【大师的菜】传统湘菜创新做，金色传说——鸡汁玉翅蹄筋
说起湖南长沙清真菜“牛中三杰”，大家应该不会陌生，之前为大家带来的“发丝牛百叶”就是其中一道。
▲ 发丝牛百叶
今天为大家带来的“鸡汁玉翅蹄筋”，脱胎于“牛中三杰”中的另一道名菜“红烧牛蹄筋”。
红烧牛蹄筋起源于清光绪年间，以牛蹄筋为主料，用姜、葱、桂皮、绍酒小火慢慢煨至蹄筋软烂，再下锅调味收汁，软糯鲜香。
▲ 鸡汁玉翅蹄筋
▲ 鸡汁玉翅蹄筋
刘中和
湖南省汨罗市人，2001年—2013年曾被派往中国驻埃塞俄比亚使馆、中国驻苏丹使馆、中国驻尼日利亚使馆担任主厨；
2016获得“百优工匠”称号；
2017年获得五一劳动奖章、湖南省技术能手称号。
所需食材
主料：
干蹄筋250g、菜心1000g、冬笋750g
配料：
高汤500g、鸡油50g、湿淀粉25g、盐5g、味精3g、生抽15g
具体用量 根据个人喜好添加
▼
牛蹄筋发制
在干货发制这一点上，湖南师傅是比较有名的。牛蹄筋得用油发后再水发，整个过程大概需要两天的时间。
首先将牛蹄筋放入油锅，这里的油温一定要控制好，一般3到4成，当牛蹄筋酥松并软时就可以了，等油温自然冷却后再用水发。
将牛蹄筋冷水下锅，烧开后找一个干净的锅，用盖子焖起来。
若水凉了还没有发好，就再重新换水烧开，如果两次也不够，就来第三次，待牛蹄筋发好后改刀成段即可。
▼
配菜准备
传统的湘菜制作十分讲究，原材料和食材的挑选都是很严格的。
这里要选择三叶一心的菜心，先将菜心过水， 然后过油、调一点底味盐、这样菜心就不会变颜色。
最后起锅，放入高汤，把切好的冬笋再煨制半小时左右，让其充分入味。
▼
鸡汁调制
把高汤、鸡油、湿淀粉混合在一起，调成金黄色。
牛蹄筋本身是没有味道的，要通过大火烧开，小火慢煨的方式，让汤汁的味道慢慢渗透进去。
▼
勾芡成菜
在勾芡的时候，火候是很关键的，油芡多一点也不行，少一点也不行，全凭师傅多年的经验。
调好芡后就装盘，把菜心和笋均匀地围在蹄筋旁，然后淋汁即可。
整道菜色泽金黄，看起来很有食欲，蹄筋晶莹剔透，芡汁浓稠适中，是地道的传统湘菜味！
湘菜的发展离不开大师们的不断创新。“学好手艺首先要学会做人”，这是刘大师告诉我们的。
刘大师自1992年入行至今，已有29个年头，他说：“在这个行业，经验是十分重要的。总之一句话，实践出真理，理论加勤学苦练才能学好这门手艺。”