酒楼清爽凉菜

虎皮烧椒拌牛舌

原料：

牛舌1个、酱汁（东古酱油100毫升、鲜露100 毫升、香醋75 毫升、鸡精10克、味精10克、蒜泥20克、烧椒200克拌匀即成） 五香卤水1锅葱花适量

制作：

1.牛舌解冻后浸泡净血水，再放入开水锅里汆水。

2.把汆过的牛舌放入五香卤水锅卤熟后捞出，待放凉再改刀成片。出菜时，取一份量的牛舌加适量调好的酱汁拌匀，装盘撒葱花即可。

鲜虾山芹

旺销理由选用时令原料制作的凉菜，口感好，味感丰富。

原料：

山芹菜苗、虾仁各100克，毛豆米、胡萝卜各50克。

调料：

A料（美极鲜味汁20克，绿芥末膏、辣椒油各4克，盐、文蛤精各3克，味精2克），B料（盐、味精各3克，芝麻油5克）。

制作

1.山芹菜苗洗净沸水，将焯水后的山芹菜苗切碎，加入A料拌匀，用圆柱形的模具定型，放入盘中。

2.虾仁、胡萝卜、毛豆米分别放入沸水中，用小火煮熟，捞出冲凉，虾仁、胡萝卜、毛豆米分别切碎，加入B料拌匀，依次摆放在盘中即可。

厨艺评论这款菜适合用于宴席凉菜，出品装盘大气，立体感强，层次分明，建议用玻璃器皿盛装此菜，使出品更清爽透亮。

 果醋青瓜卷

原料：

黄瓜150克。

调料：

苹果醋200克，冰糖80克，柠檬片10克。

制作：

1、将黄瓜刨皮，切成10厘米长的段，用平刀法切成黄瓜片，卷成卷，投入冰水中浸泡。

2、将苹果醋下入锅中，投冰糖，加热熬化，调制成果醋汁，再放入柠檬片浸泡，待凉。

3、将冰镇后的青瓜卷摆放于盛器中，上桌前淋上果醋汁即可。

关键：

黄瓜一定要冰镇使其爽脆，果醋汁不能事先淋入，必须上桌前现吃现淋，才能保证食用时的口感恰到好处。

虾花山楂烙

原料：

水晶虾仁5只，鲜山楂100克。

调料：

盐2克，味精2克，生粉10克。

制作：

1、水晶虾仁开背去虾线，在虾背两侧再各划一刀，然后加盐、味精和少许生粉上浆，直接下入五成热油快速滑油备用。

2、鲜山楂洗净，挖掉核，然后切小丁纳盆，倒入白糖水至刚好没过山楂，再一同倒入搅拌机打成山楂酱，用纱布过滤渣子备用。

3、取异形勺5个摆盘，每个勺子里盛入山楂酱20克，再摆上水晶虾仁1只，点缀薄荷叶上桌即可。

像生樱桃

原料：

山药、豆沙。

调料：

鲜奶酱10克，白糖20克，土豆粉20克，琼脂1克，菜头汁25克，白醋1克，水25克。

制作：

1、山药去皮，蒸熟打泥。

2、将豆沙裹入泥状山药中，用模具做成樱桃形状。

3、用琼脂、菜头、白醋、白糖、水混合成汁，将樱桃状山药球放入汁中浸泡上色，捞出即成。

 捞拌海皇

原料：

北级贝裙边100克 海蜇头80克 海螺片50克、黄瓜100克、拉皮80克

调料：

海鲜捞汁100克清香米醋30克 臻品蚝油20克 矿泉水60克 青芥辣7克
制作：

1.北极贝裙边、海蜇头、海螺片分别飞水，过凉水后控水备用，其中海蜇头要先去咸味；

2.将黄瓜洗净去心，切丝垫入盘底；

3.将主辅料加入调料汁搅拌均匀，放在黄瓜丝上面，端盘上桌即可。

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