【温柔雨丝】| 朱乐尧作品：故乡有好酒 赣西南米酒
01、最好喝的米酒
风味独特的农家自酿米酒，是笔者故乡赣西南山乡的一张重要名片。如果你有机会去了赣西南，一定不要忘了尝尝那里的米酒。
赣西南山乡有着家家户户自酿米酒和岁时节日、婚育寿庆、待人接客、产妇坐月子等喝米酒的习俗与传统。赣西南山乡的客家人从出生呀呀学语，到老朽寿终正寝，米酒一直相随，是生活中不可或缺的饮品，就像是客家人的灵魂，亏不得，少不得。
米酒是国人最早酿制的酒种，客家先人自中原大地举族南迁进入赣西南，发端于中原的米酒酿制技术与工艺也随之传入赣西南，并代代相传，成为赣西南乡村客家女子的一项必备技能，重要的看家技艺。
昔时的赣西南山乡，没有不会酿酒的客家女子。客家女子能不能持家、会不会持家，很大程度上就看能不能酿出上好的米酒。不过要酿出上好的米酒，却不是件容易的事，必须要有长年累月的实践经验。
赣西南客家女子用传统的技艺和方法酿制的糯米酒，不含任何色素、香料及添加剂，酒液色泽微黄、味正、甘醇、香气浓郁，酒性温和，酒精含量15—25%，入口却无酒精感，不辣咽喉、不冲鼻子，饮后回味无穷，余韵悠长，很受人们的欢迎。
上世纪80年代中期，一次出差至沈阳，有朋友告诉笔者新近入市的朝鲜族米酒如何如何好喝，有如琼浆。在朋友的邀约下前往饮之，确实好喝，但却无法同故乡赣西南的米酒相媲美。
之后，笔者又先后领略过从韩国进口的米酒、台湾米酒、湖北孝感米酒、湖南株洲糯米酒、湖南窝窝甜米酒、广东韶关米酒、贵州清镇糯米酒、四川醪糟米酒、浙江丽水王村口糯米酒、嘉兴甜米酒等等，但都不如赣西南山乡农家酿造的糯米酒好喝。
02、特有的米酒酿制工艺
赣西南山乡农家自酿米酒采用独特的发酵制作办法及酿制工艺，具体做法和全过程如下：
一选用最好的酒饼（酒曲）和上等的糯米。采用什么样的酒饼（酒曲）和糯米对能否酿制出高品质的米酒至关重要。选好糯米后，将其淘净加清水夏季浸泡8小时以上，若是冬天则需浸泡12—14小时，使米粒充分吸水，以米粒浸透、泡胀无白心为度，夏天换1—2次水，使其不酸。
二将浸透的糯米捞起沥干后，倒入木甑内置于锅中用大火蒸。蒸时火力一定要猛，至上大汽后5分钟，揭盖向甑内米层洒入适量的清水，之后重复洒水2—3次，蒸至饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿时关火，再焖5分钟即可下甑起锅。
三将酒饼搓粉待用。将蒸熟的糯米饭倒在簸箕（筲箕）上用井水冲淋冷却至36—38℃（与人体温度相当）不烫手心时，把搓碎的酒饼粉(酒曲)撒入糯米饭中并加以搅拌，搅拌均匀后再撒一次酒饼粉（酒曲）并搅拌。酒饼（酒曲）用量大致为米量的6—7%。当糯米饭的温度降至21—25℃左右时，即可装入事先预备好的酒缸之中。
四将预先准备的酒缸刷洗干净，控干，将搅拌好了加有酒曲的糯米饭置入缸中压实，中间做一个小”酒井”，用干净的稻草塞满酒缸，加盖，置室内让其发酵、糖化。若是冬天则须用棉被和稻草将酒缸围实，并置于厨房近炉火处，3—4天后，“酒井”内即会有酒酿渗出。20—30天后，米酒即可大量出缸食用。
03、米酒食用方法面面观
制作好的米酒有多种食、饮用方法，既可以直接生吃、冷饮，也就是不作处理，从酒缸里取其酒和酒糟一并食用，或单取酒酿饮用，无需加工，也可以将酒和酒糟直接加热或兑水加工处理后饮用。夏天还可采用冰镇法，在玻璃杯中放些冰块，注入少许糯米酒，再加水稀释饮用，或将糯米酒冲入适量汽水等饮料作汽酒饮用。
在赣西南山乡，糯米酒兑水加工处理后的饮用方法，又可以分为两种：
一是将酒和酒糟兑入适量的清水，入锅煮沸后，出锅，用饭捞（煮饭时用作捞饭的一种专用工具）挤压过滤，使酒水和酒糟分离，酒水用于饮用，是为“水酒”。产妇做月子、逢年过节和家里临时招待客人用米酒，就是这种“水酒”。
二是米酒制成后兑水发酵15—20天后用酒箩挤压过滤，使酒液和酒糟相分离，将分离出来的酒水装入口小腹大的酒坛内，加盖用泥土密封起来净置30—90天。取用时，以砻糠堆满酒坛四周，点火熏酒，炆火焖3—4个钟头，即可开坛取酒。用这种方法加工成的米酒，当地称之为“封缸酒”，酒液变清，色泽微黄，风味独具，余韵悠长，酒劲较大，明显大于现泡的水酒。婚宴用酒、正月十五办丁酒用的就是这种米酒。
米酒除饮用外，还可以放入加工食物中，做成好些米酒食品系列。猪牛羊鸡鸭鱼肉加工时放点米酒，既可以去掉腥味，还可以使菜的味道醇厚起来，特香特醇。用米酒炖制的肉类，肉质更加细嫩，易于消化。用酒糟制成的酒糟鱼、酒糟辣椒、酒糟红薯干，用酒酿做成的酒酿鸡蛋、酒酿猪肝汤、酒酿毛薯丸（或片）、酒酿豆腐、酒酿汤圆等，这些都是绝对的美味佳肴，味道甚是诱人。
04、联通情感的重要纽带
酒文化是中华民族饮食文化的一个重要组成部分，特别是客家的酒文化尤为独特。在赣西南山乡，每逢过年和家中婚育寿庆大事，家家户户都要酿酒。米酒在客家饮食文化的发展变化中承载着许许多多的厚重信息，可以从中了解到博大精深的客家饮食文化的内涵和客家人的变迁和演变。
米酒适合所有人食用。春节，大年三十年夜饭，全家人围着饭桌，一壶滚烫的家酿酒提上来，大人小孩、男女老少每人喝上一碗，即可把一年的辛劳、不快忘得干干净净。米酒不伤头，醉了也没事，蒙上被子，躺在被窝了睡上一觉，腾云驾雾，通体舒泰，也实为一大享受。
新春伊始，家里来人，斟上一碗米酒，配上腊肉炒冬笋，来一块板鸭，吃一片腊猪肝，话匣子就打开了。亲戚、朋友，借酒助兴，掏着心窝子的话，平时不敢说的话，平日里欠着谁的情，借着滚烫的米酒了结，邻里和谐，诸事太平，米酒成为一条沟通人们相互间情感、和睦乡里的重要纽带。
在赣西南山乡，昔时男孩结婚、女孩出嫁，男方给女方的彩礼中就有酿制米酒的原料糯米一项，婚嫁宴席上喝的就是米酒；每年正月十五上年添丁（生孩子）的人家在祠堂或众厅里请同族男女老少喝丁酒，用的也是米酒……
05、补气养血、药用和保健养生佳品
用传统工艺及方法酿制的糯米酒，酒性温和，甘甜芳醇,，营养成分易于人体吸收，具有补养气血、提神解乏、增进食欲、助消化、健脾益胃、舒筋活血、促进血液循环、祛风除湿、强健筋骨、润肤养颜等功能，对体质虚衰、头晕眼眩、面色萎黄、少气乏力、元气降损、贫血和中虚胃痛、消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等均有疗效；对腰背酸痛、手足麻木和震颤，风湿性关节炎及跌打损伤等有益；如与鸡蛋、红糖同煮或冲服，可防止神经衰弱，神思恍惚，头晕耳鸣，失眠、健忘等症，有“百药之长”的美称，是医药上很重要的辅佐料或“药引子”。
中药处方中常用糯米酒浸泡、烧煮、蒸灸某些中草药，或调制人参再造丸及各种药酒；是中老年人、孕产妇和身体虚弱者保健养生之佳品。
在赣西南山乡，妇女做月子有喝米酒催奶、补养身子的习俗及传统。产妇在月子里每天一壶酒，加些许的红糖、红枣煮上半小时当饮料喝，大补,还去寒气。
米酒养人，一个月子做下来，少妇人养得白胖白胖的，见了客人还很不好意思，嘴里不断自嘲地说着“壮了，壮了”（胖了，赣西南方言“壮了”）。那小宝宝更是像醉了酒似的，小脸蛋白里透红，鲜鲜嫩嫩的，煞是可爱。
另外，亲戚朋友前来送礼、贺喜，设宴招待，孩子满月做满月酒回敬亲朋好友，也需要用酒。因此，家里有孕妇，预产前2到3个月都要酿制一大缸酒备用。
遗憾的是，现在掌握糯米酒制作技能的人正日渐稀少，现在的年轻人几乎都不会这项技艺了，加上工业化生产带来的冲击及其它酒类的影响，以及原料糯米产量减少、品质下降等因素的作用，农家自酿糯米酒竟已成为一项需要加以保护和扶持的文化遗产项目了。
作者简介：朱乐尧，江西南康人，1952年7月生。1970年冬应征于中国人民解放军空军某部服役，1978年高考后带军职进入中国人民大学学习。1982年7月毕业后，到辽宁财经学院（今东北财经大学）任教，从事农业、农村经济和经济学教学与研究工作，1983年5月退出现役。先后发表农业、农村经济和经济学研究论文200多篇，出版《经济学通论》、《回归农业》、《环城农业》、《走向明天的国有企业》、《区域经济的组织与管理》、《产业配置经济学导论》、《关贸总协定概要》等专著13种。
近年转向文化休闲类读物写作，已完成《故乡记忆——并不只是发生在赣西南一个小山村里的故事》一书创作。自2021年起开始发表文学作品。
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