石锅鱼的制作

制作原料：主料：白花鲢鱼一条（3斤左右）

配料：白芷（25克）、白蔻（20克）、小茴香（30克）、陈皮（20克）、砂仁（20克）、花椒（30克）、柠檬片（20克）、香叶（40克）、桂皮（30克）、八角（40克）、洋葱（200克）、芹菜（150克）、胡萝卜（100克）、大葱（150克）、姜片（150克）、蒜片（200克）、郫县豆瓣酱（4斤）、牛油（2斤）、菜籽油（5斤）、香菜（100克）、干辣椒（1斤）、小米椒（1袋）

制作方法：1.将白鲢鱼去头，剔骨改刀，鱼头劈开备用，把鱼肉改刀成大薄片，用清水清洗后，加入少许盐2克、味精2克、鸡精2克、白酒10克抓匀至出鱼浆，再加入少量安多夫（嫰肉粉）5继续抓匀，约10-15分钟，然后撒入干淀粉拌匀备用；

2.热锅，加入牛油和菜籽油，小火将牛油化开后倒入胡萝

卜、蒜片、大葱、姜片、芹菜、洋葱、香菜熬制，然后加入放在一起

的香料和辣椒，小火熬制出香味，将配料炒干后加入郫县豆瓣酱继续

小火熬制出香味，关火过滤出香辣油；

3.将葱姜片加油炒香后倒入鱼骨和鱼头煸炒，加入高汤熬

制，小米椒改刀加入汤中大火烧开改小火熬制6-10分钟，在锅中加

入少许白酒去腥；