10款全国最受欢迎的面食!（详解）
01
羊肉烩面
面被称为“河南料理”，足见其在中原美食排行榜上不可撼动的地位，但传统烩面需加羊油，吃起来略显油腻；为去除羊肉的膻味，又加入大量香料，熬出的面汤有股很浓的大料味儿。如何才能做出麦香浓郁的面？用什么方法才能使汤汁鲜美浓白，没有传统烩面汤的香料味儿？
制面流程：
1.兑水：盆内加盐150克，再打入鸡蛋3个，用打蛋器搅打至散，边打边加纯净水2千克，盐和鸡蛋可以增加面团的筋性，抻面时不容易断条。
2.和面：将石磨有机面粉5千克、打匀的鸡蛋盐水分别倒入和面机，开中速档正向搅5分钟，再反向搅5分钟，各搅两遍使面粉和水充分和匀，取出面团。
3.压面：将面团在案板上按成面饼，再用压面机反复压25-30次，制成厚约1厘米的长方形面片。
4.下剂：将面片平铺在案板上，从长边边缘卷起，卷成直径6厘米的粗条，揉至均匀后，用左手握住距粗条面坯右端2-3厘米处，右手手心完全握住面头，用力猛揪，下成100克大小的剂子。
5.搓条：将剂子搓成粗细均匀、长约12厘米的细条，摆在托盘中待用。
6.擀片：用手掌将搓好的条压扁，稍微抻一下，用擀面杖反复擀压成厚薄均匀的面坯，再修一下边，使其形状规整，上面刷一层色拉油，摆在抹油的托盘里，饧发10分钟。
7.压纹：饧发好的面坯再稍微擀开一些，用擀面杖在上面均匀压两下，这样拉面、撕条时力量顺着纹路走，不容易断条、变形。
8.拉面：双手分别用大拇指和四指夹住面坯的两端，慢慢抻拉至长60厘米，抻拉时要一抻一送，防止断条。
9.甩面：用相同的手法夹住两端，左右手一上一下，快速将面甩起来，面条在空中上下翻飞，形成“几”字形，甩约30秒。
10.撕条：将左手夹的面交到右手对折起来，再横担在左手四指上，右手沿着压好的纹路撕成细条。
出面流程：
1.兑碗：碗内调入烩面香料粉10克、当归3片、用八角炸香的料油8克、香油3克。
2.煮制：净锅内加滤净骨渣的羊肉汤，大火烧沸后撇去浮沫，下入200克面片煮至七成熟，再下海带丝、木耳各6克、豆腐皮、粉条各8克、菜心15克，煮熟后捞起，盛入碗内，浇上汤汁，上面放羊肉片15克、枸杞3粒，即可上桌。
烩面香料粉的制作：
盐100克、味精、胡椒粉各20克、十三香10克搅匀即成。
熬制羊肉汤：
1.把羊棒骨、脊骨25千克放在水龙头下冲水2个小时，去净血水，入锅内大火焯水，撇净血沫，捞起后用自来水冲洗干净。
2.羊肉10千克冷水下锅，大火焯水，撇去浮沫后捞起冲凉。
3.洗净的鲫鱼7.5千克放入有底油的锅内略煎一下，至两面微黄，装入纱袋中。
4.汤锅内加纯净水100千克，下入羊肉、羊骨、鲫鱼，大火煮至滚沸，再改中火加热4个小时，之后改大火冲汤10分钟，此时汤汁浓白似乳、鲜香无比，取出羊肉，晾凉后改刀成片。锅内汤汁用小火加热保持温度，随用随取。
02
酸菜肥牛烩面
河南烩面中最传统的版本是羊汤滋补款，群众基础虽然牢固，却因百年不变的容貌，较易引起审美疲劳。下面的这款“酸菜肥牛烩面”，相较羊汤烩面，它膻味小，不油腻，鲜香更足，搭配上酸菜与胡椒粉，又增了一重微酸微辣，特别开胃。这款创新烩面非常受年轻人的欢迎，日售100多碗。
熬牛骨汤：
1.牛棒骨、牛脊骨各20斤飞水，入150℃的烤箱烤2小时至浅黄色。
2.牛肉10斤改成大块，飞水。
3.特制大铝锅内下烤好的牛骨、汆水的牛肉，添加纯净水150斤大火烧开，转中火煮4小时（中途适当拧开水龙头，补入少许纯净水，以免蒸发过多）至浓白鲜美，停火捞出牛肉块以及牛骨（牛肉切块后用于“香菇牛肉烩面”，牛骨弃之），滤净渣子，即得牛骨汤。
制面流程：
1.盆内加盐150克、鸡蛋3个以及适量纯净水搅匀。
2.1+1牌天然面粉（可用高筋面粉代替）放进和面机，倒入调好的鸡蛋盐水，开中速和成稍硬的面团，取出后揉匀，放入压面机中压成质地细腻柔韧的厚片。
3.将压好的面片放到板上，卷成长条，下成100克/个的剂子。
4.将下好的剂子搓成8厘米长的粗条，然后擀开，变成方形的厚片，刷上一层色拉油饧10分钟。
5.将饧好的面片进一步擀薄，刷上一层油，然后用擀面杖竖向压上纹路（便于拉长抻薄后撕成条状），存入托盘备用。
出面流程：
1.坛装四川酸菜沥出原汁，倒入锅中，每500克加八角3个、香叶3片、花椒5克熬开，调入适量盐、味精、白糖，小火继续熬5分钟即成酸菜汁。
2.四川酸菜漂掉多余盐分，切成细丝。粉条泡透，豆腐皮切成细丝。
3.元宝碗内先后加自制料粉5克、料油10克、酸菜汁40克。
4.锅下牛骨汤5斤烧开，加适量盐、味精调底味，下粉条、豆腐丝、木耳丝各30克煮透，捞出盛入元宝碗中垫底。
5.取一块面片用手指夹住两头，抻拉变长，然后上下甩动变薄，沿纹路撕开变成宽面条，放入牛骨汤内煮1分钟，捞出盛入元宝碗内。另取酸菜丝、肥牛片各50克、泡发的木耳10克、枸杞5克入牛骨汤煮熟，盖到面条上，接着浇一大勺原汤，点缀焯水的油菜即可上桌。
03
泡菜鳝鱼手扯面
原料：
现剐的去骨鳝鱼段200克制好的面条坯300克 泡二荆条辣椒节50克 泡萝卜片80克 泡姜片30克 菜心、大蒜、葱花、花椒、花椒粉、豆瓣酱、香水鱼料、盐、醪糟、味精、鲜汤、红油、色拉油各适量。
制法：
1.把鳝鱼段在沸水锅里汆至断生，捞出待用。
2.净锅上火烧热，放红油并投入大蒜、花椒、泡辣椒节、泡萝卜片和泡姜片，炒香便倒入鳝鱼段，待同炒至水汽稍干时，加豆瓣酱和香水鱼料炒匀。在掺适量清水烧开后，加盐、醪糟、味精等烧至入味，即成鳝鱼臊子。
3.取面条坯放案板上，先是用筷子在中间横压成凹形，再轻轻地拉扯成长面条状，然后用手从中间压痕处撕开，掐去两头便得到手扯面条。
4.把手扯面条下沸水锅里煮熟，捞出来放入用红油、盐、花椒粉、味精和鲜汤调制的底汤碗里，摆上汆熟的菜心并舀入制好的鳝鱼臊子，最后撒些葱花便可上桌。
04
羊肉糊汤面
制作流程：
1、用干净的毛巾擦干锅内水分，大火加热，倒入面粉100克，小火煸炒，至面粉呈微黄色、散发出香味时起锅，盛入碗内后加入葱油200克，用筷子搅拌均匀，让葱油和面粉充分融合，做成面油。
2、净锅内加猪油、菜籽油各150克，大火加热，倒入胡萝卜丝2千克，翻炒均匀，调入盐20克、味精15克，炒熟后盛入盆内待用。
3、净锅内加羊肉汤750克，大火烧沸，倒入白煮羊肉片50克、炒好的胡萝卜丝20克、芹菜叶3片，将手工面条150克扯成小段，下入锅内后加胡椒粉5克、十三香4克、味精、鸡粉各3克、盐2克搅匀调味，面条煮熟后加调好的面油45克搅匀，继续煮1分钟后，起锅盛入碗内，即可上桌。
技术关键：
1、手工面条最好用温水和面，这样口感才会柔软，和面时不能加鸡蛋，否则面条会变硬变脆。
2、面条下锅前要用手扯成小段，太长的话没有“糊糊”的感觉，也不方便食用。
3、炒制面粉时要用小火，用大火容易炒糊，颜色变黑、口感发苦。也可用烤制的方法制作面油，其方法是：将面粉入烤箱烤30分钟，烤箱温度为280℃，烤制过程中要取出翻动3-4次，保证均匀受热，烤完后再与葱油拌匀即可，这样面香味更浓。
05
开洋葱油拌面
这款“开洋葱油拌面”，采用的是上海传统做法，葱香味足，搭配开洋（即大海米），口味清爽，诱人食欲。
葱油熬制：
锅内放入花生油500克，将小香葱500克切段（以葱叶为主），冷油下锅，小火熬至葱段颜色金黄，捞出放在旁边，待葱油变冷后再放入炸葱段。冷油下锅的目的是避免香葱一下锅就变糊，延长熬制时间，使葱香味充分释放到油中。
酱油水熬制：
六月鲜红烧酱油150克、六月鲜酱油50克、清水500克、鸡粉少许，烧开后保温备用。
制作流程：
将鲜面条煮好后控干水分，盛入碗中，先浇一小勺酱油水（约25克），再浇入一小勺葱油（带炸葱叶），撒上几颗蒸好的开洋（提前放入小碗中，加少许水，淋入葱油蒸透）即可上桌，由客人自行拌匀食用。
06
肉丁葱油拌面
用五花肉臊子代替开洋，大大降低了成本，而制法上的独到之处在于熬葱油和炸葱叶。先将葱白入油熬香后捞出，再下葱叶炸干后捞起单独存放，然后将热油冲入炸过的葱白中靠余温继续浸出剩余香味。
批量预制：
1、取香葱500克，切下葱白，将葱叶改刀成寸段待用；锅内下色拉油1000克，倒入葱白，小火炸至颜色金黄、香味充分溢出后捞出盛入盆中，将葱叶段下锅，中火炸至酥脆、颜色深绿后捞出待用，将油趁热冲入盛有炸好的葱白的盆中，放至凉透即成葱油。
2、锅内下清水300克、生抽150克、老抽50克、白糖50克、鸡粉10克搅匀烧开即成酱油汁。
3、净锅滑透留底油烧热，下入葱末、姜末、蒜末各20克炒出香味，倒入五花肉丁500克炒出油分，下入郫县豆瓣酱40克、生抽10克、味精10克、老抽5克继续翻炒至熟透后盛出即成臊子。
走菜流程：
取鲜面条800克入沸水锅煮至熟透后捞出，盛入盆中，倒入葱油（只用上层清油）30克、调好的酱油汁50克充分拌匀，分盛入碗中，舀上一勺五花肉臊子，点缀少许炸干的葱叶即可上桌。
07
老北京炸酱面
面条预制：
1.取高筋面粉3斤加入清水400克、鸡蛋3个充分和匀，再加入食盐少许，揉匀后盖湿纱布饧30分钟以上。
2.将饧好的面团擀成厚薄均匀的面皮，表面撒一层玉米粉，折叠后切成韭叶宽的面条。
炸酱预制：
1.五花肉350克改成骰子大小的丁，葱200克、姜100克分别洗净切小丁。
2.六必居干黄酱250克盛入碗中，加清水75克稀释，再加入葱伴侣牌甜面酱100克充分调匀备用。
3.锅入底油250克烧至七成热，下入葱丁100克、姜丁100克爆香，下五花肉丁以及八角两颗煸至肉丁发白，此时倒入混合酱，转大火用勺子搅匀，炒5-10分钟至酱料浓稠再转中火，继续炒10分钟，至酱中的油充分溢出，转小火再炒10分钟，至油、料充分融合，撒葱丁100克，调入香油、味精少许，搅匀后关火，盛入罐中，常温保存，随用随取。
出面流程：
1.煮熟的青豆、黄豆共45克、红心萝卜丝、飞水的掐菜、黄瓜丝、芹菜粒、香椿苗各40克、腊八蒜35克（带醋汁）、炸酱50克分别盛入小碟。
2.锅入清水煮沸，取切好的手擀面200克展开，抖一抖面条上的干粉，然后浸入沸水并用筷子拨散，煮至沸腾，加少许凉水，待水再次沸腾，再加一次凉水，第三次沸腾时面条便完全熟透。捞出面条入凉水过一下，盛入面碗中，带菜码一同上桌即可。
小贴士：
1、炸酱前首先要将黄酱澥开，每半斤黄酱加入75克清水，搅至稀稠适中，用勺子舀起时呈不间断的线状流下即可。
2、炸酱时要掌握好火候：先开大火，使酱料均匀融入油中并免于粘锅，至热油冒虾眼泡时，改中火，至肉丁出油时，改小火。
08
陕西油泼面
配料：
高筋面粉300克、陕西辣椒面适量、菜汁油适量、生抽适量、醋适量、白糖适量、葱适量、蒜适量、干辣椒适量、花椒适量、八角2个、香葱1棵、香菜1棵、鸡精少许、芝麻适量
步骤:
1.温水放一汤匙盐，活成比饺子面稍硬一些的面团，饧一个小时。
2.面饧好后做成小剂子，然后再擀成长片，擀的时候放少许油。
3.然后把擀好的面片放到平盘中，放的时候每层用保鲜膜隔开，以免粘连。
4.最后用保鲜袋盖上饧两个小时左右，如果天气太热就放冰箱里。
5.饧好以后开始抻面，两个手各拿一边向外抻。
6.宽窄薄厚由自己掌握。
7.起锅烧开水，把抻好的面放进去煮。
8.这时在碗中放盐，糖，生抽，醋，鸡精和蒜。
9.然后再放焯熟的绿豆芽垫底。
10.然后把面捞出过凉，放在碗中，在面上面放陕西辣椒面和芝麻，辣椒面的量根据自己的口味酌量增减。
11.起炒锅放适量菜籽油，放葱姜干辣椒，花椒和大料爆香，然后把料捞出。
12.油温在七八层热时浇到辣椒上。
13.放上香葱和香菜即可。
小贴士:
1.和面时要放一勺盐，而且要活的硬一些，中间要反复揉面，饧面要到位。
2.辣椒尽量用陕西辣椒，香而不辣，最好是菜籽油，如果没有菜籽油花生油也可以。
09
岐山臊子面
岐山臊子面是陕西地区的一款传统面食，它有三大特点：首先，臊子要“旺”，味道讲究“酸、辣、香”；其次，面条要“烫”，出品要达到“薄、筋、光”；第三，汤汁要“稀”，即面碗中的汤要宽，但此汤并非煮面的原汤，而是用香料加醋另外熬制而成的酸汤。酸汤与臊子“珠联璧合”，搭配手擀而成的薄面条，一碗“面白薄筋光、油汪酸辣香”的岐山臊子面便完成了。
制作岐山臊子：
1、净锅滑透留少许底油，下入五花肉片2500克煸炒约5分钟，炒出油分后下葱段20克、姜片15克、红干椒节15克煸香，再下入小茴香15克、八角10克、香叶5克、肉蔻8粒、草果5粒、丁香2粒小火煸炒10分钟，此时肥肉已经吐出80%的油分，且香料味浓郁，下细辣椒面150克快速翻炒至油色变红，且香料、肉片周身都包裹着一层红色的辣椒粉。
2、向锅内烹入岐山香醋400克，文火炒至醋香味从刺激变为柔和，冲入清水2000克，小火熬制40分钟即可出锅。
熬制酸汤：岐山香醋500克、黄豆酱油250克、清水4000克调匀后入锅，加八角5颗、桂皮1块、盐40克、味精25克、白胡椒粉10克大火烧开，打去香料渣，淋200克臊子上层的油调匀即可。
制面：
1、面粉500克加食用碱10克、盐10克、清水175克和匀，揉约10分钟，此时面团产生光泽、富有弹性，用手摁下后会立刻弹起。
2、用一块湿布盖住面团，饧15分钟，待面团变软，再揉约8分钟，至面团重新富有弹性后擀成比报纸略厚的薄饼，用刀切成4毫米宽的长条。
出面：面条入沸水煮熟，捞入碗中，浇一勺臊子，撒蛋皮丝、韭菜段、木耳丁等小料，最后淋入半勺酸汤即可上桌。
小贴士：
1、岐山臊子讲究一个“汪”字，即油要多。此油并不是菜籽油、色拉油，而是用肥肉现煸出的猪油。因此，选料时肥肉要多一些，通常选肥六瘦四的五花肉。
2、五花肉不要切得太小，否则容易炒烂、变硬，也不要切得过大，否则吐油不彻底，臊子很腻，肉片以2-3厘米见方为宜。
3、和面时，有个顺口溜：夏天硬，面不瘫；冬天软，容易擀；春秋不软又不硬，摁个指窝朝上弹。意思是，冬天气温低，面饼不易擀薄，所以和面时要软一点；而夏天气温高，和好的面容易“泄劲”变软，所以要将面和得硬一点，而文中所讲的“用手指摁下后立刻弹起”就是秋冬季节和面的要求。
4、熬制酸汤时，最后要淋一勺臊子油，这样汤汁更香、更润。
10
老长沙拌面
调制味汁：
先将大蒜、大红椒各15克分别切成末，倒入面碗内，加入A料（老谭酱油8克，陈醋、鸡精各6克，盐1克，味精5克，热的熟猪油60克）混合调匀，再放入香葱花8克和香菜末7克(如果要做高档点，可以放一些鸡丝，肉丝或者其他菜品都可以）。
熟处理：
碱水面150克放入沸水锅内，大火煮至七成熟时捞出，控干水分，直接倒入调好的酱料里面拌均匀，最后撒上花生米5克即可。
关键点：
1，我们选择的碱水面不是那种鲜的碱水面，而是干制的碱水面，所以它的煮制时间不宜长，否则口感不好。若是煮至全熟才捞出，面与面很容易黏连。
2，我们现在是150克干的碱水面，配60克左右的熟猪油。熟猪油的用量太少，面就容易黏连；若是用量太多，面入口就会比较油腻。
3，为了选择品质好的碱水面，我们尝试了很多个品牌，最终选择了沅江产的文明生牌碱水面。
4，另外特别说明一点：煮面时，水一定要足才行。