不囤货，不剩餐，这家连锁自助餐如何制止餐饮浪费？
近日，国家层面对“制止餐饮浪费”行为作出重要指示。
新的政策在餐饮界引发热议，餐饮老板们也纷纷祭出门店升级管理的新招。
尤其是在大家眼中容易产生浪费的自助餐，如何做到有效抵制浪费？如何提高食材利用率？内参君采访了在北京城火了十几年的自助餐品牌比格比萨创始人赵志强。
下午2点左右，内参君来到位于望京的比格比萨总部。正值餐厅午休时间，员工们在餐厅自助餐台上选择自己喜欢的食物。
把剩余的自助餐当作员工餐，是比格比萨多年以来实行的抵制食物浪费的有效招术。
在交谈中，赵志强回溯了在减少浪费这条道路上的探索。内参君将其整理出来，以供大家参考借鉴。
减少消费者浪费：餐期管理
在“禁止餐饮浪费”的大背景下，北京本土生活研究中心做了一个问卷调查，其中52%的受访者认为自助餐更容易产生浪费。
不过，赵志强持不同的观点，“自助餐模式对减少浪费是有帮助的，吃自助餐的顾客只要素质好，基本就是能吃多少拿多少，基本也不会浪费。”
在以往的经营过程中，比格比萨主要通过两个方式来减少浪费：一是调整餐期，二是由服务员对客人进行言语上的引导和提醒。
在最近新政策的引导下，赵志强表示：“我们也希望再多提倡一下，尝试给消费者一些激励政策，比如送一个小礼品、一张代金券，鼓励客人不浪费。”
对于餐期管理，他提到，主要是在不同时间控制不同的出餐量。比如在高峰期，产品就是一批一批地上，一批可能是200-300g左右，但是到了中午2点左右，客人少了，就可以上1/2或1/3份，通过减少上餐量，控制闭餐时期的浪费。
减少食材浪费：有效预估
如何做好更精确的餐期管理？这就涉及到食材预估。
赵志强介绍，店面销售的预估对店面经营管理非常重要，这关系到要备多少食材。而刮风下雨下雪等恶劣天气对门店销量甚至有几倍的影响，商家希望能有一些服务来帮助预判备货。
在食材预估方面，比格旗下的每一家餐厅都有各自的经营规律，比如工作日和周末的人流量分别是多少。餐厅管理人员会结合这个规律预估需要准备的菜品数量，再按照不同的餐期进行生产制作。
据内参君了解，连锁品牌老妈米线通过门店数字化管理能够做好食材预估，这样既对门店菜品售卖提供了保障，又减少了库存积压，降低食材浪费。
老妈米线使用美团收银，基于供应链服务，经由智能采购数据模型根据门店库存情况、产品售卖、营业额等多维度分析，可以预估出门店物品订货数量。
此外，美团收银帮商户手机实时查看库存，并自动扣减库存，随时掌握食材储存量，根据千元用量模型预估食材产品的采购量。
尤其对于连锁餐企“掌舵者”来说，往往要管很多门店，很难一一了解，预估各分店销量就变得更难，这就更需要数据辅助。美团收银产品市场负责人王东烽介绍，美团收银综合分析门店天气数据和过往经营数据，能帮商户预估备货量。
按日按需采购，不囤货
在具体的采购环节，供应商的选择起到重要作用。
比格比萨和美团快驴的合作就是典型的案例。目前比格在北京有24家门店使用快驴来进货，双方合作的食材有蔬菜、水果类产品，同时也在尝试冷冻半成品的合作。
赵志强告诉内参君，和快驴合作是供应链渠道的有效补充和新尝试。“我们是拥抱变化的，像快驴这类新事物出现之后，我们都会去尝试。单纯都用某个渠道，如果谈不妥，风险是很大的。”
比格和快驴的合作始于今年3月下旬。由于疫情，有一些连锁餐厅处在比较偏远的位置，像门头沟、燕郊、南四环外等，这部分连锁门店受疫情影响，此前合作的一些个体供应商无法持续供货。因此，需要借助像快驴进货这类有综合仓网能力、又能覆盖全北京的平台，解决这部分偏远门店的配送问题。
首先，相对于一些个体的、分散的传统供应商渠道，快驴进货可以帮助客户实现按需采购。餐厅根据门店日常消耗情况，头天下单，次日配送到店。按日采买的模式，有效避免了囤货。
上游的供应链成本是利润的核心，也是最重要的能有效缩减成本的方式。线上进货能让餐厅经营的全链路开始数字化，尤其是供应链的数字化，这对于餐厅来说是极大的效率提升和成本降低。
食材采购的数字化、餐品的线上化运营、成本的数字化管理等，这是包含比格比萨在内的大多数餐厅在当下需要解决的几类问题。
规模化资源下的丰富食材种类，制度管理下的稳定供应与及时配送，以及线上采购的便捷性等等，是当下一些连锁餐厅选择食材线上化采购与管理的重要原因。而美团快驴进货刚好能够满足当下他们对于供应链管理“补缺”的需求。
第二，餐厅管理者也可以通过快驴App，看到每个门店每天计划采购的食材，就可以非常清晰地掌握和管理消耗情况。对于连锁门店的日常经营成本做有效的管控，最终有助于达到整体成本与收益的平衡。
第三，以比格比萨为例，此前使用的一些蔬菜、水果类供应商会存在称重、数量和对账不清晰等问题，使用快驴这样的餐饮供应链平台，对账和结算问题会得以改善，方便客户及时对账，管控食材支出成本。
同时，疫情让更多餐饮管理者开始思考对食品安全把控的重要性。当前快驴在北京可实现到货生鲜商品全程质控，对于全部肉禽类每批次索取动物检疫合格证明，相关证明在快驴App随时可查。
自助餐的机会是聚焦品类，
把口味做到极致
在赵志强看来，消费升级下，自助模式的内涵需要转移，产品更应该从“大而全”转移到“小而精”。
以前大部分自助餐门店面积都在四五百平米，有两三百个品类。不过比格比萨门店面积只有260平米，比普通自助餐厅少一半左右，品类也只有一百来种。
在他看来，未来自助餐的机会是：不能再靠自助模式打市场，而一定要聚焦品类，甚至是爆款单品。
从发展阶段来看，比格比萨一开始通过自助的形式得以快速获客，从2011年以后，开始聚焦披萨品类。
“如果消费者选择比格，就因为是自助餐，好吃便宜又丰富，可能未来做不长久。如果竞品再来开一个自助餐，比比格更丰富，还更便宜一些，有可能就会把比格打败。但如果比格比萨的口味做得足够好吃，足够有特色，那消费者就是一直选择比格，可能就永远不败。”
在保持高性价比，丰富用餐体验的同时，比格比萨的口味是不能代替的，这是比格的致胜法宝。
对价格稳定要有信心
在制止浪费的背景下，大家不免开始担忧是否会间接引起食材涨价。
对此，赵志强的态度相当镇定，“我对粮食的稳定性，价格的稳定，是有信心的。我反而是怕大家会担心，由于担心可能会产生问题。有多少事故产生并不是事故本身，是踩踏造成的。如果大家慌了，担心粮食都涨价了，这一定就出问题了。”
另外，比格比萨的供应链有一大特色，就是不把鸡蛋放在同一个篮子里。赵志强表示：“比如奶酪，我们有两大供应商，如果新西兰的奶源不稳定了，价格波动了，我们就用另一个供应链来平衡。”