初雪的时候，东北人怎么能没有酸菜饺子呢？
十二月，大雪覆盖天地，西伯利亚寒流向南侵袭；
山海关以北，北风冰冻了白山黑水，东北平原上铁锈味儿与柴火气交织，冰封的河道和亚寒带针叶林遥相呼应，人们在此相爱，过活；
冬日不宜劳作，懒散的居民开始琢磨吃的：腌酸菜、吃冻梨、炸丸子、杀猪菜，大雪一落，外面天寒地冻，锅里热气腾腾；
北国长夜里，总有一场突然到访的大雪，和一个两个等你回家的人，而对归来游子的最高礼遇，是一顿现包的酸菜馅儿饺子；
1
“你是我记忆中忘不了的温存”
深圳冬天没有雪，一进十二月，在深圳打工的小马就开始想念，想念山海关以北的寒夜鸣笛，想念厂区门口的冰上撒煤灰、想念烟囱铁锈、妈妈的红纱巾，灰蒙蒙的雪，以及那口久久不能忘怀的酸菜馅儿饺子；
小马记得他的家里有三个缸，酸菜缸、大酱缸、咸菜缸，这三大缸正是象征东北家庭生产力的重要器物；
如果要包一顿酸菜馅儿饺子，就需要从酸菜缸里捞出一颗酸气逼人、浸透汁水的酸菜，再冲净沥干，切去根部，顺着帮叶的方向对它进行切割；
东北人包饺子通常是从面粉做起的，和面、醒面，分几大块，揉成长条，揪成小块儿，继而擀皮。
与此同时，剁酸菜、切猪肉，放油放调料，搅拌均匀，这是调馅儿。
接下来，需要二人配合，妈妈站着擀皮儿，爸爸坐着包饺子。
擀面杖在妈妈的手中灵活滚动，小面团在面板上旋转跳跃不停歇，变大变薄，然后，将酸菜馅儿放在轻薄的饺子皮上，相扣，捏边儿，爸爸用有力的大手压实，以防一会儿下锅露了馅儿；
门外突然响起一阵用力落地的脚步声，原来是等的人回来了，来的人抖落身上的雪，亲切地拥抱交谈，气氛到了，锅里的水也沸腾起来，这时，饺子该下锅了。
酸菜馅儿饺子是要配蒜酱吃的，蒜是要捣碎的，蒜汁与酱油混合，配着刚出锅紧实的酸菜馅儿饺子，是每个原教旨酸菜饺子爱好者最念念不忘的味道。
调好蒜酱，开瓶罐头，吃饭的人洗好手了，酸菜馅儿饺子也可以吃了。
小马从小在酸菜饺子的气息里迎来送往了许多次至亲好友，现在他成了远方游子，成了需要用酸菜饺子的盛大仪式来欢迎的归人。没有回家的冬天，酸菜馅儿饺子永远是他记忆中忘不了的温存。
2
腌酸菜才配得上这个浪漫冬日
酸菜的原型是白菜，白菜是早年间东北冬日餐桌上的主角蔬菜；
醋溜白菜、凉拌白菜、熬白菜炖白菜、冻白菜蘸鸡蛋酱或者白菜汤，有时候清甜脆嫩，有时候或寡淡温和。白菜，是东北家庭凛冬时节餐桌上的王。
在蔬菜市场还不发达的时候，到了初冬，东北的每家每户都会囤白菜，不是十颗八颗地囤，而是是以百斤为单位囤；
在菜场上你经常会看到这样的景象，富态的东北大姨站在成堆的白菜边上指点江山，大手一挥，“来个一百斤”，阳光下鲜活的青绿白菜闪闪发亮，大姨的身上闪耀着人民币的光辉。
买回来的新鲜白菜还不能直接腌制，要在阳光下晒一晒，院子里，街道旁，小区内，厂房下，室外目之所及的地方都有大白菜的身影，白菜们成群结队地排列，错落有致地堆砌，远远望去，浩浩汤汤，横无际涯。
晒太阳的老人，奔跑的孩童，潦倒失意的雪地酒鬼，也都已经有了为这些白菜让路的默契。一时间，整个城市都弥漫着白菜的清甜。
这只是开头，经过往复十几日的晾晒，腌制酸菜的盛大仪式才刚刚开始。
腌酸菜是东北代代相传的手艺，菜谱里一般找不到，也没有什么古法秘籍，但家家户户都靠着家里老人的经验和隔壁邻居的指点，总能炮制出自家的专属酸菜。
一口陈年老缸，准备好的白菜，足够的粗盐，适量的水，以及一块儿神奇坚硬的巨石，配以足够的耐心和酸菜高人的指点，腌制酸菜的材料就都备齐了。
白菜排列入缸，一层白菜一层粗盐地累加，再加水，最后压上那块儿神奇的巨石，就可以进入它漫长的发酵期了；
在家里的挂历上划出开始腌制的这一天，静静等待一场化腐朽为神奇的表演。
一个多月后，伴着紧张激动的心情，推开缸上巨大的石头，一股熟悉又陌生的酸腐气息扑面而来，其威力足以打通任督二脉。
3
“你是我远离你时永远的回程票”
寒冬已至，人将团圆。
早年的东北农村，会把家里养了一年的大肥猪杀掉，这天便是一场盛大的节日，亲朋邻里在这个时候互通有无，男人们齐心协力杀猪，女人们负责烧大锅，准备配菜。
开锅下肉，香气贯穿了整个时空，一年里所有的光景，都在这缭绕的白色烟雾里。
酸菜的吃法有很多，素的有土豆粉条，荤的则有猪的全身上下。酸菜大骨头、酸菜血肠、酸菜白肉……滋味各不相同，但无论怎么结合都十分动人；
东北作家迟子建也曾经写过酸菜白肉：“一窄条五花三层肉，连着皮切成均匀的长条，加上花椒大料、蒜瓣葱段，用白水清煮。她没有炝锅，一是为了省点豆油，二是觉得肉里存着肥油，慢火煎熬后，油星自然会抽身而出，一颗颗泛起，汪在汤面上。当油星越聚越多，汤面有了星空的气象时，柴旺家的从缸里捞出一棵酸菜，切成丝，投进锅里。”
没有一个东北人看到这段会不咽下口水的。
血肠更方便，切片儿下在酸菜白肉里，热气腾腾地一煮，就变成了血肠酸菜锅，香气传出门外，几乎是勾魂夺魄。
让酸菜走出东北，闻名于世的，应该是《东北一家人》里那句“翠花，上酸菜”了，剧中老舅牛小伟的达达杀猪菜，正是东北的代名词；
下了岗的混混老板，带劲儿的利落老板娘，进城打工的农村翠花，构成了东北千千万万个杀猪菜馆儿，喝酒，吹牛，怀念，他们总是这样，一下雪，就习惯抒情；
腌制酸菜的手艺到了我们这一代已经很少有人主动去学了，商品经济飞速发展，你可以随时去楼下超市买到一袋真空包装的精美酸菜，甚至逛逛淘宝，坐在家里等着收货就好了，不需要再去费心费力地耗时一个多月，苦苦等着那一缸白菜漫长地发酵。
可似乎，那段漫长的发酵期和观看家里老人亲手腌制酸菜的仪式感，是我们永远无法割舍的乡愁。
尾声
“你是我靠近你时开着的一扇门”
如今，年轻的东北人走出故土，乡村里依旧白雪皑皑，年迈的老人和动物在院子里晒太阳，静静地等候时间的洗礼，在那冰雪的世界里通透、闪光；
萧红在《生死场》里这样讲到：在乡村，人和动物一起忙着生忙着死，大片的村庄生死轮回着，和十年前一样。屋顶的麻雀仍然是那样繁多，太阳也照样暖和，什么都和十年前一样。
东北这几年成了越来越热的文化研究话题，人们探究这片土地的寒冷与肥沃，经济的发达与衰落，人们的固守与远走，还有生活的快乐与哀愁。在一些流行的想象中，东北是一个带有末世气息的悲情城市，人们早已知道无法改变的宿命，却还是戏谑着出发，蜿蜒着前行。时代要他们哑口无言，他们就大音希声，默默地把白肉备齐，酸菜码好，把理想葬进火焰，把故乡埋在心底。
前两天，北京下了场雪，在东北看了二十多年大雪的我激动得像个南方人。想起在老家，下雪了是需要吃顿酸菜馅儿饺子的，可这一辈的年轻人大多数像我一样，还没有学会腌酸菜就已经离开了家，念及此，我觉得有点失落。
在东北的广袤土地上，人们来了又走。时间带不走的东西成为一种永恒，而东北人的永恒，在一口酸菜饺子里。