名贵龙趸创意菜六例
龙趸（lóng dǔn），学名中巨石斑鱼，别名猪羔斑，为暖水性海洋底层鱼类，它呈长椭圆形，侧扁，口较大，鱼头部、体侧及各鳍均散布着很多青黑色斑点，为大型名贵食用鱼类。在天然海域，成鱼一般体长60厘米~70厘米，最大体长可达2米，体重一般在30千克～40千克左右，大者可达100千克~160千克以上。
剁椒蒸龙趸鱼腩
龙趸鱼腩做法多样，我用剁椒烹的方法烹制，成品滑嫩，口味鲜香酸辣，很是开胃。
初加工：龙趸鱼腩400克切成4×2厘米的片，加入盐10克，料酒20克，姜片、葱段各15克腌10分钟；北豆腐切成4×2厘米长方形块。
熟处理：
1.将鱼腩、豆腐块摆盘，加入料汁45克，放入蒸箱蒸10分钟取出，表面撒葱花、青椒碎、红椒碎、黄椒碎各15克。
2.锅内倒入色拉油20克，烧至五成热时，淋在葱花上即可。
料汁：取蒸鱼豉油50克、辣鲜露20克、剁椒酱40克、花雕酒15克、姜片10克拌匀即可。
关键：根据当地食客口味偏好，适量加入剁椒酱。
龙趸鱼焖鸡
主料龙趸鱼 750克 鸡 250克辅料云耳 100克 蒜子 30克 姜角 20克 香芹段 10克调味料浓缩海鲜汁 15克 鸡粉 5克 生粉 5克 胡椒粉 2克 糖 2克 麻油 2克烹饪步骤
1. 将龙趸鱼、鸡斩件洗净，滤干水分后用家乐鸡粉腌制。过油备用；
2. 云耳煨入底味，放进煲中打底；
3. 热锅，爆香蒜子、姜角、香芹段；
4. 煲中落主料、辅料、调料，中火收干汁水即可。
生焗龙趸鱼
这道菜借鉴了粤菜的精髓，成品口味独特，做法简单，在这里推荐给大家。
初加工：
1.取龙趸鱼肉500克，切成6×4厘米的长方形厚块，洗净沾干水分，加入盐6克、花雕酒20克腌15分钟。
2.干葱120克一开二；彩椒30克切2×4厘米丁。
熟处理：
1.锅内倒入色拉油80克烧热，放入鱼块煎至两面金黄。
2.沙煲内倒入色拉油40克烧热，放入大蒜子80克，干葱、姜片各70克，秘制酱料25克煸香，放入鱼肉块，加入白砂糖、盐各3克，花雕酒20克，加盖，小火焖10分钟即可。
秘制酱料：海鲜酱、煲仔酱各30克，东古酱油15克，蒜末、干葱末各20克拌匀即可。
关键：焖的时间不宜过长，否则鱼肉变硬，口感不够嫩滑。
松茸汁63度低温龙趸鱼
主料 龙趸鱼块200克。
辅料 纯牛奶100克，干松茸10克。
调料 盐8克，糖8克，生粉10克，花生油20克，调和的松茸汁100克。
做法
1.将龙趸鱼块用盐5克、糖5克、生粉腌制入味，抽真空放入63°低温机慢煮3小时，取出待用。
2.干松茸加入200克水蒸半小时，取出剁碎，加入纯牛奶、盐3克、糖3克煮开收汁，打少许薄芡。
3.将慢煮好的龙趸鱼放入不粘锅，轻微煎至表皮金黄。
4.用盘子放入小竹笼，摆上煎好的龙趸鱼，淋上制作好的松茸汁，加三色瑾一朵即可。
特点 低温慢煮，肉质鲜嫩。
麒麟蒸龙趸鱼片
该菜肉质厚实，口味清淡，形状如同麒麟，有种筷子未动，心已动之感，颇受食客喜爱。
初加工：
1.将龙趸鱼肉300克、冬笋150克、火腿100克分别切成5×3厘米的长方形片，鱼片加入盐、鸡粉各2克抹匀，腌6分钟。
2.将三种食材摆入鱼盘内，依次叠加或摆麒麟形状，表面加入姜片15克。
3.广东菜心200克焯水。
熟处理：
1.将鱼片放入蒸箱蒸8分钟取出，取葱丝15克摆面。
2.锅内倒入色拉油30克烧热，浇在葱丝上，淋入烧热的李锦记蒸鱼豉油35克，用菜心装饰即可
关键：鱼片不宜蒸时间太长，否则影响口感。
红焖龙趸鱼头
此菜我采用传统的红焖做法，但加入了香菇来增加鱼肉香味，成品肉质细嫩。
初加工：
1.龙趸鱼头800克清洗干净。
2.八菱丝瓜300克、胡萝卜100克，分别切成3厘米见方的滚刀块。
3.香菇60克洗净，一开二。
热处理：
1.锅内倒入色拉油50克，烧至五成热时，放入圆葱丝20克、姜片10克煸香，放入鱼头煎至两面金黄时，烹入花雕酒80克，再加入八菱瓜块、胡萝卜块、香菇，倒入高汤1.5千克烧沸，改中火煮10分钟。
2.10分钟后，加入老抽10克，鸡粉、盐各8克，白砂糖5克调味，小火煨5分钟，最后加入米醋8克，待汤汁浓郁后，盛入盘内即可。
关键：鱼头需煎透，最后加入米醋，起到提鲜祛腥的作用。