在卤制猪蹄时，如何降低猪蹄破皮的情况发生...

在卤制猪蹄时，如何降低猪蹄破皮的情况发生，分享几个小技巧
猪蹄上面就一层很薄的皮，在加热过程中收缩后就容易破。要想卤出的猪蹄不破皮，就需要注意几个小细节。

第一、掌握下锅时机，凉水下锅，中火将卤水烧到70度左右时调小火慢慢烧开卤水，这样猪蹄可以随着水温的慢慢升高而内外受热均匀，避免开水下锅，猪皮突然的收缩产生裂口。尤其是猪皮表面有划痕口子的更容易裂开。
 
第二、文火慢卤或者焖卤。火太大，卤水温度高，猪蹄内部的韧带快速收缩，将猪蹄关节拉弯曲，骨头往上顶，这样容易造成猪蹄破皮。所以，卤猪蹄是一般都使用文火卤制，也就是卤水表面冒鱼眼泡即可。还有一个办法就是焖卤。即卤水开锅即关火，焖20分钟，再烧开，然后立即关火，再焖20分钟。如此循环几次即可。
 
第三、需要注意的是猪蹄在清洗过程中尽量避免划破上面皮，但凡哪里破皮，在卤制的时候哪里就开裂了。对于脚丫处的猪毛，可以找一根钢筋烧烫，将猪毛烫干净。千万不要用刀去割掉，只要割破皮，卤制时猪皮收缩后就破例开了。同时在卤制过中，特别是半熟以后，用勺子翻动猪蹄时也要格外小心，勺子的边沿也容易划破猪蹄表皮，最后卤出来的猪蹄同样会破皮。一般情况下，翻动猪蹄用勺子的背面轻轻拱一下即可，这要求卤水稍微宽一点。
 
PS:这些方法不能百分百的保证猪蹄不破皮，但是能最大限度的减少猪蹄的破皮。