食在广州，味在潮汕。作为粤菜系中的重要分支，潮汕菜“从鱼生到肥酒，遗留了秦朝至宋朝的美食文化”。圈内老饕封潮汕为“中华美食的孤岛”，近些年在中国美食地图上大火的它，当得起这样的赞誉。潮菜广杂而亲民，但属于小菜系，上海传奇潮菜餐厅菁禧荟却成功带着新潮菜”杀入”米其林，连续四年摘得“米其林一星”，并在2021年拿下“黑珍珠三钻”殊荣。
中餐饮食在这个物质丰富的年代想俘获更多的食客，除了坚持本味，也离不开创新，潮菜想走入全球视野，自然也要与时俱进。菁禧荟推崇的“新派潮菜”应运而生。
今天Roy带我们拜访的大厨，便是菁禧荟的主厨陈少雄师傅，我们将和他一起，探寻潮菜历久弥新的秘密，探索高端潮菜与威士忌能搭配出怎样的惊喜。
格兰菲迪在传承基础上的大胆创新，与菁禧荟对潮菜的创意传承十分契合。这次，主厨陈少雄用潮汕美食之光——卤水老鹅头来搭配格兰菲迪22年，余韵悠长。
以下是茶人陈少雄的自述。
在我们潮汕，美食是不拘泥于高端餐厅的。高手往往在民间，在乡野，街边的小档口处处藏着功夫。像是鱼饭、卤鹅、菜脯这些如今已登上大雅之堂的潮汕美味，就起源于市井之中。这些都是潮汕美食宝贵的财富。
每个人对味道的感知都是独特的，过往的味蕾记忆就是打开这些美食宝藏的线索。但我也深知，我们饮食文化中那些宝贵的、传统的东西，若要继续传承下去，需要创新。所以，我们在做菁禧荟，把它打造成“新派潮菜”。“新派”并不是把传统推翻，而是以潮汕菜系的本真为基础，在食材和烹饪手法上加入更多与时俱进的东西。像是鱼饭，再接地气不过的潮汕菜。当地人习惯用巴浪鱼、沙尖鱼这类小鲜，我们的鱼饭则是跟着季节走的。比如日本长崎最肥时节的青花鱼，配上普宁豆酱，肥腴咸鲜，油润可口，用传统手法配上新食材，这就是一种创新。做菜是需要韧劲儿和功夫的。二十几年前的我就想当大厨，但那时只能在后厨做帮厨，杀鱼洗菜，都是杂活。可是我做得很开心，因为这是我的热爱。潮菜的创新，是需要有热爱去支撑的。潮汕菜受到越来越多的人喜欢和推崇，真的是一件值得开心的事。这次受到Roy邀请，他希望我用一道有代表性的潮汕美食搭配格兰菲迪22年，卤水老鹅头是第一时间浮上我心头的答案。在我看来，潮汕卤水赋予鹅头的醇香滋味和沉稳色泽，和百年苏格兰威士忌相配，一定会擦出让人惊喜的火花。
做潮汕菜的餐厅，几乎家家都有卤水，用我们的话讲，一家潮汕餐厅水平高低，也要看卤味。这道卤水老鹅头，我们选用潮汕澄海狮头鹅，它被誉为“世界鹅王”， 鹅冠里隐藏着潮汕老饕们最引以为傲的“鹅胶” 。一只合格的狮头鹅，必须长到两岁以上，体重最少20斤。我们用的则是3年老鹅，这在上海也不多见。
最关键的是卤水，每家都有各自独特的味道和配方。它就像是“点石成金”，让普通的香料经过复杂调配精心熬煮，成为一锅醇香回甘的老卤。每天在里面加入新的香料，让这味道历久弥新。
传统的味道如果想传承下去，就需要创新让它焕发新光彩。我们做的卤水，在老卤添新卤的传统做法上，创新性地将中药材磨成粉后做成药包，放进去一起熬煮。药材包的加入让卤水汤底拥有更香浓的风味，汁水也更加饱满，狮头鹅也可以更好地入味。
3年以上的老鹅头需要卤制4小时以上，经过吊干等步骤，鹅头皮厚肉韧有嚼头，鹅冠饱满，鹅胶软糯，鲜香浓郁。就和广东的功夫茶一样，不仅好喝，还耐得住细品。有熟客评价我们家的卤水老鹅头“有着类似老茶般的陈年风味”，咀嚼时尝到的醇厚鹅油与老卤香气，便是时间赋予它的迷人之处。
这很像Roy带给我的格兰菲迪22年。经过欧洲橡木桶至少22年的陈酿，再经过珍贵稀有的Palo Cortado 雪莉桶过桶，它的酒体呈现出深厚的琥珀色，这种独特魅力同样来自于时间的积淀。
让我觉得惊喜的是它入口时的果香味。酒精度高，伴随着很顺的口感，带着柑橘类水果的香气，非常适合中国人的口味。听Roy介绍说，酿造格兰菲迪的苏格兰斯佩塞高地拥有得天独厚的自然资源，独特的花香与果香，便是自然赋予格兰菲迪的标志性味道。
醇厚柔顺的酒体，迷人的橡木桶香与花果香，与质感丰厚的鹅胶彼此交融，互相赞美。无论是风味还是外观，这款卤水老鹅头与格兰菲迪22年都很搭！
格兰菲迪与中餐搭配的奇遇，还在继续，你和威士忌有什么独特的餐搭体验，欢迎留言和我们分享~最后，给大家分享这道卤水老鹅头的食谱，和主厨陈少雄一起学做菜吧！
