美食推荐：四川干妈小炒肉、特色捞鱼片、川式爆炒猪肚头制作方法

四川干妈小炒肉

特点：肉片干香，微辣，香气四溢。

原料：五花肉400克，蒜苔100克，色拉油20克，红椒1个。

调料：姜片10克，蒜片5克，老干妈豆豉10克，郫县豆瓣5克，红酱油3克，白糖5克，味精5克，红油10克，料酒10克。

制法：

1、将五花肉去皮，切成长7厘米、0.3厘米厚的片，蒜苔切3厘米长的段，红椒切菱形块备用。

2、净锅入色拉油，烧至六成热时放入肉片爆炒至卷缩，烹料酒，略带干香时，依次下入姜片、蒜片、老干妈豆豉、豆瓣、红酱油、白糖，炒至出香，肉片上色时，将蒜苔入锅翻炒断生，加入味精，淋入红油即可起锅装盘。

制作关键：五花肉去皮后平放在托盘内，放冰箱零下5度冻20分钟再切，这样切片均匀；五花肉一定要爆炒至干香，否则口感差，且不易上色。

特色捞鱼片

这款鱼片亦饭亦菜、四季热卖。其粥底十分浓稠，原因就在于熬粥时使用了三种米，且先蒸再熬，使淀粉和香味充分析出；走菜前加入炒香的蔬菜及盐焗鸡粒，香味更加浓郁，涮食鱼片清新爽滑，老少皆宜。

熬粥：

1、泰国香米、圆糯米、珍珠米按照1:1:1的比例兑匀淘洗干净，放入托盘加清水没过一指，覆膜大火蒸40分钟，取出刨散。

2、蒸好的米饭6斤放入汤桶，添入沸水24斤，大火烧开转小火熬2小时即成。

走菜流程：

1、龙利鱼柳冲洗干净，化冻至表面略微变软，横向切成薄到透光的片，取200克鱼柳挂在架子上；小油菜60克洗净沥干，切成小粒，装入盘中。

2、锅入鸡油75克烧至五成热，下入汆过水的香菇粒60克、盐焗鸡丁45克、姜丝30克小火炒香，添入高汤500克，倒入熬好的米粥1000克中火煮2分钟，加盐8克、鸡汁5克、鸡粉4克调味，起锅倒入小不锈钢锅，撒香葱碎10克，带底火及鱼片、油菜碎上桌，之后点火加热，由客人自行夹取鱼片涮熟，再将粥和鱼片舀入小碗食用。

技术关键：

1、泰国香米味道清香，糯米可使汤汁浓稠，珍珠米光泽度好，三种米缺一不可。

2、蒸米时最好覆上保鲜膜，防止加热过程中米香味流失。

川式爆炒猪肚头

制作：

1、把猪肚头洗净后，剔尽筋膜并剖开，在两面剞十字花刀，再改刀成约3厘米长、2厘米宽的小块，用盐、料酒、姜葱汁、水淀粉拌匀腌味，待用。

2、净锅入熟菜油和化猪油烧至六七成热，下入猪肚头大火爆炒至散开，放入干辣椒节、花椒、泡辣椒末、泡姜米和蒜片炒香出色，倒入青笋丁和大葱颗炒匀，烹入用酱油、白糖、醋、味精、水淀粉和鲜汤对匀的碗芡，待收汁亮油后，出锅装入用胡萝卜盘饰点缀的盘中即成。