这是清光绪刻印的南汇人倪绳中《南汇县竹枝词》(南汇县，今为上海市浦东新区，东临海)中的一首。将其译成白话——暮春三月是刀鲚上市的季节，这种鱼的烹调很简单，不用煎来不必熬，清炖放汤味最佳;还有一种刀鲚宜捣烂，用韭菜拌和摊饼吃，味道是既鲜又香。刀鲚是鳀科海洋鱼，长期生长在深海中，从阳历的3月(相当于农历的二月)，性成熟的刀鲚开始集群向陆地的内河中游，到那里交配产卵，繁殖后代。“刀鲚”是书面语言，上海沿海的土话也叫作“刀鲚”，而上海市区的居民大多不知有“刀鲚”这种鱼，或这个词，如讲成“刀鱼”和“烤子鱼”，大家一听就懂了。刀鲚平时生活在近海，每年三四月份，由海入江，并溯江而上进行生殖洄游，到安徽、江西等长江中游产卵，最远甚至可达鄱阳湖。
游入我国长江的刀鲚主要有两种，一种体形扁长如刀，体长在七八寸，大的一尺多，就是上海人讲的“刀鱼”。它身体很扁，肉确实很少，而且全身的肉里布满了极细的骨刺，吃起来十分不方便，于是“春三刀鲚炖鲜汤”，人们大多用它煮汤，可以免去别除鱼刺，或吃时被鱼刺所鲠的麻烦。
以前，上海扬(州)帮面馆一一老半斋在刀鱼上市时特别供应“刀鱼面”。好几年前，与已故的古陶瓷专家、上海博物馆馆长汪庆正先生的接触稍多，也许是老同志的缘故，汪先生经常会聊起他年轻时代的故事。一次，他与原上海博物馆的几位专家去“老半斋”品尝刀鱼面，当时，大家的工资仅50元左右，一般面馆的“阳春面”一碗售价8分，一碗大肉面或大排面2角，而“老半斋”的一碗刀鱼面为8角，这实在是“天价”。当刀鱼面端上桌后，只见面而不见鱼，因为汪先生曾陪客人来此地吃过刀鱼面，汪先生知道，所谓的刀鱼面就是以刀鱼炖的汤下的面，是看不到刀鱼的，他就认真地自管自吃面，而另几位并不知道刀鱼面人见只有面而没有鱼，于是向服务员索要刀鱼，结果闹出一场笑话。由于多方面的因素，从二十几年前开始，长江刀鱼的产量日益减少，去年2月起全部禁捕，野生的长江刀鱼彻底成为过去式，如今市面上吃到的多是崇明或近海的刀鱼，味道自然无法与江刀相提并论，即使这样，二两的‘海刀’也要1300元/斤，二两的‘崇明刀’更要2800元/斤。“天下第一光面”的老半斋刀鱼汁面老树发新枝，新出炉的刀鱼汁面，二两36元，三两39元，还新增了刀鱼馄饨10只46元。2019年长江刀鱼全部禁捕，现在老半斋刀鱼汁面原材料用的是非禁捕区的崇明刀，和“江刀”相比，“崇刀”的鲜味差不多，只是口感稍逊一筹，肉质不够肥厚紧实，一年只卖一个多月。“一种作饼宜捣烂”，这是一种体形较小，雄鱼体长在3～4寸间，雌性在4-5寸间的刀鲚，其形状有点像鸡的羽毛，古人把它叫做“风鲚”，就是像风凰羽毛的鲚鱼的意思，所以也有人称其为“风尾鱼”，而上海人则多叫做“Kao子鱼”，谁也不知道这“kao”是什么意思，又该怎么写，于是被以谐音写作“考子鱼”、“烤子鱼”、“鮳子鱼”等。明人黄省曾《鱼经》中介绍了许多鱼，其中讲到“有鯌子鱼，其生也带子”，根据这段简单得不能再简单的文字，我们无法断定《鱼经》讲的“鯌子鱼”是否就是今天上海人讲的“kao子鱼”，但是汉语大辞典编辑委员会编《汉语大辞典》认为:“鯌子鱼即风鲚，今俗称靠子鱼、鳍子鱼”。在通常的情况下，刀鲚从新年开始就集群游向大陆的内河，也许由于刀鱼的体形稍大，游速也快一点，大约在农历的二月开始已有刀鲚进入长江口，而风鲚的体形较小，游速也慢一点，到衣历三月后才进入长江口。在产卵之前，雌性的风鲚的卵包很大，几乎是整个身子裹着一鼓鼓囊囊的卵包。上海人把鱼卵叫作“鱼子”(许多方言也是这样讲的，如鱼卵酱叫作“鱼子酱”)，风鲚的子味道很好，家庭主妇就是根据卵包的大小来挑选凤鲚的。以前的上海人认为鱼子不易消化，小孩多食容易引起积食，所以把这种鱼捣烂后烹制。我们可以换一种思维方式去解释“kao子鱼”名称的由来。在吴方言中，把东西藏起来的“藏”叫作“kang”，如“侬拿物事kang得牢来，我哪能寻阿寻勿着”(你把东西藏得太好了，我无论如何也找不到)，又如“屋里kang介许多钞票作啥，该用么用脱两钿”(藏那么多钱干什么，该花时就该花掉点)，沪谚还有“一人kang，万人寻”之说。方言kang是一个冷僻字，几乎没有人写得出来。《康熙字典》引《集韵》:“囥，口浪切，音亢，藏也。”进入长江的风鲚肚皮里囥了一包子，它理所当然地被叫做“囥子鱼”，依讲对伐!刀鲚在我国通海河流中均有出产，但以长江产者为最佳。明魏完初《望江南》中讲到：江南忆，佳味忆江鲜，刀鲚霜鳞娄水断，河鲀雪乳福山船，齐到试灯前。正月十五是元宵节，节日期间张灯结彩，所以元宵节也叫作“灯节”，元宵张灯从正月十三开始，叫作“试灯”，十五为高潮，十八结束收灯，词作者在正月中旬就想着美味的长江刀鲚了。宋代刘宰，字平国，金坛(今南京附近)人，绍熙元年(1190年)进士，官泰兴知县，后来告官回家，有人送给他几尾刀鲚，他高兴之余作《咏江鲚》诗：入锅蒸煮的刀鲚还没熟时，锅内飘出的香味足以令人陶醉。刀鲚长期生活在深海中，开春后游向大陆内河产卵，是洄游性鱼类，小规模的人工养殖，已经在江浙沪皖多地进行了很多年了，由于养殖成本非常高，售价自然不菲。刀鲚上市的季节短，它的味道是很不错的，当刀鲚上市时，千万不要错过这品尝美味的机会。
本文选自薛理勇《说鱼道虾》，略有修改，最近我们还选编了：
因时而来的鲥鱼
蝦与虾
懒尿虾与小龙虾
江南河鲜鳑鲏鱼
鲍鱼：名贵的“死鱼”
牡蛎，上海人叫做“蛎房”
《说鱼道虾》，2008年出版，二手网站应该还能找到，想了解上海的朋友可以看看薛老师的新书。
1947年9月出生于上海。1981年大学毕业后即入上海市文物管理委员会，参加筹建今上海市历史博物馆。从事上海历史，中华文化风俗历史研究。现任上海市规划委员会咨询委员会委员、上海市非物质文化遗产委员会委员等。已经出版的著作有《外滩的历史与建筑》、《上海租界史话》、《上海洋场》、“薛理勇说老上海丛书”等约六十余本；主编《上海文化源流词典》《上海掌故大词典》等。
