为什么牛肉要放苏打粉？

做牛肉时放小苏打的目的是让牛肉变细嫩。

也有放食用碱的，原理差不多，用小苏打腌牛肉主要是起到膨胀切断牛肉纤维的作用，从而让牛肉做出来软嫩可口，而且熟的比较快。

苏打粉学名碳酸氢钠，是食品膨松剂，嫩肉剂，实践证明，用小苏打腌牛肉的最佳比例是一斤牛肉用3克左右的小苏打，这种用量腌出的牛肉软嫩而稍有嚼头，这是从实践中摸索出来的最佳用量。但是腌牛肉时只放小苏打还是不行的，因为小苏打腌过的牛肉会有苦味，所以还要同时放入10克左右的糖一起腌牛肉，让糖的甜味掩盖住小苏打的苦味，加入糖以后也可以锁住水份，类似于用淀粉腌制，所以做出来比较嫩。

另外还要切记小苏打的用量千万不可过多，否则牛肉会腌得很烂，而且放糖也难以掩盖住小苏打的苦味了。

腌制完以后，要用清水冲洗干净，然后再进行烹饪。

一般家庭制作的话可以用木瓜蛋白酶制作的嫩肉粉效果更好，而且用来腌牛肉更加健康；也可以直接用鲜木瓜片或者猕猴桃片，将牛肉和木瓜片或者猕猴桃片放一起盖保鲜膜，半小时即可，或者直接将它们榨成汁，用来腌制牛肉，这样的话更加的健康，而且做出来效果也相对来说也不差。

一般家庭制作的话，特别是煎、炒，就得用一些辅助的材料，使肉质嫩化。

但是实际上在商业制作中，一些不法商贩的制作中，还会用到火碱，双氧水等等工业添加剂。其实目的一样，都是让牛肉嫩化，吃起来口感软嫩，如果是商业用途的话，如果我们在不考虑牛肉缩水的情况下；只要他的口感软嫩的话，实际上只要是通过火候和时间掌控就可以做得到。

一般卤牛肉大多都是采用牛腱子肉，一般我们可以用微火慢煨，就是始终保持锅中汤面微微地泛花，大概半斤重的牛肉块的话，一般卤制3到3.5小时差不多。也可以采取浸、焖的方法，将牛肉放入汤锅中大火烧开之后，采用中火煮制四五十分钟左右，然后关火浸泡、焖制4~6小时基本上就差不多可以到达软嫩程度，但是需要注意的是，他只有在热的时候是这样的，其实牛肉更适合冷吃，冷了之后口感会比较有嚼劲，但是由于通过时间和火候的转化，已经将牛肉肌肉组织纤维切段，虽然比较有嚼劲，但是不至于不好嚼。

当然它也是有一个前提的，就是我们制作牛肉汤锅中的汤必须要多，大概50斤左右以上，还要看室内温度，冬天和夏天的话都会不同。比方说你汤锅中的汤比较少，或者说是冬天（气温较低）的话，因为温度或者汤量多少的原因，温度会随着气温下降的速度比较快，这样就有可能焖泡不熟或者达不到要求的口感。所以还应该根据汤的多少还有温度，天气情况适当的延长煮制的时间。

如果是家庭炖煮的话，其实完全可以用大一点的砂锅，多加一点水，采用微火慢煨，不需要腌制，也可以达到肉质软嫩，热的时候吃鲜嫩多汁，凉透了吃有嚼劲的口感。如果切的肉块不是特别大的话，一般微火慢煨2~3小时即可。

个人观点仅供参考。