《2457》配方/ 北京香辣鸡技术，附秘制腌料配方！
北京香辣鸡技术，附秘制腌料配方！
原料：
三黄鸡一只，蒜蓉500克，生姜蓉200克，干葱蓉300克。精盐15克，白胡椒粉20克，味精40克，花雕酒100克，花椒25克，脆皮水1千克（由麦芽糖100克、醋精250克、大红浙醋250克兑成），腌鸡料800克，色拉油1000克。
腌鸡料制作配方：
大蒜1500克、大葱300克、生姜200克打成蓉，加入盐200克、大蒜粉200克、辣椒油50克，搅拌均匀即可。
制作方法：
1、将鸡清洗干净、鸡身保持完整，放入腌鸡料中8个小时。
2、腌制好后将鸡清洗干净，再刷上脆皮水吹干。
3、将吹干后的鸡挂入烤炉内，烘烤至表皮成浅黄色。
4、锅内倒入色拉油烧到六成热，将鸡放入锅内炸至皮脆内滑、色泽金黄时出锅，改刀装盘，鸡身保持完整即可。
鸡公煲特制配方
鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种融合
以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可根据各地需要可调，分微辣、中辣、重辣各味型。
原料：
土公鸡1只（毛重约2千克），干辣椒50克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹作为配菜适量。
调料：①秘制酱料80克，②老油100克，姜15克，葱10克，大蒜10克，精盐5克，东古一品酱油10克，味精5克，料酒15克，清汤200克。
①秘制酱料配方：
用料（以下为餐饮批量配方，可按需求量等比调兑）：
美乐香辣酱5瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣酱3瓶（每瓶350克），老干妈豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克），火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黄酒300克。
制作方法：
（1）将各种香料打碎。
（2）将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。
制作关键：
（1）很多人都用炒的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度的散发出.
（2）本酱中可适当增加火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。
（3）罗汉果要先用水泡开后再如酱，否则发苦．
（4）冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。
②老油熬制方法
用料（以熬制15千克的老油为例）：
熟菜子油5000克，牛油5000克，猪油2500克，鸡油2500克，草果100克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大葱头500克，小茴香100克，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。
制作：
锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。
鸡公煲制作方法
（1）将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。
（2）鸡块清水中漂净血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟。
（2）姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。
（3）油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。
（4）把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。
（5）鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜。
庐山石鸡的制作，口口相传的美味做法！
此菜不能勾芡，将原汤自然收汁，火候要掌握好，石鸡不去皮，蒜丁和小米辣出锅之前放；煲仔要热。
原料：
石鸡600克。
调料：
菜子油60克，葱、姜丁25克，胡椒粉2克，小米辣35克，A料（辣妹子辣椒酱15克，蚝油20克，盐2克，陈醋、味精、鸡粉各3克，高汤1千克），香菜3克。
制作方法：
（1）石鸡去头、去内脏，每只剁四块。
（2）锅烧热，用油滑两遍，入菜子油烧热，下入石鸡，煸干水分，再加入葱、 姜丁，再依次加入A料，盖上锅盖，用小火焖熟。
（3）加入胡椒粉、小米辣，大火收汁，撒香菜即可。
临沂大碗炒鸡
主料：一年仔鸡1只（约800克）。
调料：
混合油70克（色拉油、熟猪油各35克）
A料（干朝天椒40克，姜片50克，葱30克）
B料（老抽5克，味达美酱油、秘制大碗炒鸡料粉各10克，高汤150克）
C料（盐、老抽各5克，味精6克，鸡粉7克）
制作：
1、将仔鸡宰杀治净，剁成小块备用。
2、锅入混合油烧热，入A料小火煸香，下入鸡块大火翻炒2分钟至鸡肉脱水，下入B料中火靠干水分，下入C料调味，旺火收汁出锅即可。
秘制大碗炒鸡料粉：
八角100克，花椒50克，白芷、小茴香、鱼腥草、当归、陈皮、草果、甘草、干里香各10克，丁香2个，竹叶青、黑胡椒各20克，将以上香料磨成面即可。
豉油鸡（附自制精卤水制作）
用料：光三黄鸡1只（粤菜中用的是清远鸡），自制精卤水6000克。
自制精卤水的做法：
原料：花生油200克，生姜100克，葱白100克，香草50克，西芹80克，胡萝卜50克，红椒30克，洋葱50克，崇明老白酒6瓶（约6斤，一种米酒，含水量高，度数很低，应选用颜色偏白的清香型的，这样卤出的鸡不带淡黄色，而是偏红润），生抽3000克，美极鲜50克，冰糖末2500克，另用桂皮100克、甘草80克、草果25克、丁香25克、山奈30克、陈皮20克、罗汉果2只、蛤蚧2只、红曲米100克、八角60克、香叶20克做成香料包。
制作：1、把花生油烧热，下改刀的香菜、葱、姜、洋葱等料先炸成复合葱油。
2、把葱油过滤后入锅烧热加入老白酒、生抽、美极鲜、冰糖末及香料包等烧开，小火滚20分钟至调料和香料味道溢出即可。
（香料要先用热水泡一下，再用干锅炒香）。
制作方法：
光三黄鸡1只小开膛（打洞）去内脏洗净，剁去鸡脚，用沸水浇烫鸡的表皮及腹内，使鸡周身受热，然后在沸水中加葱、姜、料酒适量，放入烫好的鸡慢火浸至六七成熟（注意浸鸡过程中水不能开，再适时加冷水，让水温保持在80-90度左右），然后捞出控干水分。
（2）同时，另起汤桶上火把精卤水烧开，改用微火，放熟鸡浸至九成熟，鸡上色入味即可，取出斩件上桌，可以冷吃，也可以热吃，还可以淋少许原卤，或带原卤上桌。
成菜关键：
1、此菜强调一个“浸”字，只用80-90度左右的水温，这样鸡成菜时形状可保持完整，口感也嫩。
2、豉油鸡的制作中，用到了卤水中的精卤水，所以对于卤水的使用和保存也要求比较高，如卤水的浓度、如何稀释、如何加味料、香料等等。
道口烧鸡配方
道口烧鸡的特点是浅红微带黄，皮肉完整，
香嫩鲜美，鸡骨一触即脱，形状完整。
具有助消化，骨质疏松，安胎之作用，
老人，小孩都适用。
香料配方；
白芷1000克 砂仁500克 桂皮250克
良姜250克 八角200克
白扣150克 香叶150克 香果200克
草果100克 丁香50克
麦芽酚250克 肉宝王200克
所有香料打成细粉与麦芽酚和肉宝王混合均匀
卤水的调制；
香料粉50克 生抽150克 蚝油50克
鸡汁50克 老抽30克
麦芽酚50克 盐300克 味精50克
鸡油200克 糖色50克
鸡汤20斤
鸡的选择，公鸡1500克----2000克，
鸡宰杀后从肛门处取出内脏，将食管取出，
洗净再用流水冲30分钟，捞出晾干表皮水份，
折去鸡爪，将两腿放入腹内。
鸡入盆中用老抽上色，或用蜂蜜（蜂蜜60：水40）
上色，涂抹均匀，放入150----160度的热油中炸至上色，
捞出入卤水中文火烧8分钟，关火泡8小时捞出刷封油即可。
注意事项；鸡一定要新鲜，在炸至过程中，
油温不要过低或过高，捞鸡时一定要小心，
千万不要捞散或损伤鸡皮