酒楼大厨教做拿手菜《4》

酥米堂烹珊瑚蜇

原料:

珊瑚蜇150克,大米(用清水泡约2小时后捞出控干)200克,炸好的虾皮20克,葱花20克。

调料:

成品鲍汁80克,葱油20克,蚝油10克,鸡饭老抽5克。

制作:

1、珊瑚蜇入沸水汆约10秒至断生后捞出。

2、蜇头剪下改刀成薄片,与海蜇穗一同分装入小碗待用;泡透的大米入六成热油炸至起脆后捞出,控油后装入碗中。

3、锅滑透、下葱油烧热,倒入鲍汁,添清水350克搅匀,调入蚝油、老抽烧开即成底汤,装入茶壶保温待用。

4、石锅烧至170℃后与酥米、海蜇等一同上桌,将酥米倒入石锅,冲入底汤,搅匀后撒入葱花、虾皮,倒入珊瑚蜇即可分而食之。

 瓦罐酸菜猪脚

此菜改良自酸菜猪脚,亮点有二:第一,由高压制熟变为瓦罐炭烤,猪脚、酸菜先入小罐,再进大缸,经过2小时烤制,猪脚中的油分与酸菜的干香相互交融,去腥解腻、鲜香醇正;第二,传统做法中猪脚要提前炒透,再入高压锅压熟,现在则改为将猪脚生腌入味,直接放进瓦罐里烤制,节省了人力。

制作干酸菜:

1、芥菜洗净,入沸水中煮10分钟,捞出沥干水分。

2、缸底撒一层盐,铺上一层芥菜,接着撒一层盐,再铺一层芥菜,按照此步骤铺满大缸,密封腌制20天,取出后置于阳光下晒干即成。注:当地人称其为排菜,口味微酸,有一股独特的干香,与肉类搭配能起到去腥解腻增酵香的功效。也可到乡下批量收购,每斤售价25-30元。

制作:

1、猪脚24斤洗净,上火燎去表面残毛,用淡盐水浸泡40分钟,刮去黑色毛茬,洗净后剁成大块,加鸡精360克、味精、龙牌酱油各240克、蚝油150克、老抽75克拌匀腌制30分钟入味。

2、干酸菜用清水泡发,捞出挤干、切碎,入净锅炒干水汽。锅入猪油适量,下酸菜碎1000克、味精、鸡精各20克、盐15克炒至香气逸出。

3、取20只瓦罐,每罐底部垫姜片20克、葱段15克,放猪脚600克,铺上炒香的酸菜碎100克,用锡纸封住罐口,盖上盖子,摆入填有木炭的大瓦缸里,点燃木炭,加盖烤约2小时,无需取出,利用余热保温即可。

1、大瓦缸底部有放木炭的口。

2、猪脚、酸菜碎等放入小瓦罐,封上锡纸,加盖后摆进大瓦缸里烤2小时。

走菜流程:取出一罐酸菜猪脚,揭开锡纸,撒葱花点缀即可上桌。

技术关键:

1、最好选用猪前蹄,瘦肉多且骨头小,更有可食性。

2、干酸菜一定要用猪油炒透,否则香气不足。

3、腌干酸菜时加了大量盐,且走菜前还要加味精、鸡精、盐等将干酸菜炒香,因此猪脚无需加盐,咸味足够。

4、罐口要用锡纸封住,防止油香气散发殆尽。

5、此菜借鉴了瓦罐煨汤的做法,名为“烤”,实则是在小罐里煨制,受热更加均匀。

Q:小瓦罐里一点高汤或者料酒也不加吗?2小时会烤干吗?

A:猪蹄需提前浸泡腌制,内含水分,烤制过程中水分、油分逐渐析出,香味更足,倘若加高汤或者料酒,会稀释酱香和油香滋味。

 让子弹飞

这是一道造型可爱的创意菜,获得了女性食客和小朋友的钟爱。以五花肉和广式腊肠做馅填入咸鸭蛋壳,顶端摆上咸蛋黄放入蒸箱,随着加热,蛋黄油不断流下滋润肉馅,使其带有一股浓郁的咸香味;走菜时,蒸好的蛋要摆入一个特别订制的弹簧底座,既起到了固定作用,而移动底座时,鸭蛋就好似要飞出的子弹一样来回晃动,别有趣味。

制作:

1、咸鸭蛋100个从顶端敲破开口,挖出蛋黄放入保鲜盒,蛋白腥味较重,一般均弃之不用;蛋壳放入盆中用细流水冲洗干净,沥干备用。

2、肥四瘦六的五花肉馅2000克、广式腊肠碎400克、马蹄碎300克放入盆中,调入黄酒200克、生抽40克、盐35克、鸡精、味精各20克、糖15克搅匀制成肉馅,每60克肉馅填入一个蛋壳备用。

走菜流程:

按照客人点单数量取出填好肉馅的蛋壳,每个上面摆入一个咸鸭蛋黄。将蛋壳摆入弹簧底座,入蒸箱大火蒸15分钟,取出即可走菜。

焖锅大湖有机雄鱼

自制鱼酱:

锅入菜籽油2500克烧至六成热,下入蒜末、姜末各750克煸香,倒入红剁椒酱、黄剁椒酱各1000克、野山椒碎、小米椒碎各500克、美人椒碎(即红尖椒,也叫“海椒”,尖细颀长,辣味较重)、红杭椒碎各250克翻炒均匀,调入辣鲜露1瓶半(448克/瓶)、蒸鱼豉油600克、味精、鸡精各300克翻匀出锅即成。

制作:

1、雄鱼一条(3.2-3.5斤)宰杀治净,剖开鱼腹掏出内脏,控水备用。

2、将鱼身折弯下入三成热油,小火浸炸5分钟至七成熟,捞出后控净油分,放进垫有豆腐皮100克、紫苏叶15克的锅里。

3、鱼汤400克大火烧开,倒入盛有雄鱼的锅中,淋自制鱼酱400克、蒸鱼豉油50克、大厨四宝原汤鸡汁10克,撒葱花5克,旁边放一个小锅铲,带卡式炉上桌,边加热边食用。

技术关键:制作鱼酱时菜籽油与其他辅料的比例为1∶2,如油量过少,炒出的辣椒酱香气不足。

制作流程:

1、提前做好的鱼酱。

2、雄鱼入三成热油,鱼背浸炸,鱼腹淋炸,全程均用小火,保持肉质细嫩。

3、出锅后放入垫有豆腐皮、紫苏叶的锅里,舀入烧开的鱼汤。

4、淋蒸鱼豉油、自制鱼酱即可。

菠萝鸭松手卷

手卷不稀奇,盛器来弥补。同是“冰淇淋”,这只却被插在了一堆“青草”中,让客人从草丛里拔起食用,食趣陡升、美味倍增。

制作:

1.这只春卷皮炸成的手卷中,底层盛入菠萝粒,上层则是炒成宫保味型的鸭肉丁,酸甜、微辣,再配上酥脆的面皮,口感一级棒。

2.取一只亚克力材质的透明槽,底部放入修剪整齐的水栽小麦苗,盖上带有四个圆孔的盖子,插入手卷即可上桌。

制作图解:

1.将培植好的麦苗放入槽内。

2.插入手卷即可上桌。

老妈碎碎鸡

制作:

1、本地黑土鸡宰杀治净,剁成2厘米见方的小丁备用。

2、锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热,下姜片100克、八角1粒、桂皮1片炸至香味逸出、姜片微卷,倒入鸡丁350克中火不停翻炒至变色,烹少许料酒,离火下鲜红小米辣碎50克、蒜粒20克、蚝油15克、味精、鸡精各10克,改大火继续翻炒至锅底结出一层糊斑,离火撒蒜苗段15克、盐少许翻匀,盛入垫有洋葱丝的砂煲中即可走菜,上桌后置于卡式炉上点火保温。

1、锅入菜籽油、猪油烧热,下姜片等煸香,倒入鸡丁中火煸炒至变色。

2、调味后改大火不停颠锅翻炒。

3、至锅底结出糊斑时离火下蒜苗段,撒盐翻匀即可。

技术关键:

整个煸炒过程大约持续4分钟,期间不放一滴水,先以中火翻炒至鸡肉中的水分析出、颜色变白,防止火候太大,鸡丁焦糊;调味后再上大火炒至锅底出现糊斑,以呈现锅气充足、香气四散的效果。

仔鸡肉细嫩 姜辣味浓郁

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