厚、薄之分，就在小小的邛崃县，就有从平坝到雪山的丰富地貌，有南河、出阝江河、斜江河、蒲江河、玉溪河几大水系，所以即使在他哀叹传统已逝的文字里，在他慨叹县城的美食日渐减少，场镇的市集日渐变味的惋惜声里，真正的、连续的传统之气仍然扑面而来。

梁冰不是学者，甚至不是观察者，他是这其中的一部分，他不在外边，他在里边。一代一代，城市、村镇的物理样貌一定会变化，但那些携带着过去的方言、食物，那些在整个生活系统里演绎着精神样貌的人，不那么容易被替换的。就在梁冰自己身上，他以自己的行坐住卧，以自己的知行合一，演绎着一个县城的稳定和美好，演绎着文质彬彬的社会形态和恰到好处的空间结构。

2020年，看他日记整一年，整理出20余万文字。新年时，先摘选两部分内容和大家分享，希望你们也被他的朴素和温润滋养、治愈，被他的自我检视提醒。

上篇

邛崃小吃十余种

以欲望论，到底吃什么，吃多少，才能满足我们？而如果讨论身体健康，我们真的需要那么多、那么复杂的食物吗？而从口腹之欲到身心愉悦，我们能否借助食物，最后越过食物，看到食物背后的人心、人情和一个地方的山川、风土？

使身心健康、愉悦的美食多在县城，梁冰说，乡镇的早饭和小吃都不够好吃，因为人的数量不够；县城最适合，是孕育名小吃的温床，味道也最地道；再大的城市又不行了，外来人口多，五湖四海，味道多成了杂交的。

「瓮春米」

冲米就是春卷，这是县城的叫法。冲米外表清秀苗条，貌似温柔，实质性情刚烈。它活跃在春节频繁年饭、脑满肥肠口中无味之际，以强烈的刺激，激活已经麻木的味蕾，重新唤醒人们对食物的热爱。

瓮春米是卖春米的杨映雪的外号。八十年代她四十多岁的样子，她的鼻子不知什么原因总是像堵着的，说话瓮声瓮气还很尖锐，所以叫她“瓮鼻子”。在县城，“瓮鼻子”曾经就是冲米的代名词。

西街水巷子一带，县城的名人打堆堆：修自行车的苏矮子、买冰粉荷兰水的庄大娘、打泡泡炒板栗开小人书铺子的张瞎子，还有长大后才晓得的大名鼎鼎的卖奶汤面的艾麻子。巷口的街沿边边，一张折叠桌和一条板凳就是瓮冲米的摊摊，再铺块白底蓝格的油布，摆满玲琅满目的盘盘碟碟：红白萝卜丝、海带丝、莴笋丝、海石花、炒的花生米，还有一小罐醋和装着几叠薄如纸页的圆形米面皮的小竹篓，瓮鼻子冲米的摊摊就算扯圆了。

五分钱买两个冲米，瓮鼻子麻利地揭起一张面皮，一边问你的喜好，一边用一双筷尖很细的小筷子飞快地夹菜，在碟盘间如蝴蝶穿花，话音未落就已裹成卷递在你的面前了。接过来，用竹凼舀一凼醋灌进去，然后迅速一口送到嘴里，菜的清香、爽脆，面的糯软，黄豆脆裂的香味，和着醋酸在口腔中饱满，口舌享受间，猛然牙齿如触地雷，芥末！它引发口中的饱满瞬间膨胀、爆炸开来！一股激烈的气流龙卷风般冲挤而出，顺着鼻腔直冲天灵盖，脑中空白，犹如失重，如有见凡·高笔下星空的晕眩。还有两股风直冲向眼晴，眼泪夺眶而出。同时手不由自主地捏鼻头，嘴如吃辣椒般不停呵气，脚不可控地跺地，“啊啊啊啊！好冲人哟！”赶紧用竹凼舀醋喝来缓解，可舀得稍慢了还未到嘴边就漏完了。后来才知道瓮鼻子在竹凼底钻了一块小孔，要尽量控制成本哟。手舀得快的醋吃得多，瓮鼻子就吼起来了，不让再舀。现在回想瓮鼻子在一旁目光警惕、狡猾，心中暗笑，这或许就是她每天最开心的一刻。

至今我都搞不清，冲米是食物还是调味品？它不以口味为目的，却是以口味但超出口腔感受带动全身的一种体验。瓮鼻子卖的是冲米，我们收获的是快乐。我一直认为冲米介于物质和精神之间，是物质贫乏时的穷乐子，是物质丰裕时的返扑归真和开怀一笑。

瓮鼻子住在水巷子，她妈杨婆婆住隔壁，对面是我家。杨婆婆很和蔼，一头白发，背很跎，一笑就露出两颗长长的珠珠牙。她家黑咕隆咚的，还有个猪圈，有段时间喂了一头香猪儿，到处乱跑，还钻到地镇板底下，抓不到。

瓮鼻子家两间屋，6个娃娃，前5个都是女，后一个是幺儿。她老公是做扫把的，印象中一直在扎扫把，篦条拴在房子的木柱上拉得嘎嘎作响，每次经过我都担心他拉倒房子。一大家人的吃喝拉撒、扎扫把和做春米都在两间屋里。瓮鼻子脾气不好，经常不是吼丈夫打娃娃，就是和住在她妈家的妹妹吵嘴，弄得鸡飞狗跳的，杨婆婆也管不住她。我家不让我和他家娃娃耍，我十岁时又搬家了，所以虽很熟悉却不了解，以后就更不了解了。听说后来西街折迁，瓮鼻子成了著名的钉子户，还打官司，闹得满城风雨，最后政府除了安置好她家住房外还赔了两间铺子。现在老大华华帮老四琼琼在幸福路守“北京布鞋”的铺子，我还照顾过她们买鞋。老二文子做著名的蛋烘糕，连大邑县的都要赶来买，不过扯也是出名了的。老三玲玲在善兴巷口卖烧烤，生意一秋一秋的。老五子玉帮老六守铺子。六子最精灵，十几岁就摆烧烤摊摊挣了钱，现在“金色时代”卖服装，门市的吊顶上安了几百根灯管，人一走进去眼睛就晃花。瓮鼻子现在应该有八十多了，听说天气好时会到五彩广场摆摊摊，我去找了几回，没找到。

县城现在也有卖冲米的，可印象模糊，也无法点燃吃的冲动。不管是街边小摊，还是流动的三轮，他们用的都是泡沬饭盒，芥末都是一个量，醋也是配好的，一盒盒的卖，不新鲜，感觉是棺材中的尸体！他们在收获工业化快餐效率的同时，放弃了双方互动的过程，丢失了吃冲米最宝贵的快乐！

哎！瓮鼻子之后，县城无冲米。

「蛋烘糕」

蛋烘糕是瓮鼻子的老二文文。

蛋烘糕是县城小吃中的一匹黑马，她当仁不让地同奶汤面、钵钵鸡、腌萝卜、瓮春米构成“最邛崃味道”。

每天下午五点，蛋烘糕准时在县城中心鼓楼旁的小店拉开序幕。先交钱、排队，“问多了主角就烦”的大牌作风是欲扬先抑的前奏。晚饭后吵着大人带着上街耍的小孩和晚自习后蜂涌而至的中学生先后掀起两轮高潮，其间争相友情客串的是谈情说爱的小情侣、逛街的“好吃嘴”和慕名专程而来的外地人。蠢蠢欲动、自觉不自觉排队、羡慕嫉妒恨地看着别人手中蛋烘糕的顾客和以“天热无君子”的伟大理论为盾牌、当街大块朵颐的绅士淑女构成了鼓楼口的一道美丽风景。

聚光灯永远照着操作台，看到的永远是女主角穿着围裙的上半身和同围裙一样模糊不清的面容，声音特别，尤如欧阳锋一般入耳不忘。镜头特写：十八口双耳平底小锅一字排开，却只有九个盖，上下翻飞左右逢源，芝麻、牛肉、豆沙、黄油、肉松，对号入座，剑剑封喉，蜻蜓点水夹钱找零，分亳不差。一个常年西装革履、留着小胡子、姿态从容、疑似男友的中年男子默默在后忙碌，心甘情愿地充当绿叶。

终于，拿到望眼欲穿、来之不易、滚烫的蛋烘糕，迫不及待地一口咬下，所有烦恼、郁闷、纠结在一瞬间顿时灰飞烟灭峰回路转春暖花开了。

「天主堂盐萝卜」

天主堂的盐萝卜，已是县城现在难得的年味之一。“天主堂盐萝卜”的叫法源于多年前一个头发花白的孃孃在天主教堂门口摆的盐萝卜摊摊，因其美味，成为民间口口相传的招牌。

它是县城很多人的美好回忆，更是西街小学的数届学生不可或缺的快乐童年的一部分。天主教堂在西街小学的正对面，那时的街很窄，车很少，教堂也很小，门头临街，只有一间铺面宽度，门头下是盐萝卜孃孃和另外几个已记不清楚卖什么东西的大娘在摆摊摊。盐萝卜孃孃头发花白，样子和着装都像极了小人书《铁道游击队》中的山东大婶。她的摊摊由一只超大超长的竹蓝子和背篼构成，她坐在竹蓝子和背篼之间的小板凳上，竹蓝里垫了油布，有盐萝卜、盐菜、洋姜和着汤汤水水，美味就藏在其中，这就是货柜，背篼是库存储备。

上学前、课间十分钟或放学后，闪闪发光的一分钱硬币就足以点燃一个小孩心中的快乐，一分钱意味着一片美味的无以言状的盐萝卜！用筷子把圆形的萝卜片盘成块锥形，舀满汤，以极快的速度送进嘴里，萝卜的脆爽伴着淡淡的烟熏味和着麻辣甜鲜的汤汁在口腔中犹如夜空绽放的烟花，齿舌尽情享受刺激，脸发红，眼发光，鼻开窍，脑兴奋，心生快乐，考卷不及格和老师的批评等等的不快瞬间就抛到九霄云外了！有时锥形没包好，汤漏了，再舀，孃孃不干，这就让小孩心中生出挑战，汤似乎成了一种心照不宣的奖励，一旦有钱就想去，吃到了汤就很有成就感，这是小小童年的大大快乐。

盐萝卜孃孃是同学钟伟的大孃，有次我们几个逃学，在黄坝村灌偷屎爬，田坝头整了半天没收获，肚子又饿了，钟伟说到我大孃家去，那是竹林中的农家院，记得盐萝卜孃孃好像正在洗萝卜，她说洗干净的萝卜要怎么弄弄后再用洗腊肉的水泡泡，泡后再放到灶火上慢慢熏。她的灶房黑咕隆咚的，看不清。后来她给了钟伟一条刚杀了的水牛的腿腿，让他带回家吃。我们没搞到吃的，灰溜溜的走了。

如今西街变宽了，西街小学搬迁了，天主教堂也重修了，天主堂盐萝卜也不是摊摊了，在天主堂旁租了门市，有了招牌，仍叫“天主堂盐萝卜”。现在的店主是个四十多岁的女的，是盐萝卜孃孃的孙女，听说老娘子现在住在城门洞一带，八十多了，每天下午都要伙起打牌，身体好得很，估计活100岁莫得问题。

像天主堂盐萝卜这样的小摊已成为县城的难得记忆，城市越来越大，人越来越多，人心却越来越慌，越来越找不到临邛了。

「孝子锅盔」

春节前的种种团年，以装修标准、菜品的丰富、酒的档次来体现感情的深浅。满桌子的菜是背景，“感情深，一口闷”的你方作罢我登场的频频敬酒才是正事，夹菜成为忙里偷闲的课间十分钟和下一轮的蓄势待发，最终以一碗白米饭自我安慰地“压住”胃中的激荡翻滚作为收场。

连日的胡吃海喝，却口中无味，肠胃空虚，心中越发想念纯麦的味道，而孝子锅盔莫过最好的选择，一想到它，耳边幹面棒在案板上打面的清脆声音也响起来了。

孝子锅魁县城仅余两家，不论味道，最有感觉的在大北街。停好车，从城门洞走进去，老城的图景就逐次展开了，鳞次桦比的川西民居的屋顶形成的两条透视感强烈的天际线勾勒出了老街的基本轮廊。老房、风貌改造后的水泥房和新建的非驴非马的“川西民居”混杂。疑似卖瘟猪儿子肉的几家小菜饭依然健在，曾经生意红火现在灯光冷淡的小吃店，在街沿边摆着机器磨药声音刺耳的药铺子，一直说吃却一直未吃的青椒烧鸭子摊摊，从来都冷冷清清的戏台子……自发的业态如野草般蔓延。

孝子锅魁在靠进大北街同棉花街交接的丁字口，隔壁是尹荞面。不知道孝子锅魁的由来，反正背后有故事。小店给我的印象总是很模糊，除了门口守着土炉子的心不在焉的小伙子和里面传出的清脆打面声外。好像是一家人在经营，有个老头在里间打面，小伙子在外面撑炉，有个老妞穿进穿出的和他们聊着家常，还帮到收一下钱。

最好的吃法是从炉膛取出来后直接拿在手里，冬天不烫还暖手，边走边吃。对面食热爱者来说，不夹任何馅，不配别的菜，更不要汤水，一口下去，微焦的面皮在牙齿间脆裂，附在上面的芝麻解放了出来，在口腔中欢呼跳跃，紧接是舌头和面馅的热烈拥抱，嚼劲绵长麦香浓烈，面馅由幹面棒千锤百打的若干层薄如纸页的面层叠成，既整体又分层，韧劲中又略有沙脆，恰到好处的椒盐激发了面的香味，又同面浑然一体了。

边吃边走，经过弹棉花的铺子，弹弦的梆梆声撩起温暖的童年回忆。转角楼的山寨炸食快餐，几个统一服装的年青店员正忙得不亦乐乎，从服装店出来后依依不舍一步三回的姑娘，是在期盼老板的招呼唤回？无视停放在街边的的电瓶车摩托车自行车，当成隔界的嘻笑着打羽毛球的一男一女。玲瑯满目的各色山寨，闹哄哄的招呼叫卖，街口挤满了等客的三轮和野的，恍然又回到八十年代县城车站一带：手提录音机最高音量地放着港台的流行歌，泥坝坝摆满的台球桌子，旮旯里挂门帘子的录像摊摊，留耳发穿喇叭裤响跟甩尖子皮鞋的超哥……唉哟，咋会有这个感觉啰！走到街头，锅魁也吃完了。以老街为饭厅，以锅魁为主食，以市井图像为菜，以灰尘为味精，伴着2016的零零总总一并吃下，这就是我的年饭了。

「海味面」

犟拐拐向跑摊匠推荐七星街的九味面馆，说要点它的海鲜面，实在得很，犹鱼丁厚墩墩的，咬起来巴适得很，就是玉兰片也切得丁，有点怀疑来路，问老板，说从成都进货回来就这样的。记着一定要叫老板多放汤，汤宽，喝起来舒服。这是加盟店，成都总店的老板说坚决不卖钵钵鸡，做不过邛崃的。

跑摊匠忙问店在哪儿呢？犟拐拐说隔壁是菌汤面嘛，跑摊匠说不晓得。犟拐拐起身，以跑摊匠早上骑车出门的情景，演示具体的路线，声情并茂，摹仿的摩托声音很生动，逗得跑摊匠哈哈大笑。

第二天一早，跑摊匠按照犟拐拐演示的路线去吃面，心里想着犟拐拐昨天的表演就发笑。七星街人行道上的小叶榕枝叶交错，招牌不显眼，仔细找，看到了。紧挨着的两家店，都卖面，菌汤面的那家坐满了人，门口一个小妹正在热情他招呼客人，九味面隔着玻璃橱窗的店内空无一人，门口摆着两张桌子，一个小伙和大叔正坐着，心不在焉地看着手机。一见有客人来了，小伙子的屁股上像有弹簧，一下窜了起来，热情招呼。跑摊匠点了一两海味面，小伙和大叔立即到店里忙活去了。

一会儿面端上来了，碗小，汤少，干瘪瘪的。手一端是塑料的，肌肉的记忆一下很失落。犹鱼丁果然厚实，有弹性，有嚼劲，玉兰片不是片，是丁，也厚厚的，入口爽脆，正宗。汤鲜，吃了一半面，叫老板加汤，老板很周到，端过来说你看看盐味还够不够。跑摊匠吃得后背发热，满头大汗，哎！舒服。擦了嘴，掏出电话，打给犟拐拐，问起床没有？起来就来吃，把钱给你给了哈。

下班，跑摊匠和犟拐拐聊天，犟拐拐问跑摊匠吃了海味面咋样？跑摊匠竖大拇指说，巴适，吃得舒服，必须点赞。犟拐拐笑。跑摊匠说，玉兰片没问题，就是要丁，同犹鱼丁都是丁，弹、脆，有嚼劲，特点鲜明。汤味鲜，不愧海味，可不该放胡椒，我个人更喜欢放一点花椒。犟拐拐说对，花椒胡椒都不放，原汤，客人有需要再加。跑摊匠说，.坚决不放鸡精味精，要旗帜鲜明地打出来，有态度，有自信。犟拐拐说汤里面还飘有虾皮，有五花肉，炖得烂烂的，吃到没有？跑摊匠说我咋没有吃到呢？犟拐拐一拍大腿，说，嘿！这个老板咋整起的哟，你明天再去吃，记到喊他多加汤。

第二天一早，跑摊匠又骑着车去吃了海味面。下班，跑摊匠和犟拐拐聊天。跑说今天吃到了，有虾米，有五花肉。第二次吃，汤还是好喝。可碗必须换，换成瓷的，大碗，汤才宽得起来。犟拐拐说，对头。还有他的招牌没做好，上排打的九味面，下排是海味面、海味抄手、红油抄手，不晓得在说啥子，就打海味面。跑摊匠说，你娃高手哦，说得好！一招鲜，吃遍天。犟拐拐说老板稳不起，才开铺子，生意不好，心头慌，又在卖钵钵肉，看到白兮兮的，根本就不想吃。跑摊匠说是啊，不卖钵钵肉但要增加营业额，就加臊子嘛，五圆起嘛。犟拐拐说对对对。喝了口水，犟拐拐说，不对哟，我们咋尽在为人家瞎操心哟。两人相视哈哈大笑。犟拐拐说，我明天为你们当小白鼠去试吃，九味面隔壁的菌汤面哈。

「银耳汤」

城里吃了饭，往乡镇，演习一下未来的生活方式。不知怎么还感觉饿，一定要吃一个老娘子的粑粑，甜的，守着摊摊吃，糖馅在唇、齿、舌之间流动，糖是活的。

美食就是我在向王老四推荐银耳羹时，说着说着，不自觉地流口水，然后，多年来社会潜意默化的教化让我要悄悄地咽下去。其实，哪需掩饰呢，流口水恰恰证明好吃，一定好吃！这是最好的推荐。县城里能让我们流口水的美食屈指可数，“我们”仅代表几个臭味相投的人。

银耳羹最关键在“融”。银耳、冰糖以水为媒完全融合在一起，介于固体和液体之间，不是固体，也不是液体。口感润滑中微有弹脆，若有若无。枸杞是画龙点晴的绝配。白碗沿勾勒的圆，近乎透明的琥珀状的羹，点缀几点红，画面一下就活了，赏心悦目。胜过当代天价炒作装神弄鬼的画作。美食就是我们日常的最好画作，需要的是我们有知足长乐的心态和发现美的眼睛。

枸杞味甜，无它味，融入汤后，不仅甜得层次更丰富，软硬也有了梯级。枸杞忌投早了，熬久了，水涨，软腻，吃着败兴。更忌破了皮的，像美女抹花了嘴的口红，破相了。如果说枸杞是视觉上的画龙点睛，那么西米就是味觉上的锦上添花。齿间不经意滑过的小丸子，在舌头上跳动，妙不可言。

小小的一碗银耳汤，单纯的味道，丰富的层次，让人心生愉悦。坐在路边，看着阳光透过树叶洒下来，来来往往的人，生活好美好。

「碗碗羊肉三则」

晚上到舅家去吃羊肉，一大家子聚会。清汤羊肉，一大锅，两桌子。蘸蘸自己调，芹菜、芫荽、青椒，再加一点盐，兑一勺羊肉汤，这就是绝配了。肉炖得很耙，精肉入口化渣，带皮肉胶质滑糯，肥而不腻。卖的羊肉不耙，耙了亏斤两。没有感觉油气，不焖人。舅妈说卖羊肉的连肉带油搭起卖你的，不然羊油卖给谁。拿回来炖，锅里一会就糊满油了，倒了两次。我想也是，现在喂麻羊出栏快，羊也少运动，都胖乎乎的。筷子不停地挟羊肉，好不痛快。稍有饱感，下蔬菜，过了水的青菜和萝卜丝，仅此足矣，经典何需多。

舅妈又端来了一盘豌豆久米饭，腊肉丁的干香，新鲜豌豆的清爽和软中带硬的粉，久米的软糯适度，花椒突出而不刺激的麻，当然离不开信手拈来、恰到好处的盐、油的称托。好吃其实很简单，好的食材，合适的做法。简单的家常，不简单的味道，味道后面是对家人几十年来的爱，有爱情，有亲情。

还有什么美味比得上家常呢？开饭店，满脑子的房租、师傅的工资、同行的竞争、哗众取宠的特色……在满满的关心和爱的家常面前，一败涂地。有了做饭的过程，吃饭才是完整的。心里没有压力和牵挂，专心的择菜、冼菜、切菜，按想像的步骤，慢慢做。平静，放松，这样的做饭是享受。

人其实像动物一样简单，每天都为吃的，丧失了做吃的过程，如同关在动物园里丧失了捕获和寻找的动物，吃也不成其为吃，沦为填饱肚子或商业活动，不是吃饭。

食物的味道怎样，嘴一尝就知道，骗不了的。食物的好坏靠对比，一比较，平时习以为常的没在意的好就出来了，坏的也暴露无遗。悦来镇的羊肉听说在大邑县很出名。以前匆匆路过，随便选了一家吃过，没一点印象。今天也路过，近中午，天很冷，想这个点在乡镇最好的吃法也就羊肉了。问了两个本地人哪家好吃，说法不一，再加自己的判断，不靠旅游道，门口车多的。选定一家，叫了碗“清汤碗碗羊肉”。羊肉很快端了上来，膻味扑鼻，汤腻，心头皱了眉，随即安慰自己说不要用邛崃的标准衡量，入乡随俗嘛。肉成块，精肉连带肥肉、油脂或子骨子。克服心里对肥肉的排斥，入口，肉粑，鲜香，正宗的羊肉味，有五花肉筋道中带糯的口感，辅以芫荽、芹菜和腐乳的精典搭配，有限的食物创造出丰富的口感，心生愉悦。这种接近本真的做法，没有精致的做工，山区人的质朴豪放可见一斑。偶有未剔除骨头的肉块，很败兴，豪爽的感觉瞬间没了。汤太油，稍冷，碗和蘸碟里就凝了一层油，失败啊，这都哪个年代了。还有，蘸碟的青海椒太辣，喧宾夺主。泡菜还好，一小盘红皮萝卜，很有老馆子的作派，脆度也刚好，说明生意还不错。

秋风凉，是吃羊肉的时候了。

瞄好了路边一家店，停好车，沿着阶沿走过去，还隔着几间铺子就闻到了羊肉的味儿了，走到了反而没了。点了碗碗羊肉，老板说只有清汤，心想这就差不到那儿去了。

蘸水自己调，青海椒，芫荽，再夹一方豆腐乳。肉端上来，兑一点汤，用筷子把豆腐乳夹碎，耐心捣乱，滋味就融在里面了。羊肉羊肚各半，肉劲道，和着蘸水嚼25下后，滋味出来了。肚条呈麻花状的S形，咬进嘴里直跳。吃着吃着就开始喝汤了，一口下去，胃就暖了，再喝，心生愉悦，再喝，胸就长出了草原，辽阔。

吃羊肉的精华在喝汤。汤不能放一星儿盐，更不能撒味精。膻味浓了就是骚，淡了又没味，刚好就是香，这就是手艺。汤有油光没油花儿，吃完了不糊口，这就是手艺。

吃完，散步往回走，口腔中有香味直往鼻腔冲。心满意足。

「尹荞面」

骑W400，接了小朋友。我说我没吃饭，你推荐一下吃点啥。小朋友说是不是简单的又好吃的。我说是。他迟疑了一下，说，我不知道。说着话已到了路口，抬头看见了尹荞面，我说就在这儿吃好了。

好久没来了，叫了一份小碗的荞面和一碗银耳。面很快就端了上了，干笋子脆，嚼得有味。肉臊子块干香，介于鲜肉臊子和腊肉之间的口感，若有若无的烟熏香。面硬得利索，不带韧劲，微苦的适口。芹菜叶子清香，抬色。汤是关键，油不淡不闷，刚刚好，海椒花椒芝麻鲜活。红的汤、黄的面、青的叶子，配上土色的碗，活色生香。瘦杆子老头走过来说，嘿，小伙子长了好高一截了哟，哎，差不多有一年没见了。我说，就是，就是，快叫爷爷。」

「早饭」

7:30，街道上车很少，人不多，空气新鲜。阶沿上，小叶榕下，记不得店招只记得味道的小店，还有店主一家的招呼。老三样，豆浆、馒头和盐蛋。豆浆不浓不淡，不冷不烫，满满的一碗。糖是放好的，甜得刚刚好，店主很自信。盐蛋绝对是县城第一，第二没有，也不必要。大馒头，面的泡、软、韧劲儿在口中咀嚼，觉得这就是面，这才是面，不需其它做法，就此足矣。小叶榕时不时掉籽，运气好，你就中彩了。忙里偷闲的间隙，店主和店员会拿馒头或油条来吃，你看着也就笑了。

盐蛋的关键在咸度。淡了，如嚼蜡，还多了白水蛋之外的失望。咸了，进不了口，舍不得扔就只有下饭，这顿饭也就成了纯粹的填饱肚子了。盐蛋的精华，在油，一刀切开，蛋黄油噜噜的，沁油。不用说，入口化渣，沙。蛋黄配着蛋白，夹一筷子放进嘴里，脑子里满屏都是鸭子们在河里嘎嘎嬉戏的画面了。

「吃面七则」

昊子带我去吃过，想起来心里鲜活。不知道面馆所在那条街的名字，反正是在东虹菜市附近，东虹菜市也没去过，是听说的。现在的新街太多，知道怎么走，却懒得记，名字实在无趣。

灶台上一堆蛋，干干净净，层层叠着，很有劲仗，像在无声地向你推荐这儿的特色，这才是招牌。点了一两蛋面加臊子，叮嘱老板别放葱，挟了一碟青海椒。个人觉得不宜吃钵钵鸡，败了清汤的味。找个位子坐着等。

铺子在两条小街交汇的丁子口，转角上，呈扇形向外开放，灶台安在相对僻静的街面，避免了从主街进来的相冲，抽水入堂的格局，生意不好才怪呢。铺子对应的人行道上有三棵大黄桷树，挂着四个鸟笼，清一色的画眉，有在叫的，声音婉转清亮，像在欢喜今天的好天气。

面碗端上来，面只装到碗的一半，蛋黄夹杂着蛋白蛋清，沿着碗边呈半圆，盖在面上，晶莹如玉，余出的面一顺的弧线，被宽宽的白碗沿一祢，精致得像幅画。心中一下就生出了兴致，筷子活泼，埋头呼噜呼噜吃起来。臊子脆，香，像油渣，却又有精肉的味，汤里泡一会儿就有了韧劲儿，韧中带脆。面呢，没感觉到什么特点，反正三二下就吃完了，这或许就是最合适的。吃完面喝汤，汤不多，没有喝不完又觉得浪费的负担。精华全沉在碗底，漏网的臊子、蛋，和着汤一起吃下，胸中就满是温暖了。

清汤牛肉面，最重要的是油，油的度，油少不香，寡，清汤寡水。油多又闷，闷就腻，吃不下去。其实红汤牛肉面也不到位，麻辣重口味掩盖了食物本味，吃的实际上是刺激产生的短暂生理快乐，是城市人不自觉的释压方式。城市里，我们吃到的所谓美味其实是被房租、装修、工资绑架下的平衡，我吃出的都是投机取巧。最好的味道往往不需要太高超的技术和繁琐的程序，货真价实的食材，小火慢炖的耐心和不计回报的“妈妈爱”，这是家的味道。

吃同人的本性一样，也是喜新厌旧，再好吃的吃多了，也会腻味。今天是属于自己的时间，谢谢老魏的告之，到安仁去看《重构乌托邦建筑艺术展》。脑子里搜索目的地和沿途的早餐，哎，安仁实在是想不出来，但愿是不知道。还好，前进的清汤面浮现了出来。

面馆所在的小地名叫陈店子，在新五板桥到前进场镇的中途。以前路过从未发现，应该说是没在意。是键盘党有次约着去成都看摩托车时，昊子请我们去吃，可我已经吃过早餐了，陪他们吃，也不尝，我说要把美好留给下一次的空腹。

熙熙攘攘的食客是面馆最好的招牌和氛围营造，临面馆的公路边上摆了一长串车，有奔驰宝马和被称为农民车的国产摩托，这是打破阶层的美味聚集地，也是城乡结合部。

味道好不好，第一口就决定了，永远都骗不了口舌。如果不要任何辅菜，从头到尾都吃得下，都觉得好吃，那就一定是好，这是朴素的判断标准。

本地人称奶汤面为清汤面，奶汤面是对外宣传的说法。清汤面同钵钵鸡是绝配，钵钵鸡靓丽热烈，像川妹子，清汤面清淡醇香，像川戏里的白面小生，钵钵鸡同奶汤面一起吃，感觉似乎喧宾夺主，其实不然，吃法有讲究，决不能将鸡片和着面或汤混合在嘴里吃，要吃了鸡片，再吃面喝汤，然后再吃鸡片，再吃面喝汤，最后以喝完汤后从胃里发出的饱嗝声作为满意的收尾。如此将刺激和清淡配合的吃法，对比互补，节奏鲜明，高级。

我最讨厌某些人的吃法，点了钵钵鸡，又怕辣，要一碗开水来淘，哎！还不如不吃。

还有一种吃法，不要钵钵鸡，挟一碟海椒，海椒有青海椒和叉海椒，现在较场坝的艾麻子还配有烧海椒，在吃面喝汤的间隙，挟一节海椒，或清香脆辣，或酸甜脆辣，或焦香绵辣，像清淡主旋律中的跳跃节奏，把一碗面吃的活色生香。

清汤面和钵钵鸡的搭配还可以下酒，有酒瘾大的，往往是老头伙儿，早上挟一碟钵钵鸡，慢悠悠地喝二两，叫浮早水。晚上唱了歌、打了牌的夜猫子们也要来吃面，一大群人围着着桌子，却不忙着点面，钵钵鸡下酒，或白酒或啤酒，酒酣意尽后，再下一两面了事。

一碗面折射的是一个地方的生活，包含了地理、气侯、物产及由此而行成的人的形象和性格、习俗等等，这就是邛崃，除此之外没有清汤面。

当代的主流厨师，烹饪学校毕业或江湖野路子出生；同家庭主妇相比，他们对食材知之甚少，让你怀疑他们的职业；他们却对此不屑，以为菜的味道是靠佐料烹制出来的，佐料成了绝对的主角，食材成了佐料的载体，成就了重口味，本未倒置；可被市场认可，被众多的食客排队追捧，他们以此为烹饪真谛。

当代为什么喜欢重口味呢？人口的流动，打破地域界限，网购物流的便捷，口味相融；工作生活的方式，需要释放压力和刺激快乐素释放；农业的工业化种植方式，食物没有食物的味了。聚餐成为种新的生活和工作方式，在满足口腹之欲的同时，更是经营、交际、情感交流和慰籍孤独的自发流行，吃饭担任了史无前例的重任。

古人说食不语；即便是粗茶淡饭，也要先祭一祭，这是对食物的尊重；吃饭是能量转换，食物转换为人体的血肉，由血肉而生精气神；现代吃饭已成为服务其它功能的手段，我们漠视食物，更谈不上尊重和交流。

一碗正宗的番茄蛋面，有人吃得泪流满面，不是太烫，是吃到了久违的味道，吃出了小时候的感觉；不叹唏嘘：时间过得太快了，半辈子算是白活了。

早上，在一条新街的新开的戴老三面馆吃清汤面。这是传统清汤面馆的升级模式，符合县城消费方式的布局，整洁现代的空间。

经营的最大难度已不是面的味道，而在于顾客吃面的时段高度集中，该怎么服务好；那么多人，那么多品种，还有那么多不同的要求：有清汤不放鸡精味精的；有清汤少放油的；有不放胡椒的；有三鲜不放盐放豆油的；有加蛋的；有要黄面的；有要煮过心的；等等这些都还算普通的要求，还有某某要求清汤不放胡椒放花椒不放葱少放油面煮过心面少汤宽的，哎！难得伺候哟。

现在电脑普及，这些难都也不成其为难，吃客一去，收银台先打单，再把单递到后堂，按要求和先后顺序来操作即可，可即便这样，仍常出错，这是从业人员的素质问题，是县城的常态。

这按步就班的方式让人觉得少了温度，想想过去：你去吃过两三回，老板就认得你了，记得了你的口味；你去吃面，还未迈进店门，老板就笑着打招呼，然后声音洪亮地直接向后堂报你要吃的，喔！这感觉简直太好了。现在想来，这是一种高级服务，可遇而不可求。可惜这样的老板终是稀有，并且都改了行，要莫去做工程了，要莫去搞房地产去了。

现在清汤面真正的难——不是味道也是味道；味道从技术层面来说已完全没问题，难在食材；佐料很好，可面不好，本末倒置；本地面厂生产的水叶子面，唯一的好处是熟得快-放下锅筷子捞几下就好，可不筋道，面端上来还没开拌，若不巧接个电话就粘成团，下不的口了。要提升的根本是改面，这似乎是个小小的举动，却需要有巨大的决心；从随波逐流的被动式挣钱转换为追求品质或人身价值的匠人精神，难！太难！

高晓松在日本采访料理大师时，半年以上的预约还不一定轮得到你，偏辟的角落，小小的房子，一两桌人，不纯粹为挣钱，满怀热爱，几十年如一日地做一件我们认为简单的事，这才是让人叹服的匠人精神啊！这才可能成就百年老店！我们同日本的差距岂止二千多公里啊！

出门去吃早餐，走到中途改了主意，看到了天主教堂旁新开的一家面馆，心想去尝尝吧，美食是尝出来的。

配的小菜丰富：伴着大葱的乂海椒、豆辦海椒拌生花生、青海椒、红油泡菜。看着赏心悦目，这是店主的态度啊。即是吃面前的开胃小菜，又是吃面时的佐料，这才是吃面的完整体验。虽然每家面店都配有小菜，但许多一看就是应付，品种少，品质差；只是因为其它家都有；哎，对吃缺少认识啊。

我舀了一碟青海椒，我只爱吃青海椒，认为这是清汤面的绝配。桌上放了两个壶，我抓了一个壶往碟里倒，是豆油；又抓另一壶来闻，嗯，果然是生清油，心说老板懂得起哩；这是调配青海椒的不二之选。往碟里滴了两滴生清油，香得很哩。

面还没上，心里却有了底：肯定不孬！这如同做川菜，凡是不重视泡菜、泡菜不好吃的，川菜肯定做不好。菜的味道是相互补充和衬托出来的。

吃刀削面，牛肉刀削面，二两，不放葱，海椒少点，干哟儿。碗是海碗，面仅占一半，宽宽的白碗沿儿衬得面红亮亮的，好看。面条是机制的，一般宽窄厚薄，被扯成短截短截的，这是为了熟得快；却失了嚼劲儿，稍过火，有点滑腻。红油香，吃多了却有股清油的辛，这是因为没放猪油，红油少了又不好吃；还是要复合油才香哩。吃不出麻味，我知道老板是甘肃人，川人的味觉基味是麻辣，没有麻，红油就闷头。麻辣还少不得甜，甜得若有若无，吃不出来，却少不得它来调和。味不就是食材和佐料的调和吗？

我想给老板讲讲，又忍了，我想再来吃时，以要求调味的方式来，接不接受是他的事儿；况且这也仅是我的个体感受，代表不了别人。

「清汤羊肉粉」

「朋友推荐我到七星街的金粉当家去尝尝，说清汤羊肉粉好吃。

店的形象不错，都市快餐店的样式，简洁现代，看得出在空间利用上的用心，可家具摆布却不懂当地人的心理；值得点赞的是老板和店员统一的着装，整洁精神。

10元一份的小份清汤羊肉粉，肉多料足粉刚好；是啊，民间小吃都离不得物美价廉，这是硬道理。我又联想到本地的羊肉火锅，早上也卖羊肉面，20元一碗；想去吃吧，肉多，吃一碗到中午都不饿，往往就此打消念头，罢了；为什么不卖10元一碗的？15元一碗的？自己把顾客挡在了门外；并且只做下半年的生意，上半年铺面空置，这样的生意怎么可能持续呢？

嘿嘿，散打了，言归正传；味道嘛，入口正，却缺精彩，唤不起舌尖的兴奋；单独吃，肉正，料正，汤正，粉也不错，可混在一起却单调，融不到一起，形不成复合的多层次的口味；总的来说，方向对了，缺火侯的功夫，有形，缺神。

2元一块的馍，没放任何佐料，包括盐，面的纯正味道，顶级，必须点赞；如果能守着土炉子烤出来的吃，那就完美了。

戴眼镜的的小伙子是老板，像是在酒店里呆过的，身板精神，态度恰当，不愠不火，这是小店最好的招牌，能为弥补味道上的不足创造时间。

有两个问题：一是服务员太多，成本太高，不可持续(我准备下次去时加老板微信，然后私信)；二是西晒，不解决舒适问题，留不往客，经营时效低(这已经给老板建议了)。

因米粉我又想到李静记，想到邛崃引以为傲的奶汤面，算了，以后再说吧。最后说说风水，店位于丁字口，即横街与竖街的交集点，不宜居住，但宜商，商者要气场大才镇得住，好在卖牛羊肉，阳气足，哈哈，愿精粉当家生意兴旺。

「斗吃」

张胖子和王老四一起吃烟喝茶摆龙门阵，吞云吐雾，天南海北，摆着摆着摆到了邛崃哪家荞面最好吃。两人列数了数家，一一点评，谈笑风声间，众荞面纷纷落马，英雄所见略同，顿生惺惺相惜之意，相互递烟参茶，大有相见恨晚之感。评到最后，还余两家，王老四说围城马路梯坎荞面最好吃，张胖子说较场坝叶师荞面绝对第一。二人争执不下，面红耳赤。张胖子猛吸了一口烟，狠狠吐出来，一挥手，声音响亮地说：四哥，我们不争了，这样，你明早到我说的这家吃，我到你说的那家吃，吃完了我们再比……

一时兴起，开了个头，就写不下去了，权当宵夜好了，哈哈。」

「伯母」

到兄长家小聚。下雨，在阶檐下喝茶。伯母从我背后过，我起身让她，她说房子小，我说这么大的院子还小啊，她说下雨院子小，不下雨院子大。

嫂子说，老娘说话鲜活得很。带她到石象湖看花，她说这些花好好看哟，倒笑不笑的。家里养的鸡下了蛋，她捡了捏在手里，蛋大，她说，这个蛋好涨手哟。

下篇预告

「川西坝子场镇十来个」

文字：梁冰

照片：梁冰提供

行李︱梁冰：邛崃小吃十余种

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