张广祥 | 庄桥羊肉汤
【往期回读】
庄桥（郭村）羊肉汤
张广祥
民间有一种说法，叫“药补不如食补、食补不如汤补”。广东人饭前都要喝上一小碗汤，自有其道理的。滋补汤类自然很多，牛杂汤、老鹅汤、老鸭汤、甲鱼汤等等，都是。但是，一般说来，众多滋补汤类中，羊肉汤可谓首选。古人也十分赞美羊肉汤，如北宋大文学家苏东坡，曾有“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹”的诗句。羊肉汤营养价值高，对一般虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏等一切虚状均有治疗和补益效果。而且，它能御风寒。数九寒冬，喝上一碗热烫烫的羊肉汤，犹如怀揣一把火，从头到脚，热浪滚滚。
在江都城区及各个乡镇，如今羊肉汤馆遍地开花，一般都是安徽人的，诸如“颍上羊肉汤”“淮北羊肉汤”。我们江都本地也有专做羊肉汤的，比如嘶马羊肉汤。据说，嘶马羊肉有深厚的历史渊源，已经有八百多年的历史了。二姜羊肉汤也比较出名。但后起之秀，如今形成最大气候的，当属郭村羊肉汤。也就是说，若给江都羊肉汤排个座次，郭村羊肉汤必定独占鳌头。而在郭村羊肉汤中，又以庄桥羊肉汤为盛。
庄桥羊肉汤，作在了大街上，也作在了庄头家里。只要驱车实地去看看，当地大大小小的羊肉汤馆林立，生意异常红火。如果冬季想喝羊肉汤，不到庄桥，确实是一件憾事了。
本人到郭村喝过羊肉汤，也到庄桥喝过羊肉汤。当然到那里也吃过全羊席，但尤其羊肉汤留下了深刻的印象。那个羊肉汤啊，浓而不臊，香而不膻，鲜活清爽，具有肉嫩汤鲜、汤白似浆的特色。此刻想来，也禁不住口舌生津。
在庄桥，我们去的是“大黑子羊肉馆”。
主人兼大厨姓张，五百年前与我是一家。人长得并不黑，心更不黑，为什么将店取名大黑子，不得而知。他的店就开在家里，又自己做厨子，就是家庭作坊式的，这倒省下一笔大的本钱，做生意纯赚。
这家店生意极好。据说，从九月忙到次年正月结束，他家前前后后要宰杀一千多只羊。大家闭目想想，一千多只的羊要排个队，要排多长？大冷的时候，中午晚上加起来，能够达到20桌，还要分批次吃。至于客人，当然多为江都人，丁沟的、宜陵的，都追过去。更有扬州、泰州、南京的，也大老远开车赶来。只为满足舌尖的贪婪。名气大了，电视台也上门做过宣传。由此，我对曾经留下我足迹的“大黑子羊肉馆”有了更多的了解。
要做好羊肉汤，首先要选好羊。大黑子选的羊都是农户散养的山羊，这种羊吃草为主，不是那种吃含有各种添加剂的饲料的。为什么呢？因为这种羊肉质细嫩，没有什么膻味。而且，现在人吃东西不但讲究美味，更注重健康卫生。这种羊源，应该是绿色环保，吃着放心。
有的店家做羊肉汤，喜欢放花椒等各种辅助调料，这样做其实吃不出羊肉特有的鲜味。我在家炒个蔬菜，只有盐和香油；烧个鱼或肉，再放点酱油、生姜、老葱、料酒。味精、鸡精啥的，一概不进家门，为的是保持菜的本真味道。大黑子烧羊杂汤，也是始终坚持原汁原味的原则，只添加生姜、老葱、自来水，其他什么都不放。
大黑子家杀好羊肉，都要先挂个三五天进行风干，让肉里面的水份和异味都完全散发了。然后再放到水里浸泡，至少漂一夜。其间要不断换清水，一直泡到肉质发白，才说明羊肉真正洗干净了，这才可以备用。
制作时，掌握火候是关键。煨到什么时候才算好，那完全靠自己的经验判断了。肉太烂了，羊肉变老，没劲道；肉质不烂，羊肉蛋白、脂肪、磷脂等营养又不能完全炖进汤里面，味道就不鲜。和羊肉接触的几十年里，大黑子总结了一套经验：正常小羊要炖三个半小时，老羊要炖五个半小时，当羊肉骨肉分离，筷子戳进羊肉，汁水不发红时，就说明羊肉炖到家了，味最好。经验怎么来？靠的是实践。实践出真知，实践出经验。
熬煮好的羊肉汤，汤汁乳白醇厚，羊肉鲜嫩可口。趁热食用，醇香味浓，让人回味无穷；而又全身发热，鼻涕流窜，寒意全无。
听说，如今大黑子与时俱进了：在网上开了一家专卖店。这倒是不错的生意经。