美食推荐:避风塘拆骨咸猪手、坚果双拼、双味煮干丝制作方法

避风塘拆骨咸猪手
原料:
猪肘1只(约重800克),面包糠100克,炸蒜茸30克,五香粉3克,青红椒米共20克。
调料:
盐5克,鸡粉3克,卤汁一锅。
做法:
1、猪肘洗净抹干,置于火上烧去杂毛后用刀刮去焦黑部分,焯水10分钟,捞出待用。
2、将猪肘放入卤汁锅里卤熟,捞出稍晾后,再入六成热的油锅中,炸至表面酥脆,倒起沥油。
3、切开猪肘,拆出大骨,把肉切成条待用。
4、净锅下入面包糠和炸蒜茸,炒至面包糠呈老金黄色时,下入五香粉、青红椒米、盐、鸡粉炒匀,出锅倒在盘中猪肘条上面即成。
卤汁:
锅入鲜汤30千克,加入大葱500克,老姜500克,香菜根250克,小香葱500克,香叶100克,砂仁100克,香草50克,八角60克,桂皮40克,小茴香150克,红曲米100克,美极酱油200克,生抽200克,蚝油200克,鲍鱼汁100克,鸡粉100克,鸡汁100克,海味粉100克,料酒1000克,味精100克,冰糖50克,胡椒粉10克,鸡油1000克小火熬出味后即成。

坚果双拼
原料:
生杏仁500克,纸皮山核桃500克。
调料:
东古酱油200克,生抽200克,老抽200克,冰糖适量,话梅1包,冰花酸梅酱2瓶,海鲜酱小瓶1瓶,排骨酱小瓶半瓶,鸡精适量。
制作:
1.纸皮核桃出水,锅中放水,加入老抽、冰花酸梅酱、生抽、话梅、东古酱油、冰糖烧开,下入核桃烧入味。
2.生杏仁炸好,锅中放油,下入海鲜酱、排骨酱、生抽烧开,下入杏仁挂上汁,一起装盘即可。

双味煮干丝
创意:
两种不同色泽的豆干做成一个清淡、一个浓烈的两种味道,在经典的淮扬菜中,让这道平民化的菜肴有了新的面貌,突出了它的不平凡的味道。
原料:
白豆干、黄豆腐干各180克,A料(姜丝、冬笋丝、虾仁、瑶柱丝、小菜心各80克),B料(香菇丝、火腿丝、小菜心、虾米各80克)。
调料:
盐3克,鸡粉10克,高汤100克,鸡油5克,美极鲜3克,老抽、鸡粉、辣椒油、胡椒粉、白糖各2克,清鸡汤100克。
制作:
1、将白豆腐和黄豆腐干分别切成丝备用。
2、取锅烧热,加入高汤,下入白豆腐丝,放入A料,用盐、鸡粉调味,烧沸后淋入鸡油,盛出装入玻璃碗即可。
3、另起锅烧热,加入清鸡汤烧开,放入黄豆腐干丝和B料,再加入美极鲜,老抽、鸡粉、鼓油皇,胡椒粉调味,出锅装入玻璃碗内,炸入葱油即可,和白豆干一起上桌即可。