闲说湘菜90 盖码饭
闲说湘菜90 盖码饭
记得三十多年前,长沙街边有很多做煨饭的小店子。如果没有记错的话,我最先品尝这种吃食,是在衡阳的时候。据说衡阳的这种做饭,是从广东学过来的。衡阳离广东近,受南风渐进的影响。
煨饭做很简单,用一个砂锅一边煮饭,一边加汤料和菜肴,文火煮饭,慢慢煨熟,饭香汤浓菜鲜,那味道确实非同一般。
这些年快餐成风,慢吞吞煨饭的做法,在长沙不行时了。大街小巷里飘着盖码饭的清香,很是合乎人们快节奏的生活。每天吃外卖,大都是一个味儿,变变花样吃盖码饭,是一种不错的选择。特别是菜汁儿拌在饭里头,特香。菜饭一锅端,菜肴可以随意选择,又好吃又方便。
盖码饭可不是最近一些年发明的,也不是从广东那边南风吹过来的。长沙街头老早就有了。
盖码饭,就是在大碗里装好煮熟的饭后,大厨将现炒的菜肴,连菜带汁一起盖到饭上。流到饭上的菜汁味浓鲜香,让那些喜欢油泡饭的人格外钟爱。
盖码饭有一对一现炒的那种,也有事先准备好了,十几个品种任人选择加在饭上的。所以有的地方叫盖浇饭。
盖码饭最先属于西北甘肃地区叫法。东北叫烩饭,广东叫碟头饭。台湾、四川都有这种做法。有的地方叫咖喱土豆饭,咖喱鸡饭,麻婆豆腐饭等。
盖码饭是在西周“八珍”之一“淳熬”的基础上发展而来的。《礼记注疏》中 “淳熬”的作法是:“煎醢加以陆稻上,沃之以膏。”
意思是将肉酱煎熬好以后,加在黄米(或小米)饭上,然后再浇上油脂,就成“淳熬”。到了隋唐, “淳熬”发展成“御黄王母饭”,烹制方法也有了新的改进。。
盖码饭这个做法到了湖南,也就是成了湘菜饮食习惯的一部分。盖码饭不像煨饭,饭和菜是分开烹制的。厨师将荤素搭配得好,配以风味独特的佐料,炒出湘菜的风味特点。这其中,关键点还是用料要精细,才能做出好味道 。
首先,你需要煮一碗米饭,最好带一点脆脆锅巴。然后炒好菜盖上去,最好要带些汤汁。汤汁和煎香的饭拌在一起。也可以烫一些青菜,舀一点开胃小萝卜丁之类的配在饭上,也可以另配一碗汤。
湘菜馆里常见的一些菜码,均为一人份量。下面介绍几款该麻烦的做法。
番茄炒蛋盖码饭
一个番茄切小块(可去皮也可不去皮),一瓣大蒜切末。一个鸡蛋加入少许温水调匀,撒一小茶匙的盐和胡椒粉。锅中放入一勺油,油热以后滑入鸡蛋液,在其慢慢凝固且基本成型以后再搅动,扒拉成小块,盛出。锅中热油,倒入蒜末爆香,倒入番茄块,不停翻炒,撒一点点盐,这里最好炒久一些,炒到番茄完全变软出汁,再倒入鸡蛋一起翻炒,这样才能把鸡蛋和番茄的味道充分融合在一起。
记得不要把汤汁炒干了哦,鸡蛋倒进去后,稍稍翻炒就可以了,然后撒上葱花,直接倒在饭上。
青椒小炒肉盖码饭
半个番茄切小块,3个尖青椒或螺丝椒斜着切细圈,2瓣蒜切片,肉切薄片或丝。热锅冷油,滑入肉片,放一勺料酒,迅速翻炒至基本变色(此处可以放入一小片香叶一起翻炒),撒半茶匙盐。盛出或扒拉至锅边。底油烧热,倒入番茄块炒至变软出汁,然后倒入青椒丝和蒜片爆香(最好炒至微焦),加小半茶匙盐,然后混入肉片一起翻炒,倒入一勺生抽,半勺老抽,半茶匙五香粉,稍稍翻炒就可以出锅,将炒好的菜直接盖在饭上即可。
这道菜记得番茄要炒出汁,拌饭特香。
柴火香干肉丝盖码饭
柴火香干切丝,肉切丝,尖青椒和小米椒切细圈,两瓣蒜切末,青蒜切段。热锅冷油倒入肉丝翻炒,倒半勺料酒,少许盐,盛出。爆香辣椒、蒜瓣、青蒜头,倒入香干丝翻炒,再倒入肉丝,加一勺生抽,半勺老抽,半茶匙五香粉,一丢丢白胡椒粉,翻炒均匀。倒入青蒜叶,烹一点点水,翻炒一下就可以倒在饭上了。
红萝卜炒肉盖码饭
半根胡萝卜切丝(如果不喜欢胡萝卜味道的话就尽量切细一些,可以用擦丝器会更方便),肉切丝,如果有香干的话也拿一块切丝。两个青椒切细圈,如果喜欢吃辣也可以和我一样切一个小米椒,一瓣蒜切片,一根青蒜切段(蒜头和蒜叶分开)。半勺猪油和一勺植物油放入热锅,倒入肉丝快速翻炒,烹一勺料酒,撒半茶匙盐和五香粉。基本变色后就扒拉到锅边或盛出。底油热后倒入萝卜丝和香干丝,撒半茶匙盐,翻炒断生,扒拉至一边,倒入辣椒、蒜片、青蒜头煸香,然后把所有的全部混在一起翻炒,烹入一勺生抽,半勺老抽,一丢丢水,翻炒均匀,关火,倒入青蒜叶用余温烹出香味,撒一点点胡椒粉,起锅,盖在饭上即可。
回锅肉盖码饭
五花肉切片(不要太薄),2瓣蒜切片,一大颗青蒜头切斜段,青蒜叶切段,一小块姜切片,豆豉五六粒切碎,青椒切斜段。五花肉和小半碗清水下锅,放入一片香叶,一勺料酒,几片姜,小火煮至水干出油,然后慢慢煸至肉片焦黄,撒小半勺盐。肉片扒拉至锅边,锅底油放入豆豉和一勺辣酱(也可以直接用豆瓣酱),煸香,放入青蒜头、蒜片、青椒爆炒,断生以后和肉片一起翻炒,加入一勺生抽,小半勺老抽,翻炒均匀后开最大火倒入一大勺干辣椒末,迅速翻炒出香味儿,关火,放入青蒜叶,撒一点白胡椒粉,翻拌均匀,盛在饭上。
记得炒菜后油还有很多的话,不要把油汁倒在饭上了,那样太腻。盖码饭合集的做法 步骤7
我认为盖码饭的精髓,就在于菜汤汁儿,和饭一拌,分分钟一碗饭下肚。所以菜不要炒得太多油了,菜快熟时,火开到最大,加入一点点水(大概碗底的量),然后马上翻炒一下出锅,这样就能多带一些汤汁。
盖码饭上的菜,是要拌着饭吃的,切菜时要切细切小一些,便于入味。