麻辣鸭货香料肉扣30克,小茴香50克,丁...

麻辣鸭货香料
肉扣30克,小茴香50克,丁香20克凉姜30克,草果30克,木香20克大茴香40克,白芷20克,桂圆40克沙仁40克,山奈40克,陈皮50克香叶50克,甘草30克,白扣20克积売20克,辛夷花30克,桂皮40克草扣40克
上述材料兑在一起打成半颗粒状
麻辣鸭货系列操作
1、老汤:6斤
2水:12斤
3好点的川椒(干辣椒)0.75斤
4好点的青麻椒0.25斤
5香料:125克
6色拉油:5斤
7盐:150克
8味精:75克
9鲜香宝(太太乐)75克
10冰糖:100克
1麦芽酚(星湖焦香)1/3小勺
12日落黄:13小勺
3红曲粉:1/2小勺
卤制时间顺序
1开锅后放入头脖.大腿
25分钟后下鸭胗.爪
310分钟后下鸭翅小腿
410分钟后下鸭骨架
520分钟后即可关火
6关火再闷40分钟
做法
第一次12斤水做(可以做4次,每次鹵过减去的水加回标尺,每次都加入3.至13.调料一半的量)四次以后留6斤老汤然后再加12斤水和上述调料即可!(每次做过把调料卤货都拿出来,辣椒麻椒留着能用四次),标尺以第一次放完所
有调料为准!(水烧开再放调料)