海底捞的“新面馆”,还只是个“半成品” | 探店 2024-07-29 18:03:51 昨日,”十八汆“面馆被曝出为海底捞旗下新品牌,内参探店小分队即刻前往。总体来看,这家店是海底捞的一个有趣尝试,但没必要捧杀,它需要打磨的地方还很多。接下来是我们的探店手记,非常主观,拧干水分,欢迎讨论。总第 2342 期餐饮老板内参 探店小分队 | 文1、“十八汆”确实是海底捞的“亲儿子”。据企查查,北京十八汆餐饮管理有限公司,股权 100% 隶属于海底捞集团。2、它的“捞派”血统还体现在:供应链是蜀海、数字化服务商是用友餐饮云。小道消息称,项目顶头负责人为海底捞联合创始人施永宏。3、大众点评上,这家店的客单价为 19 元/人,放在北京人均 30 元/人左右的粉面品牌市场来看,客单价非常低。4、注意!这不是海底捞为了应对疫情才做的“超高性价比门店”。公司注册时间为 2019 年 9 月 29 日,正式开业时间 11 月 17 日。早在疫情前就有布局。5、有人认为名字中带生僻字“汆”,影响传播,但大龙燚之前,又有几个消费者认识“燚”字呢。▪门头全貌6、这是一家街边店,左边吉野家,右边咖啡馆,面前大马路,背后是大厦,附近办公区很多,有恒通商务园、瀚海国际大厦等。7、门头是个“山”形,左边窗口用于外卖(2 月 15 日上线)、早餐(卖些包子、豆浆带走),右边窗口用于卖奶茶,四个系列,价格在 5~13 块之间,中间则是堂食入口。8、据复工情况公示:办公面积 256.7㎡,员工人数 10 人,今日到岗 5 人。后厨(为明厨)3 - 4 人,迎宾测温 1 人,打扫收桌 1 人。营业时间为 7:00 - 24:00。▪ 门店附近多为办公大厦9、我们进门测温时,门口服务的小姐姐试图在客人离店时说一句“感谢光临”,刚说到“谢”,客人已经没了。海底捞式服务在快餐品类可能会尴尬。10、堂食点餐采用“流水线式”,顾客排成一队,分别通过小菜区、饮料区、选面打浇头区、结账区。11、用餐高峰,门店运作明显不流畅,队列很长,堂食的座位却空着大半。我们从点餐到吃上,等待 10 分钟整。“要么是标准化程度不够,要么是疫情影响老师傅没在,都是新手”,某来踩点的运营总监告诉我们。12、有一处动线设计不够合理:做好的饮品需要从门店的北侧运到南侧(即队列处),供大家拿走。小姐姐需要狂喊“让一让”,挤入队列,才能完成饮品的交接。13、拿小菜的地方有些远,对于矮子来说需要努力够一下,不太方便。小菜、饮品的标识等也不够明显。取菜台更合理的设计可参考和府捞面(不是广告)。▪ 共有 4 位小哥操作14、后厨最大看点之一:煮面是由一台机器完成,它可以自动完成取面、取碗、把面煮好、过一下凉水、把面放到碗里这个完整流程。15、当然,这台机器的效率还是不够高。煮面的时间太久导致出餐过慢,是造成门店排队的主要原因。有踩点餐饮人认为,这是在堆积人流造势,让更多人排队。16、共有 9 种浇头,价格在 9.9~14.9 之间不等。目测中午点单率最高的是回锅肉、川味以及肥牛。17 、结账需要把托盘放在合适的位置,屏幕显示价格,扫码付费。这个设定显然有些超前,需要一位工作人员在旁边指导。18、我们两个女生,总共吃了 33+16.9(没点饮料)=49.9,人均 25。▪ 智能结账台19、就餐区域分为两块,一块在门店流水线对面,约有 18 个餐位。另一块更大些,约有 42 个餐位,总餐位 60 左右。疫期增加了泡沫隔板,餐位减少了一些。20、桌位设置以1~2 人桌为主,部分一人桌上设有充电口,很像日本一人食拉面店。21、设有小料台,可以取 6 种小料、面汤,对面可以接直饮水。怎么说呢?配合装修,有一种住如家感觉。22、门店内挂着横幅,写着对定位的一些描述,比较值得注意的是:第三空间。▪ “第三空间”23、隔壁桌餐饮老板开始询问我们好不好吃,并表示“值得学习的就是工作台这块,产品一般般”,“是指口味吗?”“口味、产品线,整体吧。”24、“我觉得这家店,就是对标着和府捞面做的”,另一位老板评价。25、测评小分队认为,味道确实一般,整体比较淡没什么味道。鸡爪、卤蛋不仅没啥味道,而且冰凉。不过想想价格,要啥自行车?26、门店倡导吃完后,主动收拾餐盘。显然这样做的人很少,我们还没送到收餐口,一位服务小哥已经接过,并表示感谢。27、除了来踩点的餐饮人,就餐的消费者以附近员工为主。我们问了几位顾客就餐感受,一位穿着XX买菜工装的顾客表示“下次来不来, 要看心情”,另外一位则说“没有以前做得精致了”。▪ 堂食就餐实况28、走出门后,在门口再次偶遇踩点老板,他表示“这家店看似价格定得很低,但我俩随便一点都 30 块钱以上了。25 块钱以上的面都是暴利。”29、我们可以大致计算一下这家店的营收(疫情前水平):按照点餐到离店 20 分钟,餐位 60 个,人均 20 元,中午晚间翻台 4 次计算,日营收 9600 元,月营收 28.8 万,毛利 60% 即 17.28 万。30、成本的话,员工 10 人,平均成本 6K~7K 每人(工资+社保+福利),用工成本 7 万。房租不清楚品牌议价能力,不敢乱算。31、价格亲民、视觉简洁、功能全面、服务体贴,“十八汆”显然是一个主打“性价比”,主打“效率”的门店,“复制扩张”意图明显。32、不过目前看来,这家店还需打磨,不管是产品,还是运营流畅度,都尚未进入成熟期,只能算一个“半成品”。33、最后,测评小分队意见如下:测评队员爱美丽认为:能感受到这家店想主打方便、刚需,确实有附近上班族基于刚需来复购,但这些“真正的消费者”(除媒体和同行之外)恐怕很难撑得起这家店,和当初麦香村最后的改革很像。测评队员小鸭子认为:如果是疫情前,不看好,消费升级中,北京工作餐 30 块钱左右就行,宁愿多花 10 块钱吃更好吃的。但是疫情后,公司带饭的人明显变多了,客单价少几块钱,就显得挺重要。34、想了解更多门店细节,欢迎观看探店视频。 35、你看好“十八汆”吗?欢迎投票!更多意见分享,评论区见。统筹|周渔 视觉|王晶雪立法禁食狗肉!全国4万家狗肉餐企何去何从?西贝重启快餐!品牌名与太太姓氏相同都是疫情所逼?海底捞猛涨价,麦当劳狂打折!喜茶奈雪“缠斗”史老罗首秀,餐饮第一!(揭秘合作)蹲点西贝复工:“为什么不赚钱还坚持营业?”谁把老乡鸡董事长,变成了餐饮业的郭德纲?比惨,香港餐饮才是真的惨……“野味”餐厅迎来审判时刻4月27日至29日,餐饮老板内参和喜家德联手推出独家深度课程:“喜家德:用文化让每个员工成为竞争力”,分段详细拆解喜家德在不同时期的文化与组织力打造之路,独创的358机制和I平台模式如何发挥其特殊作用、发挥员工潜在能力、吸纳特殊专业领域能力的合伙人进入企业,和激发每一个员工主动前进的机制与文化。扫描下图二维码,报名咨询👇商务合作:佳音呐 18842356756(同微信)翁瑞雪 13811864253(同微信)转载联系:首席小秘书 neicanmishu(微信号) 赞 (0) 相关推荐 预制菜正式出圈,万亿级新赛道掀起的厨房革命|海底捞|半成品 本来低调的一个行业,却因为就地过年等因素的影响骤然出圈,那就是预制菜. 与以往饺子.包子等简单品类不同,近两年预制菜向更多复杂菜品延伸.从"海底捞"的自热小火锅,到"西贝 ... 海底捞开9.9元低价面馆,餐饮业的“10元”店要来了? 餐饮新纪元,让你的餐厅经营更容易!餐饮实战第一自媒体. 导读 截止4月22日美国确诊人数突破80万,全球确诊人数达到了240万,美国申请失业救助金人数突破2500万. 在全球化的今天,经济下滑已不可避 ... 又一食材新零售获得融资,深入布局家庭半成品赛道 "将更安全的食材快速送到每个家庭餐桌上,这是最难也最有价值的一个环节.三餐有料打造的半成品食材社区零售平台,很好地解决了这个问题,为每个家庭带去更美好的生活体验." 日前,专注家庭 ... 西贝上市:不只是缺钱的问题 文/五月 2018年9月,海底捞(SEHK:06862)正式在港交所挂牌上市,成为餐饮业的大事件. 上市当天,海底捞市值突破千亿,深深触动了西贝餐饮集团(下称"西贝")的创始人贾国 ... 海底捞也撑不住了,25年来首次出现亏损,遭遇滑铁卢? 餐饮新纪元,让你的餐厅经营更容易!餐饮实战第一自媒体. 导读 2020年已经过去一半了,不知不觉我们餐饮朋友们,到了下半场,前半场对于我们餐饮人而言那就是寒风刺骨的凛冬,希望下半年能够实现春暖花开. ... 海底捞的“十元奶茶店”会有未来吗? 新博弈 · 2021-01-30 关注 三十寻变 编者按:本文来自微信公众号"新博弈"(ID:newgametheory),作者:陈静仪,36氪经授权发布. 终于有人拯救你在海底 ... 永辉“超级物种”大溃败!零售业为何玩不转餐饮? "零售 餐饮"模式真的行不通吗? 总第 2692 期 餐企老板内参 戴丽芬 | 文 超级物种迎来关店潮 永辉告别零售 餐饮时代! 曾经来势汹汹的"新零售",似 ... 一年200多款新品,海底捞上新的3个套路 36氪的朋友们昨天 关注 海底捞新品开发推广,走的是"群众路线". 编者按:本文来自微信公众号"火锅餐见"(ID:hgcj6666),作者:田果,36氪经授权发 ... 海底捞成都开面馆,一碗特色凉面2.99元,降维打击所有面馆 餐饮新纪元,让你的餐厅经营更容易!餐饮实战第一自媒体. 导读 近日有餐饮朋友爆料:海底捞在成都开了一家新面馆,叫做"捞派有面儿",这个名字倒不像成都口音,听着都像北方口音. 海底捞 ... 谁会是下一个喜茶、海底捞?新餐饮的未来将何去何从? 从海底捞,九毛九上市,再到近期很久以前.马记永受到一级市场的青睐,金融圈近几年不断在讲新餐饮的故事. 2018年,餐饮投资交易超过100笔,总融资金额也接近百亿元.直到去年,线下餐饮虽然受到疫情冲击, ... 跨界玩彩妆!海底捞上新多款周边 “辣味”口红瞄准“Z时代” 红餐君 · 2021-08-13 18:11:33 来源:红餐网 跨界做彩妆,又浮现了一位玩家! 据红餐网了解,今年七夕,海底捞将上新多款周边产品,主打"辣一点,才会成为焦点"的口 ... 海底捞推出三个子品牌 主打餐饮10元店模式 中国商报/中国商网(记者 贺阳)近日,海底捞旗下的自有子品牌密集入市.中国商报记者梳理发现,主打土豆粉的"乔乔的粉"将于近期开业,售卖米线.水饺的"孟小将"&q ... 比海底捞还厉害!山西一家小面馆,如何靠一... 比海底捞还厉害!山西一家小面馆,如何靠一碗10块钱的面做上市?诞生10位亿万富翁,50位千万富翁!年入20亿,市值高达137亿港元! 九毛九凭啥如此赚钱?就是因为九毛九偷偷学习了"海底捞&q ... 谭鱼头上市不成反破产!当年比海底捞还牛,身家20亿老板成老赖 五一假期,曾经的"谭鱼头火锅"引人关注.5月1日到2日,成都谭鱼头投资股份有限公司名下的49个商标专有权,在阿里拍卖平台上拍卖.有意思的是,这些商标专有权的起拍价为100万元,共有 ... 百亿餐饮帝国坍塌,当年它比海底捞还牛! 谭鱼头,曾经在餐饮业创造了百亿帝国的佳话.然而从百亿帝国沦落到商标被拍卖,谭鱼头最终留给餐饮业的,只剩无限唏嘘. 4月20日,一则关于成都谭鱼头名下的49个商标专有权将于5月1日在淘宝网阿里拍卖强清平 ...