大众菜品,家常菜馆必备几款

牡丹脆肉卷

原料:

猪颈肉500克、红心红苕250克、土豆500克、芹菜叶、青椒粒、红小米椒粒、蒜末、藏红花水、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、椒盐、生粉、化猪油、色拉油各适量

制作:

1.将猪颈肉斜刀片成一边薄一边厚的斧楞片,纳盆,加盐、胡椒粉、味精、鸡蛋清、藏红花水和生粉拌匀,腌渍30分钟。

2.红苕去皮洗净,平刀片成均匀的薄片,放清水里漂去表层的淀粉。土豆去皮,切成块,入笼蒸熟后,取出来用刀压成泥,纳盆加入适量盐、味精、青椒粒、红小米椒粒和化猪油拌匀。

3.锅里放少许色拉油烧热,下拌匀的土豆泥炒香,盛出待用。

4.另锅上火放入大量色拉油,烧至五成热时,下漂过的苕片炸至金黄酥脆,捞出来沥油后撒上椒盐待用。

5.等锅里油温升至八成热时,下猪颈肉片炸至定型,转小火,浸炸至金黄略脆时,倒出来沥油,同样撒入椒盐拌匀。

6.把炒好的土豆泥分成两份,堆在条盘两端,一份插入炸好的红苕片,使之层层叠叠向中心收拢呈牡丹花状。如法炮制,将炸好的猪颈肉片依序插在另一份土豆泥上面,最后分别撒入红小米椒粒充当花蕊,点缀芹菜叶充当绿叶,即成。

 水煮牛脸肉

原料:

牛脸肉,青瓜条,娃娃菜,黄豆芽辣椒粒,豉油,辣椒油,生粉,蚝油,豆瓣酱,干辣椒,蒜,葱,姜。

制作:

1、将牛脸肉切片,加生粉、豉油、蚝油腌制,顺同一个方向搅拌或摔打,令肉质纤维疏松;

2、将娃娃菜、豆芽焯熟,捞起,与青瓜条分别入碟;起油锅,爆香葱、姜、蒜,加辣椒粒,干辣椒、豆瓣酱炒香,淋入适量水煮沸2分钟,淋入碟中;

3、将牛脸肉入沸水煮至刚熟,捞出入碟;起锅烧热辣椒油,淋在牛脸肉上即可。

孜然寸骨

原料:

寸骨3根。

调料:

湘式卤水3000克,剁椒10克,孜然、葱、姜、八角、桂皮、干辣椒、盐、酱油各适量。

制作:

1、寸骨治净,放入湘式卤水中,加葱、姜、八角、桂皮、干辣椒,卤制50分钟,捞出备用;

2、将剁椒、孜然、盐、酱油调成孜然剁椒酱;将卤好的寸骨分别裹上孜然剁椒酱,放入光波炉中以250℃烤6分钟,装盘即可。

点评:寸骨先卤再烤,皮脆肉嫩,香辣咸鲜中透着孜然香。

金砖玉叶牛脸肉

原料:

牛脸肉,方面包片,水果沙拉,香草汁,芥末酱,香草粉,黑椒汁,沙律酱,蔬菜汁,生粉,盐,白糖。

制作:

1、将面包烤香,切小方块,入碟,上面放水果沙拉;

2、牛脸肉切成较薄的小方块,加蔬菜汁、香草汁、香草粉、盐、白糖、生粉腌制3小时,入平底锅煎熟,淋黑椒汁、芥末酱,放到水果沙拉上即可。

关键:煎牛脸肉的火候要掌握得当。

土鸡汤萝卜灼蚬子

原料:

蚬子100克、萝卜500克、鸡汤1500克;

调料:

盐3、味精5克、鸡精5克;

制作:

1.  蚬子洗净,氽水备用;

2.  萝卜切圆片加鸡汤蒸耙,放入调料;放入蚬子撒上葱花即可;

生拆蟹肉黄炒鱼翅

原料:

蟹肉、蟹黄共50克,鱼翅50克,鸡蛋黄100克,红鱼子5克,香椿苗5克,清水100克,盐5克,黑醋汁少许。

制作:

1、鱼翅发好,煨熟待用;

2、鸡蛋黄加清水搅匀,入热油锅炒制,下蟹肉、蟹黄,加盐调味,炒熟,加入煨熟的鱼翅翻匀,出锅装盘,点缀红鱼子、香椿苗,点几滴黑醋汁即可。

点评:这道菜选用秋季肥美的蟹,搭配蛋黄炒制,不论味觉还是色彩都诱人食欲,鱼翅软糯弹牙,黑醋汁既是点缀,也是调味,蘸食可解腻化腥,月牙盘衬托出菜式的美感。

烟熏花椒缠丝兔 

原料:

新鲜去皮兔1250克    干青花椒500克    八角10克    香叶5克    桂皮15克    小茴香5克    香茅草5克    料酒100毫升    胡椒粒50克    盐5克    味精5克    鸡精5克    红醋1瓶    麦芽糖1瓶

制作:

1.去皮兔冲尽血水,沥干,用烤鸭针在兔子身上扎许多小孔,备用。

2.往盆中倒入2500毫升纯净水,放入干青花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香、香茅草、料酒、胡椒粒、盐、味精,调成汤底,放入兔子泡1个晚上,使其充分吸收调味料和香料味。

3.兔子泡好后取出用风扇吹干,先蒸20分钟,然后均匀地挂上用红醋和麦芽糖调成的汁水,再用风扇吹干。

4.风干的兔子用烤鸭炉烤30分钟,斩成块摆盘,用烟熏枪打上金桂的烟香,罩上玻璃罩,即可上桌。

说明:

1.兔子去掉内脏后须冲净血水。烤制过程中,火不宜太大,青花椒的味道也会减弱,走菜时可以再刷一点藤椒油。

2.走菜时再用烟熏枪打上金桂的烟香,起到瞬间烟熏的作用,上桌时揭盖,熏香四溢。

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