手冲咖啡的最后坚持

有人的地方就有鄙视链,喝咖啡也是一样。下面是传说中咖啡圈的鄙视链,未必是真,逗你一乐。

喜欢手冲咖啡的人大多是喜欢个性咖啡的人。刚开始尝试可能有点纠结,不熟练,手法不稳定,冲出的咖啡口味每次差异也很大。品尝手冲咖啡,就好比是拆盲盒,经过磨粉,注水,萃取等程序,最后它的味道是厚重、是淡薄、是偏酸还是偏苦,只有喝到嘴里那一刻才知道。也正是因为其中的不确定性,越发让人们爱上它。就如一百个人演娜拉,是一百个娜拉一样,让人们对每一杯手冲咖啡都充满期待。

真不是说好咖啡豆就一定能做出一杯好咖啡,里面的影响因素太多太多。

老话说,“工欲善其事必先利其器。”做一杯手冲咖啡你要有:滤杯、分享壶、磨豆机、手冲壶、温度计。这几样设备缺一不可。就拿手冲壶来说,有人问,“不就是冲水吗?随便拿一把水壶好了。”还真不行。冲咖啡时要求水柱流量稳定,和滤杯成90度垂直注入。好的手冲壶方便控制出水量,直接帮你控制在要求范围。

再比如,温度计。有人认为可有可无,不是的。要让咖啡粉发挥出更好的味道,温度计必不可少,因为不同豆子的冲泡温度完全不同。比如说,哥伦比亚深度烘焙的咖啡豆,要求水温在88℃左右,而浅焙曼特宁咖啡豆的最佳冲泡温度则是86℃左右。

磨豆机更不要说了,同一款咖啡豆研磨颗粒不同,冲泡出的咖啡口味也截然不同。

下面是我常用的一组数据,与大家分享。

浅焙咖啡豆:研磨度21-22格   水温86-88℃

中度烘焙咖啡豆:研磨度19-20格  水温84-86℃

深度烘焙咖啡豆:研磨度18-19格  水温82-84℃

闷蒸是手冲咖啡萃取前的第一步,目的是让水和咖啡粉相融合,释放出粉内成分,这样在后续萃取时更容易带出咖啡风味。同时,闷蒸后能让咖啡粉之间搭成均匀通道,提高萃取率。

操作时,用手冲壶注入规定温度的热水,水柱从滤杯中心向外缓慢画圆,让每一粒咖啡粉都刚好被浸润。这时,咖啡粉会膨胀,释放出气体,滤杯中的粉呈现出饱满的拱形。闷蒸时间一般在30秒左右。

手冲咖啡一般用三段式萃取手法。下面以20克咖啡豆为例:

第一段:手冲壶嘴离咖啡粉5厘米的高度,对准中心点由内向外画圆圈,小水流慢慢注入,把咖啡粉中的醇厚甘味和香气带出。一般注水在30毫升,30秒左右完成。

第二段:水壶嘴离粉更近些,中速以螺旋状从中心向外,再从外向中心注水。这次注水是为了进一步萃取咖啡粉里的物质。注水160毫升,60秒左右完成。

第三段:这是注水力量最大的一次,要把沉积在滤纸里的咖啡粉搅动起来,随着水流使咖啡颗粒吸水更加饱和。这段注水要时刻观察析出咖啡的浓淡变化,不能让萃取出的咖啡太过寡淡。注水在200毫升,30秒左右完成。

也就是说手冲咖啡,前半段萃取出的是咖啡粉的浓缩过精华部分,后半段用变淡的萃取液去调和前面的浓度。成品咖啡的浓、淡就由这一段的注水量决定。

如果萃取出的咖啡已经调整到喜欢的口味,马上停止萃取,把滤杯移开。注意,不要把滤杯中的泡沫洒落到制作好的咖啡中,否则会给咖啡增加苦涩的味道。

上面介绍的是最简单的手冲咖啡的制作方法,要想制作出一杯完美的咖啡,还需要长时间慢慢摸索。有人说一杯手冲咖啡反映着制作者当时的心情,也不无道理。试想,一位饱经沧桑的咖啡师,制作出的咖啡定会是更加醇香厚重,呡上一口,嘴里全是无穷的回忆。

好了,乘早晨光正好,为自己做上一杯手冲咖啡吧,坐下慢慢品尝,不管岁月是否真的静好,都不要辜负眼前的这一般美景良辰。

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