10款全国最受欢迎的面食!(详解)

01

羊肉烩面

面被称为“河南料理”,足见其在中原美食排行榜上不可撼动的地位,但传统烩面需加羊油,吃起来略显油腻;为去除羊肉的膻味,又加入大量香料,熬出的面汤有股很浓的大料味儿。如何才能做出麦香浓郁的面?用什么方法才能使汤汁鲜美浓白,没有传统烩面汤的香料味儿?

制面流程:
1.兑水:盆内加盐150克,再打入鸡蛋3个,用打蛋器搅打至散,边打边加纯净水2千克,盐和鸡蛋可以增加面团的筋性,抻面时不容易断条。
2.和面:将石磨有机面粉5千克、打匀的鸡蛋盐水分别倒入和面机,开中速档正向搅5分钟,再反向搅5分钟,各搅两遍使面粉和水充分和匀,取出面团。
3.压面:将面团在案板上按成面饼,再用压面机反复压25-30次,制成厚约1厘米的长方形面片。
4.下剂:将面片平铺在案板上,从长边边缘卷起,卷成直径6厘米的粗条,揉至均匀后,用左手握住距粗条面坯右端2-3厘米处,右手手心完全握住面头,用力猛揪,下成100克大小的剂子。
5.搓条:将剂子搓成粗细均匀、长约12厘米的细条,摆在托盘中待用。
6.擀片:用手掌将搓好的条压扁,稍微抻一下,用擀面杖反复擀压成厚薄均匀的面坯,再修一下边,使其形状规整,上面刷一层色拉油,摆在抹油的托盘里,饧发10分钟。
7.压纹:饧发好的面坯再稍微擀开一些,用擀面杖在上面均匀压两下,这样拉面、撕条时力量顺着纹路走,不容易断条、变形。
8.拉面:双手分别用大拇指和四指夹住面坯的两端,慢慢抻拉至长60厘米,抻拉时要一抻一送,防止断条。
9.甩面:用相同的手法夹住两端,左右手一上一下,快速将面甩起来,面条在空中上下翻飞,形成“几”字形,甩约30秒。
10.撕条:将左手夹的面交到右手对折起来,再横担在左手四指上,右手沿着压好的纹路撕成细条。

出面流程:
1.兑碗:碗内调入烩面香料粉10克、当归3片、用八角炸香的料油8克、香油3克。
2.煮制:净锅内加滤净骨渣的羊肉汤,大火烧沸后撇去浮沫,下入200克面片煮至七成熟,再下海带丝、木耳各6克、豆腐皮、粉条各8克、菜心15克,煮熟后捞起,盛入碗内,浇上汤汁,上面放羊肉片15克、枸杞3粒,即可上桌。

烩面香料粉的制作:
盐100克、味精、胡椒粉各20克、十三香10克搅匀即成。

熬制羊肉汤:
1.把羊棒骨、脊骨25千克放在水龙头下冲水2个小时,去净血水,入锅内大火焯水,撇净血沫,捞起后用自来水冲洗干净。
2.羊肉10千克冷水下锅,大火焯水,撇去浮沫后捞起冲凉。
3.洗净的鲫鱼7.5千克放入有底油的锅内略煎一下,至两面微黄,装入纱袋中。
4.汤锅内加纯净水100千克,下入羊肉、羊骨、鲫鱼,大火煮至滚沸,再改中火加热4个小时,之后改大火冲汤10分钟,此时汤汁浓白似乳、鲜香无比,取出羊肉,晾凉后改刀成片。锅内汤汁用小火加热保持温度,随用随取。

02

酸菜肥牛烩面

河南烩面中最传统的版本是羊汤滋补款,群众基础虽然牢固,却因百年不变的容貌,较易引起审美疲劳。下面的这款“酸菜肥牛烩面”,相较羊汤烩面,它膻味小,不油腻,鲜香更足,搭配上酸菜与胡椒粉,又增了一重微酸微辣,特别开胃。这款创新烩面非常受年轻人的欢迎,日售100多碗。

熬牛骨汤:
1.牛棒骨、牛脊骨各20斤飞水,入150℃的烤箱烤2小时至浅黄色。
2.牛肉10斤改成大块,飞水。
3.特制大铝锅内下烤好的牛骨、汆水的牛肉,添加纯净水150斤大火烧开,转中火煮4小时(中途适当拧开水龙头,补入少许纯净水,以免蒸发过多)至浓白鲜美,停火捞出牛肉块以及牛骨(牛肉切块后用于“香菇牛肉烩面”,牛骨弃之),滤净渣子,即得牛骨汤。

制面流程:
1.盆内加盐150克、鸡蛋3个以及适量纯净水搅匀。
2.1+1牌天然面粉(可用高筋面粉代替)放进和面机,倒入调好的鸡蛋盐水,开中速和成稍硬的面团,取出后揉匀,放入压面机中压成质地细腻柔韧的厚片。
3.将压好的面片放到板上,卷成长条,下成100克/个的剂子。
4.将下好的剂子搓成8厘米长的粗条,然后擀开,变成方形的厚片,刷上一层色拉油饧10分钟。
5.将饧好的面片进一步擀薄,刷上一层油,然后用擀面杖竖向压上纹路(便于拉长抻薄后撕成条状),存入托盘备用。

出面流程:
1.坛装四川酸菜沥出原汁,倒入锅中,每500克加八角3个、香叶3片、花椒5克熬开,调入适量盐、味精、白糖,小火继续熬5分钟即成酸菜汁。
2.四川酸菜漂掉多余盐分,切成细丝。粉条泡透,豆腐皮切成细丝。
3.元宝碗内先后加自制料粉5克、料油10克、酸菜汁40克。
4.锅下牛骨汤5斤烧开,加适量盐、味精调底味,下粉条、豆腐丝、木耳丝各30克煮透,捞出盛入元宝碗中垫底。
5.取一块面片用手指夹住两头,抻拉变长,然后上下甩动变薄,沿纹路撕开变成宽面条,放入牛骨汤内煮1分钟,捞出盛入元宝碗内。另取酸菜丝、肥牛片各50克、泡发的木耳10克、枸杞5克入牛骨汤煮熟,盖到面条上,接着浇一大勺原汤,点缀焯水的油菜即可上桌。

03

泡菜鳝鱼手扯面

原料:

现剐的去骨鳝鱼段200克制好的面条坯300克 泡二荆条辣椒节50克 泡萝卜片80克 泡姜片30克 菜心、大蒜、葱花、花椒、花椒粉、豆瓣酱、香水鱼料、盐、醪糟、味精、鲜汤、红油、色拉油各适量。

制法:
1.把鳝鱼段在沸水锅里汆至断生,捞出待用。
2.净锅上火烧热,放红油并投入大蒜、花椒、泡辣椒节、泡萝卜片和泡姜片,炒香便倒入鳝鱼段,待同炒至水汽稍干时,加豆瓣酱和香水鱼料炒匀。在掺适量清水烧开后,加盐、醪糟、味精等烧至入味,即成鳝鱼臊子。
3.取面条坯放案板上,先是用筷子在中间横压成凹形,再轻轻地拉扯成长面条状,然后用手从中间压痕处撕开,掐去两头便得到手扯面条。
4.把手扯面条下沸水锅里煮熟,捞出来放入用红油、盐、花椒粉、味精和鲜汤调制的底汤碗里,摆上汆熟的菜心并舀入制好的鳝鱼臊子,最后撒些葱花便可上桌。

04

羊肉糊汤面

制作流程:

1、用干净的毛巾擦干锅内水分,大火加热,倒入面粉100克,小火煸炒,至面粉呈微黄色、散发出香味时起锅,盛入碗内后加入葱油200克,用筷子搅拌均匀,让葱油和面粉充分融合,做成面油。
2、净锅内加猪油、菜籽油各150克,大火加热,倒入胡萝卜丝2千克,翻炒均匀,调入盐20克、味精15克,炒熟后盛入盆内待用。
3、净锅内加羊肉汤750克,大火烧沸,倒入白煮羊肉片50克、炒好的胡萝卜丝20克、芹菜叶3片,将手工面条150克扯成小段,下入锅内后加胡椒粉5克、十三香4克、味精、鸡粉各3克、盐2克搅匀调味,面条煮熟后加调好的面油45克搅匀,继续煮1分钟后,起锅盛入碗内,即可上桌。

技术关键:
1、手工面条最好用温水和面,这样口感才会柔软,和面时不能加鸡蛋,否则面条会变硬变脆。
2、面条下锅前要用手扯成小段,太长的话没有“糊糊”的感觉,也不方便食用。
3、炒制面粉时要用小火,用大火容易炒糊,颜色变黑、口感发苦。也可用烤制的方法制作面油,其方法是:将面粉入烤箱烤30分钟,烤箱温度为280℃,烤制过程中要取出翻动3-4次,保证均匀受热,烤完后再与葱油拌匀即可,这样面香味更浓。

05

开洋葱油拌面

这款“开洋葱油拌面”,采用的是上海传统做法,葱香味足,搭配开洋(即大海米),口味清爽,诱人食欲。

葱油熬制:

锅内放入花生油500克,将小香葱500克切段(以葱叶为主),冷油下锅,小火熬至葱段颜色金黄,捞出放在旁边,待葱油变冷后再放入炸葱段。冷油下锅的目的是避免香葱一下锅就变糊,延长熬制时间,使葱香味充分释放到油中。

酱油水熬制:

六月鲜红烧酱油150克、六月鲜酱油50克、清水500克、鸡粉少许,烧开后保温备用。

制作流程:

将鲜面条煮好后控干水分,盛入碗中,先浇一小勺酱油水(约25克),再浇入一小勺葱油(带炸葱叶),撒上几颗蒸好的开洋(提前放入小碗中,加少许水,淋入葱油蒸透)即可上桌,由客人自行拌匀食用。

06

肉丁葱油拌面

用五花肉臊子代替开洋,大大降低了成本,而制法上的独到之处在于熬葱油和炸葱叶。先将葱白入油熬香后捞出,再下葱叶炸干后捞起单独存放,然后将热油冲入炸过的葱白中靠余温继续浸出剩余香味。

批量预制:
1、取香葱500克,切下葱白,将葱叶改刀成寸段待用;锅内下色拉油1000克,倒入葱白,小火炸至颜色金黄、香味充分溢出后捞出盛入盆中,将葱叶段下锅,中火炸至酥脆、颜色深绿后捞出待用,将油趁热冲入盛有炸好的葱白的盆中,放至凉透即成葱油。
2、锅内下清水300克、生抽150克、老抽50克、白糖50克、鸡粉10克搅匀烧开即成酱油汁。
3、净锅滑透留底油烧热,下入葱末、姜末、蒜末各20克炒出香味,倒入五花肉丁500克炒出油分,下入郫县豆瓣酱40克、生抽10克、味精10克、老抽5克继续翻炒至熟透后盛出即成臊子。

走菜流程:
取鲜面条800克入沸水锅煮至熟透后捞出,盛入盆中,倒入葱油(只用上层清油)30克、调好的酱油汁50克充分拌匀,分盛入碗中,舀上一勺五花肉臊子,点缀少许炸干的葱叶即可上桌。

07

老北京炸酱面

面条预制:

1.取高筋面粉3斤加入清水400克、鸡蛋3个充分和匀,再加入食盐少许,揉匀后盖湿纱布饧30分钟以上。
2.将饧好的面团擀成厚薄均匀的面皮,表面撒一层玉米粉,折叠后切成韭叶宽的面条。

炸酱预制:
1.五花肉350克改成骰子大小的丁,葱200克、姜100克分别洗净切小丁。
2.六必居干黄酱250克盛入碗中,加清水75克稀释,再加入葱伴侣牌甜面酱100克充分调匀备用。
3.锅入底油250克烧至七成热,下入葱丁100克、姜丁100克爆香,下五花肉丁以及八角两颗煸至肉丁发白,此时倒入混合酱,转大火用勺子搅匀,炒5-10分钟至酱料浓稠再转中火,继续炒10分钟,至酱中的油充分溢出,转小火再炒10分钟,至油、料充分融合,撒葱丁100克,调入香油、味精少许,搅匀后关火,盛入罐中,常温保存,随用随取。

出面流程:
1.煮熟的青豆、黄豆共45克、红心萝卜丝、飞水的掐菜、黄瓜丝、芹菜粒、香椿苗各40克、腊八蒜35克(带醋汁)、炸酱50克分别盛入小碟。
2.锅入清水煮沸,取切好的手擀面200克展开,抖一抖面条上的干粉,然后浸入沸水并用筷子拨散,煮至沸腾,加少许凉水,待水再次沸腾,再加一次凉水,第三次沸腾时面条便完全熟透。捞出面条入凉水过一下,盛入面碗中,带菜码一同上桌即可。

小贴士:
1、炸酱前首先要将黄酱澥开,每半斤黄酱加入75克清水,搅至稀稠适中,用勺子舀起时呈不间断的线状流下即可。
2、炸酱时要掌握好火候:先开大火,使酱料均匀融入油中并免于粘锅,至热油冒虾眼泡时,改中火,至肉丁出油时,改小火。

08

陕西油泼面

配料:

高筋面粉300克、陕西辣椒面适量、菜汁油适量、生抽适量、醋适量、白糖适量、葱适量、蒜适量、干辣椒适量、花椒适量、八角2个、香葱1棵、香菜1棵、鸡精少许、芝麻适量

步骤:
1.温水放一汤匙盐,活成比饺子面稍硬一些的面团,饧一个小时。
2.面饧好后做成小剂子,然后再擀成长片,擀的时候放少许油。
3.然后把擀好的面片放到平盘中,放的时候每层用保鲜膜隔开,以免粘连。
4.最后用保鲜袋盖上饧两个小时左右,如果天气太热就放冰箱里。
5.饧好以后开始抻面,两个手各拿一边向外抻。
6.宽窄薄厚由自己掌握。
7.起锅烧开水,把抻好的面放进去煮。
8.这时在碗中放盐,糖,生抽,醋,鸡精和蒜。
9.然后再放焯熟的绿豆芽垫底。
10.然后把面捞出过凉,放在碗中,在面上面放陕西辣椒面和芝麻,辣椒面的量根据自己的口味酌量增减。
11.起炒锅放适量菜籽油,放葱姜干辣椒,花椒和大料爆香,然后把料捞出。
12.油温在七八层热时浇到辣椒上。
13.放上香葱和香菜即可。

小贴士:
1.和面时要放一勺盐,而且要活的硬一些,中间要反复揉面,饧面要到位。
2.辣椒尽量用陕西辣椒,香而不辣,最好是菜籽油,如果没有菜籽油花生油也可以。

09

岐山臊子面

岐山臊子面是陕西地区的一款传统面食,它有三大特点:首先,臊子要“旺”,味道讲究“酸、辣、香”;其次,面条要“烫”,出品要达到“薄、筋、光”;第三,汤汁要“稀”,即面碗中的汤要宽,但此汤并非煮面的原汤,而是用香料加醋另外熬制而成的酸汤。酸汤与臊子“珠联璧合”,搭配手擀而成的薄面条,一碗“面白薄筋光、油汪酸辣香”的岐山臊子面便完成了。

制作岐山臊子:
1、净锅滑透留少许底油,下入五花肉片2500克煸炒约5分钟,炒出油分后下葱段20克、姜片15克、红干椒节15克煸香,再下入小茴香15克、八角10克、香叶5克、肉蔻8粒、草果5粒、丁香2粒小火煸炒10分钟,此时肥肉已经吐出80%的油分,且香料味浓郁,下细辣椒面150克快速翻炒至油色变红,且香料、肉片周身都包裹着一层红色的辣椒粉。
2、向锅内烹入岐山香醋400克,文火炒至醋香味从刺激变为柔和,冲入清水2000克,小火熬制40分钟即可出锅。
熬制酸汤:岐山香醋500克、黄豆酱油250克、清水4000克调匀后入锅,加八角5颗、桂皮1块、盐40克、味精25克、白胡椒粉10克大火烧开,打去香料渣,淋200克臊子上层的油调匀即可。

制面:
1、面粉500克加食用碱10克、盐10克、清水175克和匀,揉约10分钟,此时面团产生光泽、富有弹性,用手摁下后会立刻弹起。
2、用一块湿布盖住面团,饧15分钟,待面团变软,再揉约8分钟,至面团重新富有弹性后擀成比报纸略厚的薄饼,用刀切成4毫米宽的长条。
出面:面条入沸水煮熟,捞入碗中,浇一勺臊子,撒蛋皮丝、韭菜段、木耳丁等小料,最后淋入半勺酸汤即可上桌。

小贴士:
1、岐山臊子讲究一个“汪”字,即油要多。此油并不是菜籽油、色拉油,而是用肥肉现煸出的猪油。因此,选料时肥肉要多一些,通常选肥六瘦四的五花肉。
2、五花肉不要切得太小,否则容易炒烂、变硬,也不要切得过大,否则吐油不彻底,臊子很腻,肉片以2-3厘米见方为宜。
3、和面时,有个顺口溜:夏天硬,面不瘫;冬天软,容易擀;春秋不软又不硬,摁个指窝朝上弹。意思是,冬天气温低,面饼不易擀薄,所以和面时要软一点;而夏天气温高,和好的面容易“泄劲”变软,所以要将面和得硬一点,而文中所讲的“用手指摁下后立刻弹起”就是秋冬季节和面的要求。
4、熬制酸汤时,最后要淋一勺臊子油,这样汤汁更香、更润。

10

老长沙拌面

调制味汁:

先将大蒜、大红椒各15克分别切成末,倒入面碗内,加入A料(老谭酱油8克,陈醋、鸡精各6克,盐1克,味精5克,热的熟猪油60克)混合调匀,再放入香葱花8克和香菜末7克(如果要做高档点,可以放一些鸡丝,肉丝或者其他菜品都可以)。

熟处理:

碱水面150克放入沸水锅内,大火煮至七成熟时捞出,控干水分,直接倒入调好的酱料里面拌均匀,最后撒上花生米5克即可。

关键点:

1,我们选择的碱水面不是那种鲜的碱水面,而是干制的碱水面,所以它的煮制时间不宜长,否则口感不好。若是煮至全熟才捞出,面与面很容易黏连。 
2,我们现在是150克干的碱水面,配60克左右的熟猪油。熟猪油的用量太少,面就容易黏连;若是用量太多,面入口就会比较油腻。 
3,为了选择品质好的碱水面,我们尝试了很多个品牌,最终选择了沅江产的文明生牌碱水面。 
4,另外特别说明一点:煮面时,水一定要足才行。

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