吴云峰丨乡村腊月豆腐香
豆腐，这个号称西施色泽的豆制品凭借其嫩滑的口感一直赢得芸芸众生的怜爱。此外，豆腐谐音“都富”，这个吉祥的名称又其成为皖南农家逢年过节、祭祀先祖时的必备菜。在没有通电、没有通自来水，没有粉碎机和豆腐机的过去，“腊月二十五，家家户户做豆腐”的繁忙景象成为乡村浓浓的年味之一。
俗话说“做工有三难，打铁、撑船、做豆腐。”做豆腐是一门手艺活，称为“水里求财”，其中的“煮浆”、“点浆”等程序都有不少学问。
豆子的质量直接关系豆腐的口感。首先要筛选出合格的豆子。将黄豆倒在粗筛里先筛掉细小的土粒和小石头，然后用簸箕簸出里面不壮实、干瘪瘪的小豆子，再挑到池塘里清洗干净。
豆子筛选好后就开始浸泡，将又干又硬的老黄豆放在水里泡上一两天。记得儿时家里做豆腐时，澡盆、水桶、脸盆全都派上了用场，有时还得从别人家借用器具来泡豆子。
豆腐做成之前装在一个木制的方框内，叫做“豆腐箱”。农村人家称一箱豆腐称为一“桌”豆腐。每九到十斤黄豆可以做成一“桌”豆腐。一般是家里有几口人就做几“桌”，再做一两“桌”水分挤得比较干的，用来腌制豆腐乳或煮酱油干子。
豆子泡软之后，就可以磨豆汁了。提起磨豆汁，不得不说说农家传统的粉碎工具——石磨。
石磨分为上下两片圆形的磨盘，每片都有百来斤重。磨盘的接触面凿有纹路用来碾碎食物。下面的一片固定在磨架上，中间有一根小铁柱用来联结上面的磨盘，叫做“磨子心”。上片磨盘顺着表面往下凿穿有一个小眼，小眼与盘面有一个斜斜的坡度，用来添加需要磨碎的黄豆、米面等。在上片磨盘两侧插有固定的一大一小两根木桩。小木桩是圆柱形的，用作手工转动磨盘。大木桩呈长方体，顶端有个小洞，叫做“磨子耳朵”。拉磨、推磨用的是一个呈丁字型的木架子，称作“磨担子”。过去农村的房屋多为尖顶结构，屋顶有粗壮结实的大梁。磨豆汁时，用一根绳子从梁上垂下，绑在磨担子丁字一横的两端；丁字一竖的顶端有一个小铁桩，插在磨子耳朵里面。拉磨推磨时人握住丁字一横，站成弓马姿势，全身的力量聚集于两臂，随着身子前仰后合的摇摆，借助磨盘转动的惯性反复推拉。
石磨很重，磨豆子全家人都要上阵。家里做豆腐时，我和父亲、哥哥负责推拉磨盘，母亲负责添磨：用一把汤勺不时将带了水的豆子倒进磨盘的小眼里。添磨时需要掌控好水和豆子的比例，还得眼疾手快，否则豆子就会因震动跑到磨盘外边。推拉磨盘的和添磨的人需配合默契。喊一声“一二三”，开始转动石磨，随着有节奏的“叽叽嘎嘎”声，豆汁顺着上下磨盘的缝隙之间汩汩而出，流进磨架下面的大木盆里，满屋飘香。
磨盘每转动三四圈就需要再添一次豆子，一次不过一两左右。那时过年家里都要做上七八桌豆腐，按每桌九斤豆子计算，六七十斤豆子需要推拉磨盘转动好几千圈，虽是冬天，也会累得浑身大汗，中途实在不行，轮流换人再继续。这样光磨豆子就需要整整一天时间，晚上吃饭时，胳膊酸胀地都端不了碗。
豆子磨完后，第二天一早，大人就去灶屋生火将水烧开，将豆汁倒入大铁锅中开始“煮浆”。这需要掌握好火候，水没开时要加火，沸腾的厉害时要即时熄火，既不能沸锅又不能烧结了底。豆汁烧开后，煮浆的第一道工序是“扬浆”。用一把大铁锅铲在锅底搅拌，待煮沸几分钟后，用葫芦瓢舀起豆汁往锅里倾倒，将瓢里的碎豆粒用锅铲碾的更碎、更细再倒入锅里，如此循环往复，直至将锅内的豆汁全部搅匀碾碎。
扬浆之后进行煮浆的第二道工序，即“筛浆”。在灶房内搭起支架，挂上四角系有一块干净水纱布的十字架，一瓢瓢地将扬过浆的豆汁舀到水纱布里，不断筛摇十字架，豆浆滤到水纱布下面的大缸里。豆渣渐渐多了，倒入另一块水纱布里扎紧再用力挤压，尽可能将豆浆全部挤出来，这就是煮浆的第三道工序“挤浆”。筛浆、挤浆后，再把豆浆舀入锅内烧开盛到水缸里冷却。豆浆冷却一会后，表层会结起一层皮，用洗干净的细竹丝轻轻挑起，挂在阴凉处晾干，这便是豆腐皮了，卷成长长的一团就是腐竹。挑豆腐皮基本是小孩子的活，那时我们也很乐意干，既好玩，又可以尽情地喝豆浆。
接下来就是“点浆”了，也就是“点豆腐”。所谓“卤水点豆腐，一物降一物”指的就是这一环节。这是做豆腐非常关键的一步。豆腐好不好吃，除了水质和黄豆品质外，点浆人的手艺至关重要。过去老家用来点豆腐的是石膏粉。石膏在头一天用火烧酥后碾成粉末，点浆时将石膏粉冲入稍许冷却的豆浆中，所以点浆又叫“冲浆”。一边冲入石膏粉，一边用勺子搅动着大缸里的豆浆水，很快稀稀的豆浆收缩凝固成豆腐脑。石膏粉冲入的时机、分量、速度、搅拌豆浆的快慢、何时封缸、何时开缸都是点浆人需要掌握的技巧。
点完浆后盖上缸盖，将豆腐脑抬到屋子外面，闷上三四十分钟。此时，屋外已架好案板，摆上一个个豆腐箱，箱内铺有干净的水纱布。打开水缸，用葫芦瓢一层一层地舀出均匀倒在豆腐箱内，用水纱布包好，再放上木板盖住，压上几块大石头挤水。此时可以用大碗从缸内舀出豆腐脑，放点醋、酱油、蒜泥、芫荽菜和葱花一顿饱喝，口舌生香。
再过个二十多分钟，打开豆腐箱，热腾腾的香气四处飘散，此时豆腐终于做成了，案板的地下则是湿漉漉的一片黄色水渍，叫做“黄浆水”。抄起板尺和菜刀，切成大小均匀的豆腐块，放进盛有清水的盆子里保养。至此，豆腐制作全部结束。
干子制作过程和豆腐一样，只是用的豆腐箱更浅，挤压黄浆水的时间也更长一点。开箱后干子的雏形就是又扁又紧的白色豆腐块，放入酱油和八角等作料煮熟后就是干子。根据厚度来定，松一点厚一点的就是“蒲包干子”，硬一点薄一点的就是普通的酱油干子。臭干子则需要用发烂发臭的黑芝麻水将小块豆腐浸泡一段时间再加作料煮熟。
豆腐乳因其营养价值较高而素有“东方奶酪”之称，无论过去还是现在，农村和城镇居民都喜欢腌制。将做好的豆腐切成小块晾晒干，密封起来坐等发霉，霉好的豆腐块加入各种作料腌制一段时间后就是豆腐乳。至于味道如何、腌成臭腐乳还是香腐乳则又是一门技术活了。
黄豆全身都是宝。挤出浆水的豆渣晒制后也可以用来做菜。先将豆渣倒入锅里，放入做米酒的酒粬炒熟，捏成一个个小圆球放进铺有干稻草的箩筐里盖好，再将箩筐搬到温热的地方。一两个星期后，豆渣球会发霉长出一层细细的绒毛，这就是霉豆渣。吃的时候将霉洗掉，切成长条或是片状烧菜、做汤，虽然没有什么营养，味道却是很鲜美。所以过去农村有“过了正月半，扳倒豆渣罐”一说。
后来随着豆腐店的四处开张，专门用来生产豆腐的机器也渐渐普及，农村很多人家过年时都不再做豆腐了。平时想喝豆浆有专门的豆浆机，想喝豆腐脑也可随时买到。石磨、豆腐箱顺理成章的“下岗”。
虽然那种“两轮磨石流琼浆，百沸汤中雪花香”的年味已很难再现，但每到年终看见豆腐上桌之时，我还是会想起过去老家在年关岁末期间做豆腐的场景，更会想起四处飘荡的豆腐香味。“腊月二十五，家家户户做豆腐”成为土生土长于农村的我一个挥之不去的记忆。
作 者 简 介
红杨树，原名吴云峰，生于1973年9月11日，大学文化，法学学士。安徽省芜湖县人，系该县总工会公务员，现居芜湖县城。酷爱乡土文学作品创作。部分民俗散文、古体诗词发表于《芜湖日报》、《安徽文学》、《今日宣州》、《鸠兹鸟》等。
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