除了风味，冷藏发酵披萨饼底的其他优势是什么？

冷藏发酵披萨饼底面团制作

前面两课，我们讲到了冷藏发酵披萨饼底风味好的原因：

1、发酵不止是酵母在起作用，面团中的酵母菌、乳酸菌、其他杂菌（除了我们添加的酵母，本身面粉和自然环境中也含有乳酸菌、各种杂菌）也参与到了发酵过程中。这些菌株新陈代谢产生不同的物质，和我们添加的油脂等物质，不断发生氧化还原反应，但是过程非常缓慢，只要给它足够的时间，就能产生包括醇类、酯类、醛类、酮类、酸类、脂肪烃类、芳香族化合物、杂环类及含氮化合物等非常复杂的芳香类物质。

而短时间的热发酵工艺来不及产生这么多芳香类物质就被烘烤了。

2、含糖的饼底在烘烤时，由于表面的美拉德反应，为我们带来了产生香气的挥发性物质，主要有乙醇、丙酮醛、丙酮醛、乙酸、琥珀酸、琥珀酸乙醇等，产生了面包类产品特有的烘焙香味。还带来了金黄色的饼边，秀色亦可餐。

当然了，其他发酵方式也可以在烘烤时带来美拉德反应的香味。

冷藏发酵披萨饼底的其他优势是什么？

1、饼底成型具有观赏性

冷发酵披萨饼底成型有搓饼及花抛两种方式，成型的全过程只靠两只手，不使用其他任何工具，机具观赏性。对客人来说，等待过程不再枯燥无聊，也是一种视觉上的享受。足可以吸引客人产生购买欲。

花抛

搓饼

2、有嚼劲，口感好

披萨的饼底并不会像面包制品那么蓬松。缓慢的发酵使二氧化碳其他细小而均匀的分布于面团中。在饼底成型时，排出的二氧化碳气体较少，形成更细密的面筋组织。披萨烤制后外酥里嫩，韧性足，有嚼劲，从而口感较好。

当然，烤制温度和时间对口感也有非常重要的影响，错误的温度和时间会使饼底水分流失殆尽，口感发干，味道就不好了。

3、延缓饼底老化

饼底的老化即饼底的失水硬化，口感干燥、易掉渣。长时间的冷藏发酵使饼底中的面筋充分软化，结构紧密更能保水。配方中的糖分具有吸湿保湿的作用。所以，即使是冷掉的披萨，复热后仍能保持良好的口感及香气。

有兴趣的同学可以试试热发酵的披萨和冷藏发酵的披萨在同等的保存条件下，复热后口感与香气的不同。

4、造型款式更加丰富，高颜值

由于冷藏发酵披萨面团具有极好的延展性，我们可以在极短的时间（熟练的披萨师，1分钟内即可搓制成型）内使其成型，效率极高。不管是芝心卷边披萨还是八角形披萨，只要你能想到的披萨造型，冷藏发酵的披萨面团都能满足你的需要。

这样，客人可以吃到更多款式造型的披萨，获得口感及满足感。对商家来说也能获得更多的附加值。

总之，对于披萨爱好者来说，冷藏发酵饼底制作的披萨具有足够的吸引力，而传统热发酵工艺制作的披萨无论从风味还是口感还是造型上来说，都不可与冷藏发酵披萨饼底同日而语。

冷藏发酵披萨饼底技术代表了披萨行业技术的现在与未来，因对其制作原理的理解和细节的把控决定了面团制作的成败，且成型需要勤加练习。所以要真正掌握冷发酵披萨技术，还是需要在优秀的老师指导下下一番功夫的。