散文||北京人爱吃烙饼
北京人爱吃烙饼
首都北京有许多饭店、超市都卖饼，但北京人还是喜欢吃自己家里烙的饼，我们家也是如此。爱人属“京三代”自二十年代姥爷那辈就在北京做生意。祖上的言传身教，加之虚心好学，取众家之长，练就了一手做饼的好手艺。
她是用凉水和面，面和的要尽量软一点，盖上湿布醒面15—20分钟，醒好的面放在案板上擀成薄片撒盐，用擀面杖擀一次，使盐与面皮融合，放食用油后将面皮上下左右对折两次，使油均匀，将面皮从上下两侧对卷，拧成麻花再按成螺旋状，擀薄上饼铛烙。我家一直使用铁饼铛烙制，烙饼讲究“三翻六转”。烙饼的时候还得在两面抹油，家里烙饼不像外边卖的饼，里面油少、外面油多，而是里面油多、外面油少，烙好的饼金黄灿灿、外焦里嫩，吃起来那个爽……
北京人吃饼非常讲究，要把饼揭开层，放上天福号肘子、葱丝、黄瓜丝、全聚德烤鸭甜面酱，卷起来吃。2008年国庆节全家5口在石家庄团聚吃烙饼，饼烙出来了家里没有甜面酱，我是宁可不吃也懒得去买，女婿见事不好，主动自己买去，他由北京到“国际庄”本来就情况不熟，找了一家超市没有再找第二家商店，等买回来吃完饭耗时两个多小时。要想把烙饼吃得爽快酣畅，最好的吃法是卷，卷的食材有很多，酱肉、鸭肉、合菜、鸡蛋、带鱼，哪怕卷根大葱、卷点儿黄酱，吃在嘴里也是美好的享受。
北京人烙饼的花样儿也特别多，在烙饼基础上拓展出更多品种。
一、发面饼、烫面饼、葱花饼、芝麻酱糖饼、油渣饼等等。
芝麻酱糖饼：要说由烙饼拓展出来的许多饼，还是芝麻酱糖饼最深入北京人心。把北京人离不开的芝麻酱和烙饼融合在一块，相当解馋！酥软甜蜜的糖芯配上脆香可口的外皮，真是想着都流口水。过去老北京人家里都不富裕，糕点太贵吃不起，为了给孩子解馋，就自己在家和点芝麻酱加点红糖，抹在一大张面皮里烙着吃。吃芝麻酱糖饼的时候最好再配上一锅粥，夏天吃着解暑冬天吃着暖和。一口饼一口粥吃下肚那才真叫完美。
油渣饼：一说到油渣饼，就是老北京的味道。小的时候家里都会买一大块猪肥膘回来炼油，炼出来的油能吃上一个冬天。把剩下的油渣用来做油渣饼，即物尽其用又是好吃解馋。把油渣切碎、大葱切成末，和在一起搅拌均匀以后加上食盐和胡椒粉，再把面团擀开，均匀地撒上葱和油渣，卷起来拍平上饼铛开烙。饼出锅香脆无比，在当年能吃上一次油渣饼真够奢侈的了。
葱油饼：如今物质生活丰富，已经很久吃不到这口葱油饼了。但是在老北京人心里，酥脆好吃的葱油饼才最解馋。葱油饼吃着香，做起来也非常讲究。切好的葱要先用花椒水泡，这样更能让香味儿释放出来，等面和好了以后刷上香油，撒上食盐、葱花，最后把厚实的葱花饼摊平放到饼铛里就齐活儿了。层多皮酥的葱花饼一口下去满嘴流油，再喝上一口鸡蛋汤那才叫舒服。
二、馅饼：馅饼又分肉馅、素馅多种。北京人爱吃馅儿，饺子、包子、盒子、馅儿饼。家家隔几天就要招呼一次，喜爱陷儿的口味，还必须讲究包馅儿的外形。
肉饼：京津地区都知道京东肉饼、香河肉饼。其实北京好吃的肉饼和炸酱面一样，都藏在北京人家里。也只有在家里做的肉饼吃着对口。把扎实的肉馅用饼皮包好、拍平，放到饼铛里一烙，等闻到肉香的时候就可以吃了。一口下去，满嘴的肉馅和香脆的饼皮混在一起，真叫人享受。要说哪的肉饼好吃，北京人往往都说“姥姥家或是奶奶家的好吃”。说到口感当属门钉肉饼，牛肉羊肉为主料，用牛油做，油水大，而牛油容易凝固，所以最好趁热吃，这样口感才好。但是趁热吃，却不能一口咬下去，这样容易烫着嘴，还滋一身油。吃的时候最好淋点醋，这样才不油腻。
除了肉饼，北京人还喜欢吃素馅，鸡蛋、韭菜、茴香……馅儿大、皮薄儿、多放香油，颜色虽没有那么金黄色，但是吃的舒服。沾着醋，再来碗粥。北京人的幸福就是一回家，看到厨房冒着热气，听到饼撑里滋滋的响声，一锅刚煎好的馅饼趁热吃。
三、春饼、糊塌子、糊饼：每年一到西葫芦上市的季节，家家户户最爱吃的就是糊塌子。做起来快，吃起来清爽。这种吃法外地也有，但不叫糊塌子。糊饼是用棒子面做的，满满的韭菜想想都香。糊饼做起来也非常简单，把和好的玉米面儿先摊平，在上面均匀地撒上鸡蛋拌好的韭菜，摊平之后放到饼铛里用不了多会儿就能吃了。如果喜欢的话您还可以放点虾皮。
四、烧饼：北京的烧饼，一般都是作为早点或是加餐的食品，作为正餐除了吃烤肉、涮肉以外餐桌上少见它的踪影。烧饼分椒盐、麻酱、糖火烧等品种。过去在家里做烧饼，是在蜂窝煤炉子上放一个锅圈，把饼铛支起来，做好的面饼先按着烙饼的做法烙，待面饼定型后再靠在锅圈上烤，做出了的烧饼外焦里嫩，吃起来香脆无比。现在的做法无论店里还是家庭多是用电饼铛或烤箱，做的烧饼也不错，但老北京人还是对老味道念念不忘。在日常的生活中，很多人都喜欢吃烧饼，吃完烧饼以后整个口里都弥漫着烧饼的香味，长时间散不去。麻酱烧饼色泽金黄、外焦里嫩、香味浓厚，层次清晰、均匀，吃起来香脆可口。麻酱烧饼含有多种维生素及微量元素，促进骨骼发育，延年益寿、预防高血压、维护头发健康，素食者宜多食芝麻。
五、炒饼、焖饼、烩饼：炒饼是老北京平民百姓的主食之一。炒饼说白了就是炒烙饼。烙饼本身就香喷喷的，可以就菜吃、夹肉吃，有多种吃法，而且最关键的是怎么吃都香。据说炒饼最早是源于把吃剩下的烙饼炒了吃，主要是为了节省粮食，但是也有不少人烙饼后直接做炒饼吃。
炒饼分肉炒饼和素炒饼，最常见的肉炒饼做法，是将五花肉切丝，放葱姜一起用酱油腌制入味，热锅冷油爆炒，放碗中待用；再用炒肉的余油，将备好的蔬菜放锅里搅拌均匀，把切好的饼丝覆盖在蔬菜上面，待蔬菜变软塌陷后，将已备好的肉丝放入锅内，搅拌均匀；切记，最后香油、蒜末少许，炒饼好吃的奥秘就在于此。素炒饼的做法不过是少了炒肉的工序，炒饼用蔬菜据季节而定，常用的有白菜、豆芽、蒜苔、芹菜等等。这里要注意的是炒饼决不能连汤带水儿，那是“焖饼”，就是另一种做法、吃法了。
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作家简介
谢庆堂（笔名：及时雨）河北鹿泉人现居北京，2012年由银行高管岗位退休，曾在政府办公厅工作，河北文学艺术研究会会员、金融作家。先后在国家、省、市报刊发表论文、调研报告、学习工作体会、通讯报道多篇，在《杂文报》设“储蓄与消费”专栏。退休后开始散文、随笔、杂谈、记实性文稿撰写，并在数家报刊、网络上展现。2019年《是非杂谈》文集出版，累计发表作品百万字以上。
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