油炸鸡蛋干的加工技术

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油炸鸡蛋干的加工工艺

原料预处理→蒸煮→剥壳→分离→混合成型→切丁→油炸→卤制→烘干→拌料→冷却→包装→杀菌。

操作要点

(1)原料预处理。由于原料来源于冷库，使用前应先在常温下放置一段时间让鸡蛋回温。在经过蒸煮前应挑除部分裂纹蛋，含有杂质的蛋。

(2)蒸煮。经过预处理的鸡蛋在85℃的水中煮15min后捞起并用清水冷却。

(3)剥壳、分离。分离的主要目的是分离蛋黄和蛋白，分离完之后应将蛋白用清水洗净防止蛋黄和某些杂质残留。

(4)混合成型。将切好的熟蛋白丁与蛋白液按1：2的比例混合然后入模具成型。

(5)切丁。采用切丁机进行操作，将混合成型的样品切成5×3×1cm的块状。

(6)油炸。采用恒温油炸锅进行操作，油炸温度 160 ±5℃，油炸时间 3min，油炸用油棕榈油 ，料液比为10：1。

(7)卤制。在卤制罐中进行卤制，料液比为2：1，85℃卤制60min(白砂糖6％、盐1.5％、辣椒0.7％、酿造酱油4％、D一异抗坏血酸钠0.02％、呈味核苷酸二钠0.06％、味精0.4％、桂皮0.2％、八角0.2％、草果0.2％、陈皮0.3％、丁香0.25％、花椒0.2％)。

(8)烘干。将纱布平铺在铁丝网上面，然后将卤制完的鸡蛋干平铺在纱布上，60℃烘干30min。

(9)拌料。在滚揉机中进行操作,添加物料1％的自制辣椒酱，常温滚揉20min。

(10)冷却、包装、杀菌。拌料过后的产品冷却后包装于121℃杀菌釜中杀菌10min。

End

作者：曾生林，佘艺敏，马静