又到吃螃蟹的季节，哈喇子流一地
全世界的螃蟹品种浩若繁星，它们广泛分布在江湖海洋以及山川河流和热带雨林，可谓无处不在，并且大部分螃蟹因为有毒而不能食用。但依然有一些安全又美味的螃蟹被人类的智慧破解，成为餐桌上最顶级的食材。今天，就带大家领略一下这些蟹中极品的独特之处，如有错漏，还望大神多多指正，以便我们提高。
澳洲皇帝蟹
虽然名字与帝王蟹差不多，但它们是不同的两种蟹！皇帝蟹的体型是各种蟹中最大的，名副其实的蟹中皇帝！有“巨蟹”之称。此蟹通常每只重达8斤以上，更大的则重达10斤-15斤！这绝对是一款重量级的高端食材！在中国市场，此蟹的销售价格为每斤400元左右，随便一只8斤的澳洲皇帝蟹动辄就要花费几千大洋，顶得上小编一个月的工资了。
由于澳洲皇帝蟹太大太大了，食用的时候可以一蟹多吃，一次享受多重风味。其实皇帝蟹这种级别的美味不需复杂的做法，直接清蒸或者煮汤就已经足够鲜美。
由于价格昂贵，皇帝蟹在中国市场上的销售情况仅仅为小众之列。
澳洲雪蟹
别名水晶蟹。全身雪白几近透明，是一种很珍稀的蟹类。对生长环境要求很高，只能生长在0℃以下的冰冷海域中，产量非常稀少。坚硬的蟹壳下是饱满多汁的蟹肉，肉质细腻幼滑，风味十分独特。值得一提的是，这种蟹加工后也不会变色，非常漂亮。
同样是雪蟹，产区不同则质量和价格却存在很大的差异，下图是美国的雪蟹，价格却比澳洲雪蟹要低出很多。
澳洲香槟蟹
比较稀少的一种蟹，主要分布在西澳大利亚南部水域。目前只有纯野生的，还无法进行人工养殖。这种蟹主要是被出口到中国。它的外形是淡金色，蟹壳上长满了尖刺，颜色近似香槟，所以澳洲人干脆直白的叫它“香槟蟹”啦。这种深海长大的蟹肉质都是非常细嫩的，颜色又如此特别，上桌后绝对是一道非常吸引眼球的美食呢。
香槟蟹每只重量2-3斤，在中国市场上的销售价格为每斤150元左右，旺季则会升到200以上。
金色帝王蟹
金色帝王蟹指的是棕色帝王蟹，是属于个头偏小的一种帝王蟹，个体重量一般在2-4斤，市场价格较其他帝王蟹偏低，为每斤150元左右。此蟹主要产于阿拉斯加，以及俄罗斯近海（远东地区的海域较多）。
2017年5月，美国国会要求FDA（食品药品监督管理局）在预算案中正式将棕色帝王蟹(Brown King Crab)改名为金色帝王蟹(Golden King Crab)。在过去的很多年里，这只蟹的名字实际叫棕色帝王蟹，但是很久以来，美国阿拉斯加海产市场协会(ASMI) 和阿拉斯加的螃蟹生产商一直将它称为“金色帝王蟹”来进行销售。多年下来，习惯已成自然，因此美国于2017年5月决定将它的名字正式更改为金色帝王蟹(Golden King Crab)。
金色帝王蟹的习性是腼腆和安静，只要不伤害到它，它就会很乖的呆着不动，这一点和其他的帝王蟹有着本质的区别。虽然它的肉不如那些大家伙肥厚，但是依然细腻甜美，不然怎么会在俄罗斯和阿拉斯加都名声斐然。
俄罗斯帝王蟹（蓝蟹）
俄罗斯帝王蟹因为依靠强大的价格优势占据了中国很大的市场份额，这种蓝色的帝王蟹又一个显著的特征就是腿脚边缘部分可以清晰的看到蓝色的部分，因此称为蓝蟹。此蟹的价格通常在每斤180元左右，旺季的时候会上升到220元甚至更高。在中国水产界，活帝王蟹基本上有80%都是俄罗斯蓝蟹。
俄罗斯蓝蟹的个体重量通常在5-8斤左右，越小的蟹价格越贵。
俄罗斯蓝帝王蟹看起来虽然很肥硕，但却并非每只蟹的肉都是饱满的。因为在非应季的季节，会出现蟹肉空瘪的现象。观察一直俄罗斯帝王蟹的肉质是否饱满，其实很简单，只要将蟹掀翻，如果看到它的关节处的肉是红色，说明肉质很饱满。如果是白色，则说明是空的。
俄罗斯帝王蟹（红蟹）
也许你经常会看到水产市场或者餐厅里销售俄罗斯帝王蟹，但是却没有留意看起来一样的俄罗斯帝王蟹却大有乾坤。实际上，在中国市场上，俄罗斯帝王蟹主要有三种，一种是上面介绍过的金色帝王蟹，还有就是蓝帝王蟹，然后就是这种红帝王蟹。
帝王蟹的价格永远都会比蓝帝王蟹要贵50元-100元。红帝王蟹比蓝帝王蟹要贵的原因在于，它们生长的海域有所不同，从而在品质上存有差异，相比蓝帝王蟹，红帝王蟹的肉质更为饱满，活力更强，更好养，不容易死。
还有一个原因就是，通常情况下，俄罗斯红帝王蟹的捕捞时间是每年9月-12月，其他的时间则产量极少。
红毛蟹
毛蟹的肉质饱满而鲜嫩，蟹身虽小，但蟹味鲜甜，独有的浓郁蟹膏更为老饕赞赏。形体美观大方，颜色呈大红，四肢不发达但游动迅速，尤其两前脚，坚挺有力。但是因海域不同，每个国家的红毛蟹在品质、口感上略有差别。韩国、俄罗斯、日本和朝鲜都有红毛蟹。红毛蟹论质量高低依次为：日本，朝鲜，俄罗斯。
红毛蟹被誉为是日本三大名蟹之一。品质最顶级的毛蟹产自日本的最北方——宗谷，从宗谷海峡开始到鄂霍次克海，是北海道最大、最自然的捕获地。只有在冬季到宗谷才能吃到真正的绝品。在春天，会有从俄罗斯漂来的流冰，夹带大量的浮游生物，变成毛蟹的食粮，因为吃了这充分的浮游生物，宗谷产的毛蟹蟹肉饱满而且味浓、蟹膏澎湃，味道超群！
最好吃的是过了产卵期的冬季的雄性，从晚秋至初冬身上带着卵子的雌性也很美味。在北海道相当有名的是长万部车站所卖的烫毛蟹，用细绳将毛蟹的脚绑起来，在清水中加盐，以强火煮20至25分钟，沸腾后添一次水，再滚开就可捞起。产季时，北海道东部地区的渔港，一只毛蟹只要2000日币，真是食蟹者的天堂。
澳洲泥蟹
澳洲泥蟹属于青蟹的一种，个体特别肥壮，每只重达2斤以上。去澳洲旅游，有一项传统活动就是捉泥蟹，可以想象它在澳洲的地位了吧。澳洲泥蟹个头大、肉质细嫩、味道鲜美，在澳洲的广东菜馆是非常受欢迎的。
加拿大珍宝蟹
珍宝蟹主要产自加拿大不列颠哥伦比亚省的内海水域，全年均可捕捞。其特点是蟹大而多肉，肉质鲜美略甜。在中国市场，珍宝蟹如今在酒楼宴会中已得到广泛使用，其饱满的肉质和纯净鲜美的品质深获消费者的青睐，特别是在宴会高发的季节，此蟹更是横扫世界各地的餐饮市场，被誉为食用蟹类之殿堂级食材。
这是原包进口的开箱图片，珍宝蟹被列队保温箱中。等待放入暂养海鲜池。在中国市场，珍宝蟹被按个体重量分为1.5斤左右，和2斤以上两种大小规格，小的价格比大的略贵。销售价格通常在50元-90元之间浮动。
挪威帝王蟹
地球大陆的最北端在挪威的北角，从这里坐豪华邮轮抵达一处静谧的小渔村。从那里出海就可以捕捞传说中的野生挪威帝王蟹。挪威帝王蟹是块头超大的大家伙，一副不可一世的帝王派头，蟹腿粗壮，身上还披着厚厚的“盔甲”。挪威帝王蟹(king crab)不仅体积庞大，蟹肉也极其肥厚，可以说是“最有分量”的美食。冬天是品尝帝王蟹美妙滋味的绝佳时机，最为甜美的产季还是在每年的11月至来年3月。
挪威产的帝王蟹主要是红蟹，但是由于俄罗斯帝王蟹在市场上的非凡表现，导致无法克服价格问题的挪威帝王蟹至今仍然没有很好的发挥，但是由于其品质优于俄罗斯蓝蟹，而且据说挪威帝王蟹不限制捕捞，一些钟情使用红蟹的餐厅在俄罗斯红蟹缺货的时候会选择购买挪威帝王蟹渡过难关。因此，挪威帝王蟹更多的时候是坐在替补的位置上。
阿拉斯加帝王蟹
阿拉斯加帝王蟹是阿拉斯加三种蟹类中最大的一种，由于长期生长在冰冷的深海，肉质不仅肥美饱满，而且具有无与伦比的绝佳口感。肉质细腻，鲜甜。带有大海自然的鲜美气息。
椰子蟹
椰子蟹又称八卦蟹，是十足目陆寄居蟹科的节肢动物，这种蟹广泛分布于太平洋和印度洋的热带地区。其体重最高可达6公斤，是现存最大型的陆生节肢动物。它们是一种寄居蟹，能用钳子弄破椰子的外壳，以吃其中的椰子果肉，并因以为其名。椰子蟹生活于海边附近的热带树林中，善于爬树。椰子肉是椰子蟹的最佳铒料，它双螯非常有力，能轻而易举地爬上高树剪下椰子，并凿开壳而吃椰子肉。
椰子蟹肉味鲜美，腹部脂肪多，营养丰富，尤其是它的八只足，味道像龙虾的尾巴一样，因为以椰肉为主要食物所以椰子蟹的肉也带有一种独特的椰香味。在食法上无论蒸、炖和煲汤等味道均很鲜美可口。
椰子蟹曾经分布于台湾省，然后就是被当地人给吃没了。近来南太平洋的国家已经开始保护这种物种，动保组织曾经试图人工培育椰子蟹，没有成功。目前为止，椰子蟹的最佳产地为帕劳岛、塞班岛、毛里求斯岛，由于岛上的椰子蟹是受保护的，所有只在每年的10月份，允许持有牌照的土著捕捉。3斤以上的椰子蟹饱满度最高，售价约420元每斤。
松叶蟹
日本海冬季时鲜的代表性美味，非螃蟹莫属。其最著名的当属三大名蟹：帝王蟹 、红毛蟹、松叶蟹。特别是从每年的11月上旬解除松叶蟹的禁渔令开始，日本各地也开始大力推动螃蟹的品牌高级化。依据大小和色泽等标准，螃蟹的等级划分多达100种以上。鸟取县是松叶蟹最大的产地，每年11月上旬开始就会有大量的船只开始捕捞松叶蟹，为食客们献上新鲜的螃蟹。除鸟取县外，日本的福井县(越前蟹)、兵库县(津居山蟹与“间人蟹)、青森县、新泻县等地也盛产松叶蟹。松叶蟹，堪称日本冬季的味觉代表！尤其是福井县产的越前蟹，被誉为松叶蟹中的极加极产品。
蔡澜说过：「若是蟹痴，一生人总要去一次福井吃越前蟹(香箱蟹)。」越前蟹所生长的海域近山，常年有冰冷的山泉水流入，而且在海底是100-150米，150米-200米之间有梯田状地形，非常适合螃蟹生活，这是越前蟹为什么成为蟹中绝品的原因。而只有在每年冬季，越前蟹才集体到浅水海域产卵。越前蟹的公蟹称为楚蟹，“楚”在日文中的意思是细长的小树枝，一只公蟹完全长成要24年，经过17次脱壳。母蟹因为将卵背在背上，所以被称为背子。母蟹较公蟹小许多，也要历时10年，脱壳10次长成。福井最普通的越前蟹也能卖到2.6万多日元一只。
越前蟹在捕捞后会被分为4种等级，其中最好的“极”的标淮是重量1.5kg以上，甲壳的宽度14.5cm以上，指甲的宽度3cm以上的蟹被誉为最高级的越前蟹。有时候大量捕蟹一次也不能捕获到一只的“极”。从历史数据来看，也只是在整整一季的捕捞中，“极”的总产量也不过在500只左右，捕获量仅仅占总捕捞量的0·5%以下。特别是含有“极”字的黄色标签，就是代表越前蟹最高级别的标志。
一只大蟹的价格通常在28000日元（约1628元人民币），特特大蟹售价37800日元（约2198元人民币），而“极”蟹，则通常没有价格，只会表明时价，因为“极”是可遇不可求的。
北海道鳕场蟹
北海道鳕场蟹，又称为北海道帝王蟹，是北海道最重要的商业捕捞蟹种之一。自然分布于北太平洋的冷水海域，从日本海、鄂霍次克海至白令海一带。其肉质鲜美、富有弹性，是北海道的冬季最美味的海鲜代表。
北海道鳕场蟹最经典的吃法就是清蒸，最美味的部分当然是饱满而细腻的蟹腿。将蒸熟后的蟹腿在关节处扭断，然后轻轻拉出整条的雪白蟹肉，这就是在日剧中常出现的场景。
爱尔兰面包蟹
面包蟹就是因为长的像个面包而得名，其实它的真名叫做食用黄道蟹，市场又称为棕蟹，黄金蟹等等。面包蟹个体一般在600克以上，大的可达1公斤以上。分布于大西洋的东北部、北海和地中海海域，主要集中在大不列颠群岛附近海域，是英国、法国、爱尔兰、挪威、葡萄牙等国的重要水产，因此也常常被叫做“英国面包蟹”或“爱尔兰黄金蟹”。在中国市场上的面包蟹普遍来自爱尔兰和英格兰两个地区。也有一部分来自美洲等地，如智利面包蟹（石蟹）、美国棕蟹、俄罗斯棕蟹，他们与黄道蟹并不是同一种蟹，但因其型也叫面包蟹。
面包蟹最大的优点就是蟹肉饱满，蟹黄量惊人。但是像要吃到真正的美味，却不是那么简单。品尝面包蟹最肥美的季节是9月到次年的2月，此时的黄金蟹“膏满肉肥”，而且所含营养成分丰富，它不仅是低脂肪、高蛋白的滋补佳品，更是富含铜、硒、锌、镁等多种微量元素，以及不饱和脂肪酸欧米伽。并且烹饪方式极其简单，最佳的烹饪方式是咖喱蟹或香辣蟹。深受各路食客的追捧。
智利帝王蟹
处于南美洲的智利，野生蟹类主要是三大蟹：帝王蟹、雪蟹、石蟹。其中智利帝王蟹生长于南极深海300米纯净、零污染的冷水海域。长成可供品尝的成蟹需要8-12年的时间。智利帝王蟹也被称为南方帝王蟹（南半球帝王蟹的意思），平均个头比阿拉斯加帝王蟹略小（北半球帝王蟹）。与阿拉斯加帝王蟹相比，智利帝王蟹体型更加短，身体上的倒刺更加尖锐和细长，很容易辨认。
智利帝王蟹因其煮熟后色泽鲜红，价格亲民，肉质饱满，在中国曾经有很高的市场占有率。值得注意的是，只有在每年7月份以后捕捞的帝王蟹肉质饱满度高。而7月份之前捕捞的帝王蟹因季节原因而饱满度低。逢年过节，熟冻帝王蟹还会被用作海鲜大礼包中的必选食材之一。
智利雪蟹（南极雪蟹）
智利雪蟹又名毛脚蟹或冰蟹。智利的捕蟹业完全受国家渔业与水产养殖业国务秘书处（SERNAPESCA）的管辖。海产的捕捞和卸鱼均受到严格的环境标准控制，以维护环境可持续性和物种保护政策。
智利雪蟹仅限个体渔民用陷阱捕捞，捕捞许可证有严格的管制，通常和较大型的帝王蟹通用。监察员大力监察渔获的尺寸规格和禁渔期，雌蟹严禁捕捞。部分蟹产品以整蟹的形式销售到亚洲，但大部分冰蟹以“熟制可即食”的蟹肉形式出口到欧洲和美国。
智利雪蟹主要在七区（南极区）捕捞，渔季为：2月1日至11月30日，捕捞被规定严格的限制，以确保渔业资源可持续发展。只限陷阱捕捞，只限持证个体渔民，只限雄蟹（严禁雌蟹），壳长8cm。
台湾膏蟹
台湾省的膏蟹没有泥土腥味，肉厚膏多，脂油饱满，鲜美异常。在香港市场上，此蟹按只销售，一只大概6两左右。据说此蟹在澳门也有产出，质量比台湾省产的更好。
重皮蟹
重皮蟹指的是正处于某一个特殊阶段的青蟹。这里的“重”是重复的重，一只青蟹一生中要换四次壳，每年的八九月间，正是它最后一次换壳的时间。此时旧的硬壳还未完全褪去，里面那层新壳刚刚长出，呈半透明的棕色软壳，两层壳重叠覆盖在身上，故名“重皮蟹”。
重皮蟹是香港人非常追捧的一道美食，这时的它是青蟹一生中最为肥美的时候，丰腴多膏，脂肉囤积。就连那层薄韧的新壳都可以吃，口感清脆而有弹性，更不必提壳下满满的一层金黄流沙般的丰腴蟹膏，再下面，自然是鲜甜肥嫩的蟹肉了。重皮蟹最好的做法是原只清蒸或者盐焗，以保证其体内的脂膏精华不会流失。轻轻咬一口，那浓郁的鲜香便充斥了你的口腔，让你再也无暇顾及其它，只能集中全部精神，去体味重皮蟹带给你的无上享受了。
三门青蟹
三门青蟹，属于锯缘青蟹类，俗称蝤蛑，被誉为天下第一蟹。此蟹产自浙江中部沿海的三门湾畔，属于国家地理标志保护产品。自古以来就载誉满满。据传，大明江南才子祝枝山邀友云游浙闽两地。是日，始钱塘乘舟南下，船行至三门口海域，见此处群岛罗列，遂弃舟登岸。路遇讨海归来二渔翁，见二人同抬一鱼筐，筐内盛有各色海鲜，一种外壳呈青色的蟹引起众人好奇。众询二渔翁：“此为何物？”翁曰：“ YING也。”（本地人称青蟹为英）“可食用否？”翁曰：“味鲜极。”众友取碎银购之，回船烹食，果真其味甚佳，众人赞不绝口，众称：“真乃天下第一蟹也。”
“三门青蟹”的应季时间是农历9-10月份，属于第7-10次脱壳的螃蟹，体重为4-5两至老蟹超过1斤不等，是螃蟹从“童年”向“青年”发育的转折时刻。此时的蟹壳比较薄，而蟹黄却十分饱满，一旦螃蟹蜕掉这层壳，就会进入性成熟期，届时，蟹黄自然就会减少。“三门青蟹”其实就是因此而得名，以金爪，绯钳，青背，黄肚”的特征，同时以“壳薄、膏黄、肉嫩、味美”而久享盛誉 。
值得一提的是，三门青蟹养殖业发达，分为内塘养殖、外塘养殖和野生三个等级。野生和养殖不管是口感抑或纯净度，完全是两种概念。 内塘养殖由内陆圈起来的泥塘饲养，辅以普通饲料，口感普通。外塘养殖由沿海的湿地围捕而成，辅以鱼虾饲料，遇上台风暴雨，常有虾蟹被吹入海中，口感尚可。渔民捕捞的野生青蟹则是口感的上上之选。
阳澄湖大闸蟹
中国名蟹，不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州。具备了色、香、味、形、质所有的美食元素，是闻名中外的蟹中之王。但是真品由于产量不多，确实一蟹难求。大闸蟹市场鱼龙混杂、难辨真假。 此蟹有公母之分，吃法也很讲究。三两以上的母螃蟹即为极品了。阳澄湖当地人是锅中放少许水，仅淹没蟹，直接以水煮之，煮时放少许盐。煮上15分钟即可。即可食用。而在其他地方，则是入笼蒸熟，配黄酒蟹醋食之。
对于绝大多数人来说，现如今要吃到真正的阳澄湖大闸蟹绝非易事。即便是你去了阳澄湖亦难以如愿。因为到了季节，安徽蟹，太湖蟹，湖北蟹都会提前涌进阳澄湖市场，当地人称为外地蟹，直到外地蟹卖完缺货了，此时才是本地蟹上市的时机。
如果你运气好，能吃到当地真正高品质的塘蟹，就已经很好了。因为真正的本地塘蟹因为水质的原因，味道也是相当的鲜美，膏满至盖，充满浓郁蟹味。
所以，要想吃到好蟹，须拿捏好季节。对于阳澄湖大闸蟹，迟到的就是美味。所以当市场呼喊着阳澄湖大闸蟹上市的时候，你必须保持冷静，等待最佳时机。阳澄湖大闸蟹每年的9月至12月是食蟹的季节，尤以11月最佳。青背白肚金爪黄毛，十肢矫健，蟹肉丰满，营养丰富。每年9月中旬左右，阳澄湖大闸蟹开捕之日，吃货毕至，少长咸集，只为一品阳澄湖大闸蟹绝美之味，再加上现场帅哥美女云集，美食美景美轮美奂，令无数食客为之倾倒。
梭子蟹
梭子蟹全身披有坚硬的甲壳，背面呈墨绿色，其形状似织布梭子，故而得名。山东莱州大蟹的背面有3个隆起部分，也称“三疣梭子蟹”。是国家地理标志保护产品，被评为中国十大名蟹。梭子蟹雌蟹的卵块，雄蟹的脂膏，螯里雪白粉嫩的肌肉以及大蟹后腿上的肉，吃起来鲜美可口。中国最为著名的梭子蟹产地分别为山东莱州三山岛和浙江舟山群岛。每年8月初，随着舟山海域开捕日的到来，梭子蟹会大量上市，价格会迅速降低，此时也是品尝最肥美的梭子蟹的良机。
梭子蟹分为公蟹与母蟹。公蟹又称为白蟹，母蟹则为膏蟹。如下图所示。梭子蟹具有高蛋白，低脂肪，营养丰富，美味可口，老少皆宜。
每年的8月-9月，是梭子蟹的捕捞期，此时也是梭子蟹最肥美的时候。梭子蟹在中国沿海地区都有产出，主要分布在浙江舟山，辽宁大连丹东，青岛等沿海地区。有专业的水产厂家会在产季大量收购梭子蟹，并采取急速活冻的方式进行生产包装，以用于向市场全年供货。
市场所谓的活冻梭子蟹风险极高，解冻后极易出现空蟹（即没有肉了只剩下蟹壳），和烂蟹（有人用死蟹冷冻后包装获取暴利）。所以，我的建议是，海鲜还是吃活的好，和蔬菜水果一样，应季的才是最好味的哦。
三点蟹
又称红星梭子蟹，蟹壳上有三个明显的黑色圆点，圆点周围有乳白色晕，因此而得名。此蟹蟹肉味道清甜、鲜美，吃法多多，清蒸、葱姜炒都非常美味。
中华虎头蟹
中华虎头蟹外形奇特，头胸甲圆形，表面有颗粒状隆起在前部及中部特别显著。鳃区各有一个呈深紫色圆斑，如虎眼状。这种蟹在我国东南沿海、长江口、山东半岛、渤海湾、辽东半岛等海域均有分布，国外如朝鲜半岛、菲律宾也可见到。中华虎头蟹生长十分缓慢，一只半斤重的虎头蟹，需要生长三四年。虎头蟹用来炖蛋是绝品美味。近年来，随着海洋沙滩环境污染日趋严重，虎头蟹越来越少，连渔民都很少见到了。
中华虎头蟹不仅外形奇特，色泽鲜艳，还是性格凶猛，十分好斗哦！在东海边的渔民间传说它是东海龙王的儿子，即使抓到了，也会立刻放掉。因为它是一种“很有来头的”蟹。
红花蟹
红花蟹被称为蟹族中的“美人”，市场普遍重量为一只半斤左右，也有2-3斤的超级大红花蟹，当然是非常少见。红花蟹，产于我国南方，主要分布于我国阳江和海南沿海。红花蟹是一款经典蟹类食材，肉质鲜甜，肉量饱满，常用作冻蟹，味道极佳。
此蟹中1.5斤以上大蟹价格高于小蟹，肉质也更好，出品大气。市场价格波动较大，便宜时50元每斤，目前市场价格为100元左右。酒楼中菜单上常出现的潮州冻花蟹正是出自此蟹。清蒸红花蟹味道也极好。
在斑斓的海底世界，她靠威武的双钳抵御外敌，是典型的将门虎女。因为她是地地道道的海蟹，又因生活在深海没有任何污染，目前人工养殖红花蟹在技术方面还不够成熟，因此市面上大多的红花蟹主要以野生为主， 是最佳的天然绿色食品，尤其在每年的夏秋季最为肥美！
蓝花蟹
蓝花蟹很多地方都有产出，广泛分布于中国台湾省、中国香港、日本、菲律宾、澳洲、泰国等地区，图片中是香港西贡本地产的蓝花蟹 ，蓝色的是公蟹，灰色为母蟹。蓝花蟹具有与红花蟹不同的风味，肉质白中带蓝，鲜美甘甜。
香港点蟹
此蟹是香港本地特产，每只重量250克左右，按只卖的。这种蟹的蟹膏非常丰满，味道香浓，其他地区较难吃到。每年9月-12月是此蟹最美味的季节，如果到香港旅行时遇到，记得要尝试一下。
香港位处亚热带，而且拥有长长的海岸线，所以有很多不同品种的热带以至温带的水生动物栖息。香港的蟹类物种相当多元化，现时粗略估计大约有 300 个品种（Lee & Leung，1999年）。根据Dai & Yang（1991年）于中国海洋作详细的记录，中国海洋蟹类有约800种，而香港蟹种数量大约占中国的三成，其中最重要的是梭子蟹科、方蟹科同沙蟹科，每一科都超过20种。
俄罗斯长脚蟹
俄罗斯长脚蟹生长在俄罗斯冰冷的海底，在中国市场，每只重量为500克-1500克，也有2000克以上的俄罗斯长脚蟹。肉质饱满，鲜美，是经济实惠的一款深海食材，在海鲜自助餐和中端酒楼占有一定的地位。适合水温5度，盐度22-24度。
澎湖旭蟹
旭蟹，中国市场普遍称为老虎蟹。以台湾澎湖产的为最佳。泰国和菲律宾产则次之。其长象怪异，像虾又蟹又像蛙。在台湾，以澎湖产量最多，壳薄肉多，味道鲜美，特别是在澎湖外海的干净海域捕获的旭蟹，更是极品。如今当然不会再有拾到大螃蟹的美事了，这种螃蟹的价格一升再升，要想吃蟹，就得出更高的价格，美食来之不易。台湾的旭蟹的口感有点甜甜的，若是鲜活品，直接清蒸即可。这就是被公认为台湾省最好吃的蟹了。
这是一只重达3斤的台湾旭蟹，活的旭蟹在中国市场非常罕见。清蒸旭蟹，只需用大火蒸20分钟, 什麽都不加, 也不用准备姜汁和醋, 起锅后, 把内脏清乾淨, 直接享用~旭蟹的肉相当多，其口感是甜, 鲜, 嫩, Q..真正难得的顶级美味！蟹盖后面也是满满的蟹膏，这是澳洲老虎蟹也无法抵达的美味，更别说是泰国菲律宾的老虎蟹了。
越南青蟹
青蟹可以被分为肉蟹和膏蟹。所谓肉蟹就是青蟹中的雄蟹，它比一般肉蟹的体型更大一些。在肉蟹当中,越南青蟹可说是其中的“大哥大”。体重从半斤起跳，可以达到一斤半一只。
越南青蟹其实是吃海草长大的浅海蟹，壳色在一众肉蟹中最青，肉质是三种肉蟹中最为紧致的。因此也最耐火，尤其适合需要长时间焖煮的浓郁风味菜式。其蟹肉结实、清甜、鲜嫩、爽滑、肉质饱满，有股清香的味道。而膏蟹算是越南青蟹中的雌蟹，有膏。其实，膏就是雌蟹的卵。
越南膏蟹的膏质犹为稠密，蒸熟后鲜红透亮，香滑可口。尤其是交配后性腺成熟的雌蟹更有海中人参之美誉，是产妇、老幼和身体虚弱者的高级滋补品。《本草纲目》中亦有记载：“鲟，海底爬行类，其肉鲜白具有健肾壮腰、养心补脾之功，配以党参、桂圆，药效更佳”。价格方面，青蟹中的肉蟹（即公蟹）价格要比膏蟹（即母蟹）便宜很多。
奄仔蟹
在张小娴的书里有这么一段：“吃蟹多年，兜兜转转，一天，在酒家叫了两只清蒸奄仔蟹，竟然发现奄仔蟹才是最好吃的蟹。不需姜葱、不用豉椒、不用蒜蓉、不用鸡油、不用蛋白，隔水蒸好就可以吃，味道鲜甜，蘸些大红浙醋，齿颊留香。”
奄仔蟹是什么蟹？奄仔蟹其实就是青蟹，但却是未曾交配的纯情处子蟹。这种蟹肉质细嫩爽滑，略有弹牙，滋味鲜甜，口感比普通的肉蟹更好。而奄仔蟹的蟹膏更是极品，色泽橙红，鲜香柔润。极品的野生奄仔蟹1只可重达1斤以上。
奄仔蟹主要产于深圳和台山的咸淡水交汇处，由于地理位置的原因，台山海域附近有南坑水库与古兜山河流的咸淡交汇，十分适合螃蟹的生长。在此处成长的蟹要比一般的螃蟹更为饱满，尤为鲜美。在广东，奄仔蟹主要出自四大主要产地，一是台山，二是番禺十八涌，三是珠海荷包岛，四则是深圳红树林、沙井和流浮山一带。其中以台山所产奄仔蟹品质最高。
奄仔蟹分了青白黄黑4级，以黑奄为最好吃。一般肚脐白里透黑的蟹为黑奄蟹，纯白色的则为水奄蟹。水奄：相当于七八岁的孩子，发育未完全成熟，肉少膏稀掩色发青，体重在一两到一两半之间。白奄和黄奄：属中等货色，约等于人的16、17岁，即将成熟，个头在三两到四两之间。黑奄：完全性成熟，蟹肚膏脂饱满，蟹肉甜美、蟹膏淡黄柔软而滑。而黑奄之中最大只的叫“奄头”，可遇不可求。
山螃蟹
山螃蟹，又名爬海、山蟹，生于山涧河流而得名。山蟹的个头比普通螃蟹要小得多，但是它们的肉质非常美味。
山螃蟹个头很小，刚好可以放到掌心，它们的肤色跟生活地相近，一般将石头掀开，就会看到很多山螃蟹爬出来，行动非常敏捷。山民经常将抓来的山螃蟹拿到城里卖，别看它们长相简单，个头也小，其实价格可不便宜呢，油炸山螃蟹是最经典的食用方法，口感香鲜脆爽。此外，山螃蟹能够清热下火，最厉害的是对于跌打损伤的治疗效果特别好。
黄油蟹
黄油蟹原本也不过是青蟹的一种，炎夏高温季节，成熟的膏蟹（母蟹）产卵时，喜欢栖身浅滩畔，享受日光浴。潮退之际，阳光使浅滩的水温升高，此时蟹体内的膏受到分解成红黄油质，渗透到体内各部位，使蟹身变成介乎红黄之间的色泽。这种变异的品种出现的概率极小，一百只蟹里大概只有一只有机会蜕变为黄油蟹，被香港人称为蟹中之王。
爱蟹的人肯定不会错过黄油蟹。但是遇见它却并不容易，绝非有钱就可以吃到。黄油蟹出产地众多，但唯独在香港流浮山、深圳海域福永、沙井、白石洲所产最佳，此外，台山的黄油蟹品质也是上乘的，当地人或会称其为“油奄蟹”。它的体型相对深圳产的要小一点，一般在150~200克左右。其他地方的黄油蟹油相比会略逊。流浮山及最接近香港海域、珠江流域的虎门太平及往下的后海湾海面，此处属咸淡水流界，特别适合黄油蟹的生长。
吃黄油蟹一定要快，这是重要守则之一。 黄油蟹之所以称为蟹中极品，也与它每年只有农历五月末至八月中旬短短两个多月才可以品尝得到有关。此外任何季节出现的黄油蟹都不地道。市面上的黄油蟹分两种，一种是养殖黄油蟹，另一种是野生黄油蟹。野生黄油蟹又称海黄油，产量少之又少，价格更贵，可遇而不可求。
黄油蟹属于青蟹中的罕贵一族。一只膏蟹能变成黄油蟹，这真要看其造化。这造化当然是指天时地利。其价格是国产众蟹之冠，顶级的黄油蟹要卖到2000元1只，在香港酒楼以两计价。所以黄油蟹可以说是粤港澳地区的独特珍贵海鲜食品。由于黄油蟹的产量及质量直接受养育环境和天气的影响，加上生产期不长，才使得黄油蟹显得弥足珍贵。
黄油蟹有等级之分，行内分为头手、二手和膏油三种。所谓头手，指的是顶级黄油蟹，蟹油化得均匀，融会贯通全身，渗透蟹的关节部位，每一只蟹脚，分布平均，呈饱满、橙黄色透明状。顺手折断蟹脚，便可见到黄油滴出。这种黄油蟹比较少，不到市面上的1%。
二手蟹，指的是被头手挑剩下的黄油蟹，油色带红，关节未必有油，油香和肉香都不及头手，较多见。再次之则是膏油蟹，油未完全散开，油中带有小小红色硬膏。最次的则是水油蟹，完全就是水汪汪的油，肉削油少。头手的黄油蟹，身价比一等的大闸蟹更为显贵。
*本文转自：厨影美食