橙香脆皮鸭胸、香菇甜酒鸭、茶油荷香鸭
[心]橙香脆皮鸭胸[心]
食材&配料：
鸭胸肉、胡椒粉、盐、白酒、黄油、面粉、淀粉、泡打粉、橙汁、白糖、白醋、食用油
做法：
- 鸭胸肉用流动水冲洗血水1个小时，取出后用厨房纸吸干多余的水分，加入胡椒粉、盐、白酒均匀涂抹，密封冷藏腌制入味
- 入味后的鸭胸肉，放入真空袋抽真空，低温59度浸煮至八成熟，取出后去除真空袋，晾凉
- 面粉、淀粉、泡打粉、橙汁、白糖、白醋混合，加入适量的鲜陈皮屑混合均匀成糊
- 把鸭皮一面裹上调好的糊，放入油中炸制表皮酥脆，捞出控油切块
- 鲜橙子去皮，改刀成圆块，平放在盘中加入适量的苦菊点缀，把切块后的鸭肉斜放在旁边即可
[心]香菇甜酒鸭[心]
食材&配料：
鸭子半只、葱、姜、料酒、甜酒、香菇、盐、食用油、生抽
做法：
- 鸭肉处理干净，用夹子夹掉较细的绒毛，放在火上烧炙一下，一来去腥，二来夹不到的毛发就烧掉了
- 烧炙后用清水冲洗干净表面，锅中烧热水，放入葱、姜、料酒，下入鸭肉焯水去腥，取出冲洗干净吸干多余的水分
- 把处理好的鸭肉剁成块，加入盐、生抽、葱姜汁腌制入味
- 香菇提前泡发洗净去根，并挤干水分备用
- 起锅烧油，爆香葱姜，放入鸭肉煸至出油，滤掉多余的油脂，放入香菇，淋入甜酒，大火烧开
- 待酒味散发酒精挥发掉后，加入适量的盐入底味，和没过食材的水，大火烧开转中火焖烧至鸭肉软绵
- 汤汁变得浓稠，即将收干，二次调味，再转大火收汁即可
[心]茶油荷香鸭[心]
食材&配料：
鸭肉、荷叶、烧酒、姜片、盐、茶油、冰糖
做法：
- 鸭肉切成块，冲洗干净血水，加入盐、姜汁涂抹全身腌制入味
- 放入锅中，加入适量的姜片煎出油脂，把鸭皮煎至表面金黄备用
- 净锅后，再次放入适量的油，放入冰糖炒出糖色，加入鸭肉、姜块翻炒上色
- 荷叶放入蒸碗中垫底，放入鸭块，淋入适量的茶油，把荷叶收口，盖上盖子入蒸柜蒸至鸭肉软绵即可
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