广式濑尿虾 最正广东菜 加入调味料的时机是做好这道菜的关键

濑尿虾即皮皮虾，学名为“虾蛄”。得名“濑尿虾”是因为当这种虾离水时，身上会有一股水喷出来，似婴儿撒尿，所以被冠了这个不雅的名字。但濑尿虾肉质鲜美，味道相当不错。食用濑尿虾的最佳月份是每年的4-6月间，此时虾肉质最为饱满。

一般来说，濑尿虾中雌虾比雄虾好吃，因为雌濑尿虾的肉质比雄虾厚，且有虾膏从头部一直连到尾部，非常好吃。要区分雄虾和雌虾，最明显的地方是雌濑尿虾在腹部靠近头颈的位置，有三条乳白色的横线，雄的则没有。

食材：濑尿虾500克、红尖椒2个、蒜2瓣、椒盐粉10克、料酒15毫升、食用油适量

1.将濑尿虾尖角及虾足剪去，剔除杂物，冲洗干净后沥干。红尖椒和大蒜洗净后分别剁碎。

2.锅中加水烧沸，放入濑尿虾煮至刚刚变色（约五分熟），捞起，沥干水分。

3.炒锅置于炉火上，放适量食用油烧至七成热，放入红尖椒碎、大蒜碎爆香，盛出待用。

4.锅中重新倒少许油，烧至七成热，放入煮过的濑尿虾，翻炒4分钟。将炒好的尖椒碎、大蒜碎下入锅中，加入椒盐粉，继续翻炒2分钟。

5.调入料酒翻炒至虾身干透，盛入盘中即可。

制作技巧

濑尿虾一定要炒干后再加入调味料，这样吃起来口感才酥脆。 椒盐可以自己制作，将干花椒用平底锅小火焙香后研磨成花椒粉，与精盐混合即可。

选自《最正广东菜》一书，版权所有。