一招搞定“炖排骨”

　美食中，余以为，最让人有兴趣的是色、香、味。就是看上去就想吃，馋涎欲滴；闻上来就要吃，香气扑鼻。尝一口爱不执手，打了都不丢筷子，你说这食物诱不诱人。今天，我想教你一道菜，菜名叫炖排骨。

猪肉是我们最常吃的肉类，比牛羊肉更油润，腥膻味也小一些，所以受到很多人的喜爱。但猪肉有很多的部位，比如五花肉、里脊肉、排骨等，不同的部位肉质不一样，就不能用一样的方式来烹饪。

很多人都爱吃炖肉，比较适合炖的猪肉有五花肉、排骨等，瘦肉就不适合炖着吃。炖肉或炖排骨时，调料是关键，放错了的话会毁了一锅肉。

很多人认为，调料越多越好，肉和汤才越香，这是大错特错，今天就和大家说说炖肉的事儿。

炖肉时，常见的问题有3个，要么有腥味，要么口感柴，要么没香味，除了处理不当，剩下的就是“调料”惹的祸了。比如炖排骨，排骨的本味是很鲜美的，清炖即可。但不少人都会加多种调味料，导致调料味盖住了肉味，一点都不好吃。

厨师长说，炖肉炖排骨时，调料别乱放，尤其这3样不能放，炖好后才鲜香，下面分享给大家，不会炖的快收藏起来吧。

1、花椒

这是个老生常谈的问题了，大家都听过“猪不椒，羊不料，牛不韭”吧，但要注意的是清炖。

清炖，要的就是猪肉自身的香味，如果加了花椒，会盖住肉香味，吃起来一股花椒味。同时，加入花椒后肉会缩紧，口感发柴，所以炖猪肉时不能放花椒。但如果要红烧的话，是可以放花椒的，要的就是“调料味”。

2、料酒

不是说全程都不用料酒，而是正式炖肉时不放，焯水时可以用料酒，能有效去除腥味。焯水时没盖锅盖，腥味就挥发掉了，但炖肉时是盖锅盖的，腥味无法挥发，最后被肉吸收了。

所以炖肉加料酒，腥味更大了，而且还会让肉有一股酒味，味道怪怪的。

3、山楂

炖牛肉时，如果加一些山楂，可以让肉快速炖烂，所以有人就借鉴经验，炖猪肉也放一些，其实没必要，猪肉是很容易炖烂的。山楂的特点是“酸”，猪肉本身也是酸性的，而且结合后就更酸了，虽然没有醋那么酸，但吃起来就不香了。

下面和大家分享一道好吃的蒜泥白肉，软嫩鲜香，用来待客是极好的。

蒜泥白肉

准备猪后腿肉、大葱、生姜、大蒜、食盐、生抽、香油、辣椒油、鸡精等。

【做法】

第一步、猪腿肉在流水下刮洗干净，冷水下锅，加入葱段、姜片，料酒、焯水5分钟，捞出洗净。

第二步、锅里加水烧开，放入焯好的后腿肉，加入葱段、姜片，大火烧开后小火继续炖，直到筷子能轻松扎透肉皮后关火，在肉汤中浸泡半小时。

第三步、捞出后腿肉，沥干水分后切成薄片，摆在盘子里。大蒜捣成蒜蓉，加葱花后泼一勺热油，再加入适量盐、鸡精、辣椒油搅拌均匀，浇在肉片上就完成了，或蘸食也行。

【炖猪肉的技巧】

五花肉、后腿肉、排骨，都属于猪肉，在炖煮时这3样调料不能加，就是花椒、料酒、山楂，放错了就会毁了一锅肉。记住一点，清炖的调料越少越好，而不是越多越好，如果肉处理得好，连葱姜都可以不要。

无论是肉还是排骨，炖之前先浸泡，再焯水，基本就没腥味了，再加点葱姜炖即可。