烘焙知识｜蛋糕卷总是失败？原因汇总 终极解决办法!
蛋糕卷一直以来都是烘焙界的宠儿，柔软湿润的蛋糕体，包裹着各种风味酱料或顺滑的鲜奶，搭配新鲜水果，让众人欲罢不能！
也许正是因为大家对蛋糕卷的喜爱和认可，才让很多甜点店，蛋糕店对蛋糕卷的造型与口味不断升级与创新。甚至市面上也出现了一些只卖蛋糕卷的店铺，生意好到让人羡慕。
（点击图片直达▲“不开裂不掉皮的完美蛋糕卷食谱”）
然而，看似简单的蛋糕卷，大家也许都会做，但想要做的出色，却是一件不容易的事情，因此也被焙友们列为了最容易翻车的食谱之一。
如何才能做出出色的蛋糕卷呢？那就要从蛋糕卷最容易出现的各种问题上说起了！
一、蛋糕卷为什么会开裂
蛋糕卷的开裂分为两种情况，一种是蛋糕整体开裂，另一种则是表面开裂。
首先我们来看第一种：整体开裂
ps:以下分析仅限配方没有任何问题的情况下：
1.蛋白打发太过
做蛋糕卷在打发蛋白时，蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态，约七八分发，提起打蛋器，呈现弯曲的尖角就可以了，不能打至干性发泡，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。可以看看我们之前的文章（蛋白打发）
2.出炉后自然冷却的时间太长
一般蛋糕体出炉轻震几下，就会让其自然冷却，等蛋糕体的温度降下来我们就可以将蛋糕体卷成蛋糕卷了，但是如果长时间的冷却，蛋糕体中的水分会被蒸发，从而导致卷蛋糕时出现开裂的现象。
3.烘烤的时间过长
蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的时候就很可能开裂，所以我们可以尽量适当减少烘烤时间：一般温度是上下火170℃-175℃，烤约20分钟至40分钟，根据不同烤箱的火力大小，所需时间不同，表皮烤成金黄色即可。
4.卷蛋糕卷时用力过大
做蛋糕卷的蛋糕体一般都会比较湿润，柔软，如果在卷蛋糕的时候，力气过大，就可能会造成蛋糕体开裂的现象。所以我们在平时卷蛋糕时，手法要轻柔，采用折压提卷收的手法（文尾会详细介绍），去完成卷蛋糕的过程。
5. 卷蛋糕时外皮没有拍水
卷蛋糕时，一般要在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的，弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了。
6.馅料过少
馅料如果较少，卷蛋糕时就会出现对折的现象，就很可能造成蛋糕体开裂的现象，所以平时我们卷蛋糕时，一定要注意馅料是不是过少。
7.切片时导致开裂
卷好蛋糕后，可以用油纸包裹定型，等10分钟或放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好，切的时候更不容易开裂。
第二种表皮开裂是什么原因：
1.上火温度过高
上火温度过高，表面的水分过度蒸发，造成表皮过硬不够柔软，在卷蛋糕时很可能就会造成开裂的现象。所以在平时烘烤时我们一定要注意上火的温度。
2.出炉后自然冷却的时间太长
如果长时间的冷却，表皮就会先被风干，很可能就会造成卷蛋糕时表皮开裂的现象。
3.卷蛋糕时外皮没有拍水
卷蛋糕时，一般要在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的，弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了。
Tips：
1.卷蛋糕的蛋糕体不要过厚，建议控制在1cm-1.5cm以内，如果太厚，容易导致开裂。
2.卷蛋糕的手法一定要轻柔一些，角度不要过于弯曲，采用折压提卷收的手法，去完成卷蛋糕的过程。
3.蛋糕体拿出烤箱后，长时间不卷，建议在放凉之后，在上边倒扣一个烤盘，这样可以防止水分的蒸发，造成表皮开裂。
二、为什么蛋糕会出现鼓包？
1.蛋白与蛋黄糊没有翻拌均匀
打发蛋白与蛋黄糊没有翻拌均匀，鼓起的地方是因为蛋白含量太高，经过高温烘烤，蛋白膨胀形成了鼓包。
2.受热不够均匀，导致部分地方凹陷，表面出现了鼓包。
Tips:
1.蛋白不要打发过度，否则与蛋黄糊翻拌时，不容拌均。
2.制作蛋糕卷的蛋黄糊部分，一般会比戚风的蛋黄糊稀一些，如果分多次加蛋白，会很容易消泡，导致最后加的蛋白翻拌没几下，出现了消泡，所以不敢再翻拌，造成了蛋白与蛋黄糊没有翻拌均匀。建议大家将蛋黄糊一次倒入打发的蛋白中，用刮刀以翻拌的方式翻拌均匀。
3.如果是因为受热不够均匀，建议大家在烘烤8分钟左右的时候，转一下烤盘再继续烘烤。
三、为什么蛋糕体会掉皮？
1.上火温度过低、蛋糕没有烤熟、烘烤时间不够：
上火温度过底或者烘烤时间不够，就会造成蛋糕体的水分蒸发不够，从而在卷蛋糕时，就很可能会出现掉皮的现象。所以在烘烤蛋糕的时候，一定要蛋糕体表面烘烤成金黄色，并且手指按在蛋糕体上会出现反弹才可以出炉。
2.室内的湿气太重：
烤箱出炉后，室内湿气太重，蛋糕体的表皮就会受潮，在卷蛋糕时就很可能会造成蛋糕体掉皮。
3.表皮不够干：
表皮不够干，如果用你硅油纸垫着还好，如果用其它那些没有防粘性能的餐具，那么拿起来的时候肯定会掉一层皮。解决方法也很简单，就是烘烤时间一定要足，让蛋糕表皮尽可能的干燥。另外如果蛋糕卷长时间暴露在空气中也会吸收水汽，使表皮变湿，所以要趁热卷（重要的事情说第三遍）。
Tips:
1.根据自家的烤箱，掌握烘烤的时间和温度。
2.如果室内湿气过重，在卷蛋糕时，建议将蛋糕体放在空调下，吹5分钟，让水分挥发一些，然后再去卷就会好很多。
别划走，重点来了
【蛋糕的卷法也是尤为重要的】
接下来给大家展示！
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蛋 糕 的 卷 法
卷蛋糕的时候，先把垫底的油纸撕掉，换一张新的油纸，要比蛋糕大一圈。
我们可以借助擀面杖，先把擀面杖放在油纸底下，抵住蛋糕的一头，擀面杖连油纸提起来顺时针方向卷，卷到另外一边。
再用擀面杖或者直尺一手往自己方向压，一手把底下的油纸往反方向扯，形成一个反作用力，蛋糕卷就会被卷紧了，连油纸放冷冻10分钟定型。
切得时候要用锯齿刀切，最好切一刀，用抹布擦干净，再继续切，这样切出来就干净好看。
好啦~这一期的干货分享就完结啦！如果宝宝们还想了解更多的话，直接来私聊我哦~（微信：hongbei91）
A、膨大剂
B、麦芽酶
C、乳化剂
D、丙酸钙
End
烘焙知识｜水浴法看这篇就读了！
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