中国馒头.为何鸡肋? 中国馒头.如何崛起?
中国馒头.为何鸡肋?
中国馒头.如何崛起?
文字发酵|杜博(馒头面包发酵之匠)
一:白馒头.白为何鸡肋?
白 细 大,面粉越白、馒头越白,品质越危险(①增白剂②100、或120目面粉其谷物胚芽与纤维荡然无存!);细 大(泡打粉、工业酵母几多?)
二:大白馒头本来GI值高对人体有害(中国大陆白馒头与白米饭特GI值88—打个比方:大白馒头GI88、杂粮GI55、燕麦GI20、藜麦GI18;对于血糖值而言:88是飞机;55是动车;20是大巴;18是牛车).
所以:欧美人嘲笑中国人-面粉不合格(粗纤维、糊粉层、膳食纤维、全谷物皮是生命重要的纤维、Vc、矿物质……)
从计划经济时代转型到市场经济时代(1978-1982)中国就进入精白面精米时代(悲剧开始—三高崛起)
三:为了让馒头白 细 大,本末倒置
南方悲剧:糖、油、增白剂、泡打粉、工业酵母、添加剂、改良剂等
北方悲剧:工业酵母、增白剂、泡打粉、改良剂、添加剂等.
四:辛辛苦苦几十年、快要回到解放前~
薄利多销
从改革开放以来、到现在、一个馒头品牌都没有!
请问:中国人主食到底是馒头?亦或是面包呢?君不见肯德基、麦当劳、宾堡、曼可顿、桃李、星巴克、85℃之面包卷土重来吗?
馒头如何做、可以重来?
一:与时俱进(你要钓鱼 问问鱼喜欢什么诱饵)
功能性馒头:藜麦、魔芋、青稞、燕麦、益生菌、杂粮、苦荞、果蔬馍、莜麦馍……
二:差异化
酸奶馍
蔬菜馍
糊粉层馍
全麦馍
玉米馍
淮山药馍
紫薯馍
南瓜馍
三七馍
富硒馍
……
三:一城一味馍
一方水土一方味道、馍道、如斯.
四:馍味 当如欧洲面包~百花齐放 百家争鸣
杂粮
黑麦
豆谷
纤维
全麦
益生菌
益生元
乳酸菌
天然果蔬
天然酵母
天然老面
醪糟米酒
燕麦奶酪
苦荞玉米
莜麦魔芋
藜麦青稞
胚芽纤维
……
文化部部长王蒙说:一句话、可以有100种说法!
杜老师说:一个面包;一个馒头;可以有1000种做法!
馒头.馒头
一:就馒头而言、您解决了馒头的什么技术瓶颈
①配方
②工艺
③口味
④好吃
⑤营养
⑥颜值
七:风味
⑧其它
二:馒头用什么面粉最匹配?为何中国馒头必须勾兑面粉?要勾兑什么面粉?
三:做馒头用什么水质最好?自来水?量子水?小分子团水?如何馒头持水量可以实现60-65%?
四:馒头匹配什么和面机与压面机最好?蒸馒头用笼屉、蒸车、蒸箱有何区别?
五:手工与机械(馒头机)的华罗庚优选法是什么匹配最佳工艺(食材,配方、饧面、醒发、成熟、冷却~)
六:馒头.一城一味
南方、北方、江南、港澳台、东北、西北、华北、华中、西南、华东——为何做馒头要“一城一味”?甜、咸、原味?
天然老面;工业酵母;醪糟米酒;乳酸菌…发酵风味有何区别?
齐鲁面粉、河套面粉、青岛古船、邯郸古船、北京古船、五得利5-6星……什么性格你知道吗?
馒头为何要用盐、碱、苏打、糖、泡打粉、改良剂、添加剂、阿拉塔酶制剂、VC…?
中筋面粉湿性蛋白质是45%、42%、40%、38%…
①哪一种需要增加盐与酵母量?
②哪一种需要增加淀粉、大豆粉的量?
面团搅拌温度与压面温度为何早保持到24℃,最佳?
压面机压面次数为何、有的面团是15下,有的是20下,有的是28下,为什么?
为何压面机两辊距离必须是1.8-2Cm?
我们需要匹配和面机、压面机、馒头成形机器什么样参数适宜?(min/r)
馒头为何蒸时候起泡?
冷后起泡?
为何中国馒头口感发粘?
为何面团加了改良剂(阿拉塔淀粉酶、β淀粉酶,依旧发粘)?如何解决?
为何馒头同一批次、有的起泡?有的两层皮?有的鼓?
馒头如何才能实现50%或更多利润,而不是5%~15%(0.5-1元)?
杜德春博士原创:
《馒头、十万个为什么》
利好启示录:
您在为人民服务?
还是再创造价值?
为何800克一个面包、卖到200元,还要提前2周预约?
文字发酵|中国.首席焙烤食品工程博士杜德春
灵魂蹁跹:馒头面包博士.杜德春
我的徒弟~他的名字叫麦香天然
他发酵了面包市场的价值与芬芳~
800克一个面包、200元一个、14天支付毛爷爷预订;晚了恐怕就吃其它食物了。
他是如何做到的?
一:源头活水来:
伊甸园食材:与转基因、绿色有机面粉,50斤/480元.
无反式脂肪酸油(堪培拉/法国)
小分子团水(巴马)
野生酵母
天然酵母
乳酸菌酵母
益生菌+益生元
有机鸡蛋(山养)
有机奶粉(堪培拉)
有机果蔬(日韩)
无工业防腐剂 添加剂 改良剂
罗汉果糖+韩幼沙(加州/首尔)……
二:匠心手艺
天然老面要发酵、培育驯化低温一周,以唤醒原生态麦香与各种野生酵母、暨果材之饕餮味道。
三:工欲善其事必先器
石窑炉
果木
漫长有耐心的焙烤.
四:面包PK馒头
一直以来面包是皇帝或贵族的价格,
馒头却是乞丐的价格。
为啥子呢?
问渠那得清如许
唯有源头活水来。
0.4-0. 5元/个馒头,不由让我想到一句话:
穷人为何穷!辛辛苦苦几十年,马上回到解放前!
五:我的徒弟真的是在买面包吗?
他在买价值与信仰
他在买匠心与匠魂
他在买故事与情怀
他在买绿色与放心
六:截至笔者发文时,获悉他已经花了约2000千万人民币、在堪培拉购买了产权为40多年的别墅不动产。
而他发酵运行面包时间,只有5年。
有的人~诗歌(原野)
有的人、做了一辈子馒头
也是穷人
因为、他(她)喜欢为人民服务
5毛钱的馒头、买了一辈子!
美国加州焙烤大赛.特约资深评委2016 California
杜德春:
杜德春:(中文)
8岁学徒面团工艺、44年滴水穿石、不忘初心的面包与馒头发酵工匠。
杜徳春: (日文)
8歳の見習いパンの生地の工芸、
44年の水滴は石を通して、初心のパンとマントーの発酵の職人を忘れません。
Du Dechun:(英文)
An 8-year-old apprentice in dough technology, a 44 year
old craftsman of bread and steamed bread fermentation.
두 덕 춘:(韩文)
8 살 수제자 반죽 공 예 를 배우 고 44 년 에 돌 을 뚫 으 며 초심 을 잃 지 않 는 빵 과 만두 발효 장인.
图片一:杜老师与法国总统萨科齐首席御厨(李兰英)白若杰pk巴黎
图片二:杜老师与冯柏乔董事长(李嘉诚妹夫,李嘉音~同仁堂股东之一)pk Hong Kong.