泰式风味卤水、酸辣风爪、烤鸡的分享
泰式卤水
做法一
原料：A清水50千克,老鸭、老鸡、金华火腿各1500克,猪蹄1000克,猪棒骨3000克,活鲫鱼2500克,玉兰片(炸制金黄)1000克。
B花椒150克,陈皮、丁香、松山(药店有售)、豆蔻、草果各15克,罗汉果2个,沙姜30克,桂皮10克,甘草70克,当归100克,香草300克,白胡椒50克,八角30克。
C色拉油2500克,姜150克,干葱500克,大蒜100克,香菜250克,胡萝卜150克。
D柱侯酱、沙茶酱各50克、泰国鱼露、海鲜酱、生抽各100克,豉油、一品汤王、美极鲜酱油、海天鲍鱼酱、盐各150克、鲜香剂酵母200克、鸡粉、鸡精各300克,冰糖、醪糟汁、花雕酒各500克,白酱油400克。
E蛤蚧1对、炒香的黄豆、党参、大枣各500克,蒜瓣250克,枸杞150克,花旗参400克。
制作：
1.老鸭、老鸡、金华火腿、猪蹄、猪棒骨入沸水中大火汆5分钟捞出，入不锈钢桶中；活鲫鱼宰杀治净，入沸水中大火汆1分钟捞出，同玉兰片一起入不锈钢桶中，加清水大火烧开，小火烧8小时。
2.B料包起。
3.锅放色拉油，烧至五成热时放C料小火煸炒20分钟，过滤留油。
4.将香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不锈钢桶中小火熬2小时，过滤即可。
特点：色泽金黄，香味浓郁。
应用：适合卤鹅掌、鹅头、甲鱼、梅花参。
做法二：
原料：A八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。
B盐500克,味精、鸡精各150克,冰糖200克,鱼露50克,料酒30克。
C大骨5000克。
制作：1.大骨入沸水中大火汆5分钟捞出。
2.A料用纱布包起入不锈钢桶中，加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时，捞出A料，再入B料不停搅动至其溶解，过滤即可。
特点：色泽浅黄，香味浓郁。
应用：适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。
图片来源：美食天下
泰式酸辣凤爪
煮熟的无骨凤爪用特制的酸辣汁浸泡腌制，凤爪脆爽有嚼劲，是一道美味的酸辣口味凉菜。
主料：美国凤爪300克，生菜50克，香芹段15克，圆葱丝、红萝卜丝各10克。
调料：酸辣汁100克，白醋50克。
制作步骤：
1.凤爪入清水锅中煮15分钟，冷却后去骨；生菜切细丝，同圆葱丝、红萝卜丝、香芹段垫入盘底；
2.脱骨凤爪用白醋加清水500克浸泡2小时捞起，再用酸辣汁腌制4小时，装入蔬菜丝的盘中拌匀即可。
泰式烤鸡
原料：鸡半只1斤、鱼露2大匙、胡椒1/2小匙、黄姜粉或咖哩粉1/2小匙、椰奶或牛奶1/2杯、蒜,芫荽茎(切碎)各1大匙
制作过程：
1.鸡拌入腌料腌3小时；
2.鸡在炭火上边翻面边烤至略焦，肉熟，切块后食用。
如用烤箱，先将烤箱烧热，鸡皮朝上，置烤盘上置，烤箱门略开，以500°F烤(火由上往下)烤至表皮呈金黄色，再以400°F烤至鸡熟共烤50分钟。黄姜粉是用来加强菜色用。
文章来源：美食配方