时尚厨师必要知道分子美食“低温慢煮”制作过程 (附经典菜品）
2014-12-24 半夏曲爱厨艺
低温烹饪技术——给低温慢煮起个专业的名字
分子厨艺来自欧洲的西班牙，主要有8种技术：胶囊技术、泡沫技术、液氮技术、低温慢煮技术、干发技术、烟熏技术、悬浮技术、拉丝技术。分子厨艺，作为一种流行，在中国已经日渐式微。其实在分子厨艺中有一个宝贝，可能还没有引起国人的足够重视，那就是“低温慢煮”。
低温慢煮的本名为Slow Cook。低温慢煮，所指的低温，并不是我们常识中0℃以下，而是40℃-70℃左右的区间温度。
低温慢煮也叫低温烹饪
低温烹饪是一种最新的烹饪技术，其秉承的是一种全新的烹饪理念，主要是在不流失原材料水分和营养的情况下利用真空压缩包装机和可以稳定控制温度的低温烹饪机烹制菜肴，以下将详细阐述低温烹饪的特点和其应该掌握的各种原理知识。
一低温烹饪所要使用到的特殊设备。
真空包装压缩机
真空压缩包装机的主要作用在于抽取固定空间里的空气使物体存在于真空状态下，在日常的生活和普通的厨房中，此设备经常作用于保存原材料，而在低温烹饪中，真空压缩包装机的最主要作用就是在，它可以作为一种媒介的方式存在于原料和水浴或者油浴之间，（所以在国外的一些专业书籍资料中，低温烹饪的英文解释通常为SOUS VIDE 或者是UNDER PURESS COOKING，通常低温烹饪的菜肴在菜单中的表示形式为SLOW COOKING DISH）在低温烹饪的过程中，我们之所以要使用到真空包装压缩机，是为了让原料的任何一个表面都可以均匀的浸泡在一个非常恒温的状态中，并且不流失原料的水分和营养成分，起重要性是无可非议的。
在低温烹饪之前的真空包装这个简单的步骤中，主要分为，低，中，高，三种抽真空程度，通过调节真空包装压缩机的抽真空时间和压力大小来实现其三种不同的真空抽取状态，普通的低真空状态不适用于低温烹饪，而中等的真空状态主要用于肉类和家禽类的低温烹饪，而高真空状态作用于蔬菜和水果类的烹制。比如胡萝卜，洋葱，以及各种水果等。
低温烹饪机
低温烹饪机的主要原理在于可以长时间的控制温度，从而达到恒温的效果，其主要的恒温温度在25度到99度之间，恒温的温度控制范围在1摄氏度之间。并且温度可调范围精确到小数点后面一到二位，并且质量可靠而且操控稳定是其在长时间烹饪过程中必不可少的重要前提条件。
进口低温机 价格稍微高
国产超级实用低温机
更多低温机了解加个人微信：chef521521
二低温烹饪的原理及注意事项
低温烹饪的主要原理在于保持了食材的营养成分，以及原料的水分，并且在长时间恒温的状态下使原料的口感相对普通的烹饪更胜人一筹。而且在烹饪之后，原料相比普通的烹饪更加入味，所以在烹饪之前，不需要长时间的腌制过程，甚至在烹饪有些原料时，只需要加入盐调味即可，甚至不需要任何的调味和腌制。
在进行低温烹饪时，需要注意，在烹饪之前的腌制和调味时，切忌使用含有高浓度酒精的调味剂，因为高浓度酒精的调味剂会在恒温的状态下严重破坏肉类原料的蛋白成分。甚至导致肉类失去原有的口味和口感
在低温烹饪中，我们会被引导进一个误区，那就是低温烹饪的过程中我们可以使用更低的温度利用更长的时间去烹制菜肴，这个严重的误区会导致错误的烹饪过程，并且产生严重的后果。因为在50℃以下的温度长时间烹饪菜肴时，并不能达到巴氏消毒法的严格要求。在国外曾经发生过没有按照严格的巴氏消毒法而发生的意外食物中毒事件，并且原料中在较低的恒温状态下产生的细菌会产生致命的效果。所以，在低温烹饪中，我们所使用的最低的温度应该是在50℃或者50℃以上。特别是在制作低温鸡蛋的时候，其温度应该严格控制在64-65℃，在这个温度中烹饪的鸡蛋(我们叫他低温烹饪温泉蛋），首先口感达到了极佳的效果，而且也符合了正规烹饪的消毒要求。
低温烹饪可以运用的领域和示范菜例
在海鲜类的烹饪中，低温烹饪的表现特别显著，其烹饪的过程中，可以保持海鲜类原料的高蛋白成分，而且烹制的海鲜口感可以达到非常鲜嫩的效果，并且烹饪之后的原料的色泽可以保持和烹饪之前相同的效果。比如利用低温烹饪烹制蔬菜时，适当的加入黄油，可以保持蔬菜烹饪之后色泽更加的鲜艳，口感也会达到一个另人满意的效果。
低温烹饪主要掌握的是温度和时间之间的关系，在低温烹饪的时候，切记不能添加高浓度酒，并且口味以清淡为主，低温烹饪之后，因为口味和原料的渗透，会使原料的口味更加浓重。
低温烹饪附表一张：
原料名称
温度
烹饪时间
原料名称
温度
烹饪时间
西冷牛排
59．5
45分钟
胡萝卜
85
35-40分钟
羊排
60．5
35分钟
花菜
85
15分钟
鹅肝
68
25分钟
玉米
85
30分钟
鸭胸
60．5
25分钟
土豆
85
20-25分钟
鸡腿
64
1小时
南瓜
85
5-6分钟
小牛牛排
61
30分钟
鹌鹑
64
1小时
猪里脊
80
8小时
普通鱼类
62
12分钟
龙虾
59．5
15分钟
三文鱼
50
11分钟
吞拿鱼
59．5
13分钟
鳗鱼
59
10分钟
海鲈鱼
62
11分钟
鲟鱼
61
16分钟
牛的上腰肉
59．5
45分钟
鸡蛋
64
75分钟
五花肉
82．2
12小时
兔侧部肉
74度
12小时
苹果
85度
30分钟
梨
83
25分钟
菠萝
75
1小时
李子
75
15-20分钟
樱桃
65
25分钟
低温烹饪时间温度表From Under Pressure