自制咸肉做江南Style咸肉菜饭 / 四六文摘

咸肉菜饭是江南一带常见的家常菜肴，凡是在那里居住过的人无不怀念那香浓的味道。LG也不例外，这位正宗山东人最念念不忘的就是华山路拓宽之前交通大学门口小店里面的咸肉菜饭的味道。咸肉菜饭也是LG试图复制的那些曾经给他留下美好记忆的菜肴（这个名单差不多有一公里长，连LG自己也说不清有生之年能否完成这个无比宏伟的计划）之一。传统的咸肉菜饭的做法是先把咸肉切丁后放在锅里面炒，等咸肉出油后放入青菜，翻炒之后盛出跟米和水一起放到锅里面煮。在上海的时候他就试着用超市里面卖的咸肉做菜饭，可惜味道总是感觉缺点什么似的。移居澳洲之后，因为再也买不到那种上海风格的咸肉了，他就改用培根，味道居然比以前好了许多。个中原因大概是上海的咸肉实在太咸了，他没有通过适当的预处理来降低咸度，倒是培根，因为没有那么咸，反而让香味更加突出了。

当然培根也有培根的问题，跟咸肉一样，里面的亚硝酸盐总让人感觉惴惴不安，虽说绝大多数超市的产品中亚硝酸盐的含量应该都在法规允许的范围以内，但是如果能够完全避免不是更好么。LG对这个问题开始还有些不以为然，觉得我太过虑了，不过扛不住我的软磨硬泡，也渐渐认可我的观点了，开始找办法来烧出不含亚硝酸盐的咸肉菜饭。

今天给大家介绍的就是一个完全没有亚硝酸盐，利用自制咸肉烹菜饭的方法。

首先是来腌制咸肉，这里介绍的是一个利用熟肉腌制，只需要48小时的快速办法。

第一步，选择肥瘦合适的五花肉，或者其它部位的肉，切成大块，放在锅子里面煮熟。把煮熟的肉取出用纸巾擦干后放在一边冷却。

第二步，取适量花椒放在平底锅里面烘一下。

等到有香气飘出的时候，把花椒转移到研钵里面研碎。

取适量粒子较粗的盐和磨碎的花椒混合在一起。不要使用那种很碎的盐，否则跟肉混合后沾成一团，导致肉的表面局部过咸，粗盐反而能在肉的表面均匀分布。

把放凉的肉放在一个密封盒子里面，混入磨碎的花椒和粗盐，盖上盖子用力摇晃几下，让花椒和盐粒均匀附着在肉的表面，然后放在冰箱里面放置48小时入味。

第三步，腌好的咸肉是这个样子的：

因为是利用熟肉腌制，而且不用亚硝酸盐，所以不象超市里的咸肉那样红红的（亚硝酸盐的一个作用就是锁住肌肉里面肌红素，让肉类长久保持红色）。当然在我看来，健康比美观还是重要一点。

现在来说说如何利用这些自制的咸肉烧出菜饭。

第一步，当然是米饭。因为后面需要与蔬菜混在一起，所以米饭中的水可以少一些，这里LG用的米和水的比例是1:1.6，也就是250克普通的圆米（不是泰国香米那种长米）配合400克水。把米淘干净后放进锅子里面，然后加上适量的水。在大火上面烧开后，把火力降到最低，然后开始计时，大约25分钟以后，把炉火关掉，让米饭焖在那里备用。传统的办法是在烧米饭的时候放入炒好的咸肉和蔬菜，虽然这样可以让米饭更好吸收咸肉和蔬菜的味道，但是这样一来，蔬菜的品相全无，而且因为长时间加热，营养价值大打折扣。这里我们把米饭和肉／蔬菜分开烹调，这样可以更好保护蔬菜的营养成分，同时蔬菜显得碧绿可爱，不但赏心而且悦目。

第二步，是蔬菜的准备，这里用的就是小青菜（有些地方叫上海青，有些地方叫做青江菜，澳洲本地叫白菜“bakchoy"）。把青菜拆开洗净，用刀除去菜叶，因为菜叶和菜茎厚度相差很大，必须分开烹调，否则要么菜茎火候不足，要么菜叶过度烹调，变黑变黄。菜茎切成1厘米见方的小块，菜叶切碎。