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【传统文化】

中国醋的起源与酿造工艺之演变

醋与和酱一样属于最古老的调味品，有关醋的文字记载，至少也有三千年以上。醋古称“酢”“醯”“苦酒”等，“酉”是“酒”字最早的甲骨文，“苦酒”也同样说明醋是起源于酒的。公元1058年周公所著《周礼》一书，就有“醯人掌五齐、七菹”的记载，醯人就是周王室掌管五齐、七菹的官员，所谓“五齐”是指我国古代酿酒过程五个阶段的发酵现象，醯人必须熟悉制酒技术才能酿造出醋来。醯人的官制规模在当时仅次于酒和浆，这说明醋及醋的相关制品在帝王日常饮食生活中的重要地位。

春秋战国时期已出现专门的酿醋作坊，《论语》中就有醋的记载，至汉代醋已开始普遍生产。东汉时期的著作《四民月会》中记载有醋的酿造时间：“四月四日可做酢，五月五日也可作酢”。许慎在《说文解字》中将醯解释为酸，也称酢，迄今日本仍用酢字称醋。

南北朝时酿醋工艺更趋完美，使食醋生产有了很大的发展，当时醋被视为贵重的奢侈品，官员、名士之间宴请，把有无醋作调料视为筵席档次高低的一种标准。北魏农学要著《齐民要术》对醋的酿制方法进行了详细记载，有专门的“作酢法”一篇。

到了唐代，醋开始普遍使用，出现了以醋作为主要调味的名菜，如葱醋鸡、醋芹等。宋陈鼓年《广韵》说：“酢浆也，醋也”，“醋”字被广泛使用，成为人们饮食生活中必备之物。南宋开始，都城临安府（今浙江杭州市）以醋为主要调味的菜肴大为增多，今杭州名菜“西湖醋鱼”，相传也是宋代名菜。宋吴自牧《梦梁录》中记载：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶”，醋已成为开门七件事之一。

因为采用的原料不同，再加之酿造工艺的进步，至元明清诸代，醋的品种日益增多，风味各异。明李时珍《本草纲目》有载，醋有“米醋、麦醋、曲醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄醋、大枣醋、糯米醋、粟米醋等数十种”。

实际上，北魏《齐民要术》成书之际，我国制醋的原料已经非常丰富，此后从最古老的黍米、秫米（糯米）、小麦等原料又开发出大米、大麦、粟米、面粉等，隋《食经》中还有大豆、小豆等谷类，使用农副产品的还有麦麸、粟糠、酒糟、蜂蜜、乌梅等。其中谷物原料以粳米、秫米及粟米为最多，多采用糖化、酒精、醋酸同时发酵的液态复式发酵法。这是我国传统酿造技术的独特工艺，不仅流传至今，还传播到了东亚一些国家和地区，如日本的米醋就是采用的这种工艺。

我国古代酿造食醋所采用的曲种主要是以根霉为主的白色曲饼和以米曲霉为主的黄色曲两类。唐代《四时篆要》中记载的制醋用曲基本继承了《齐民要术》中被称作黄衣的米曲霉散曲和根霉饼曲，并开发出了新品种——将糙米和大麦分别制成米曲霉散曲，并采取曲及面饼同时分批投入的工艺，改进了《齐民要术》中一次投曲、分批投面饼的工艺，使得不会发生一次投曲高糖抑制酵母的现象，也可保证发酵时酶活性和发酵微生物的充足，这是制曲技术的进步。

宋代酿酒用曲已全部改为生料，而制醋原料处理依然采用常用的蒸熟法，因为熟料更适合于米曲霉的生长和产酶，除米曲霉外，还开发了新的曲种，“东阳曲酒方”就采用了新的根霉曲种。除曲种的增加，宋代的酿醋工艺也已经较前代成熟得多。《事林广记》中的“麦黄醋法”就是将原料小麦全部蒸熟制成米曲霉散曲，所采用的工艺是迄今为止独一无二的全曲制醪发酵制醋工艺——浓醪复式发酵。此外，还开发了以饴糖为原料的糖稀醋和以酒糟为原料经全固态发酵法制成的酒糟醋。

元代的制醋工艺已基本形成了用什么谷物制醋就用什么谷物制米曲霉曲的规律，大都使用单一米曲霉散曲而不是使用饼曲了，这说明人们已经开始对醋的风味有了更高的要求。《居家必用事类全集》中记载了我国最早生产麸曲进行液态发酵的“造麸醋法”。《易牙遗志》中还有用白曲生产大米醋的记载，以及我国南方传统玫瑰米醋酿造方法的最早记载。元代的酿醋工艺已经基本达到或非常接近现代传统工艺的水平，明清两代发展不大，差距主要在制曲技术上。

按照曲种的不同，传统的食醋酿造工艺以大曲醋、小曲醋为主。目前应用于食醋工业的曲，除传统工艺的名醋仍采用大曲或小曲外，都已使用纯粹培养的麸曲，占食醋产量的75%左右。

大曲是以小麦或大麦、豌豆为原料制成的砖型曲，多使用生料。小曲是以生米粉（或米糠）为原料，添加辣蓼草粉，有的添加中草药（药曲），利用添加曲母粉（优质陈曲作种曲）的方法，加适量水，制成小饼状，在人工控制温度条件下培育而成的米粉曲，形状较大曲小得多，目前绝大部分仍未形成工业化生产。使用小曲常配用米曲霉麦曲以提高风味，以前多采用生大米制米曲霉曲，现多改为用熟料制曲。米曲霉麦曲的最初形式是生麦的米曲霉散曲，称作草包曲，但其制作麻烦、使用很不方便，还需要大量稻草，后开发了“闹箱曲”及米曲霉大曲，使得生产及使用都较方便了。

麸曲是以麦麸为原料，蒸熟后接种纯粹培养的纯种，进行人工培养的曲。1957年，山东济南酿造厂屈志信利用黑曲霉麸曲和纯粹培养酵母代替大曲，进行了全固态发酵制醋法试验取得成功，提高了出醋率，在很大程度上保持了传统食醋的风味，由此而得到推广，至今不少食醋生产厂家还在采用这种麸曲、酵母生产食醋的工艺。自从用纯粹培养方法生产麸曲后，一般采用纯粹培养的酵母制备酒母，麸曲就变为单纯的糖化剂了，但纯种麸曲食醋的风味与传统的大曲、小曲产品风味相比，还是有一定的距离。麸曲过去的生产方式是曲盘式或帘式，现多采用深层通风制曲法，主要菌种为甘薯黑曲霉As.3.324和字佐美黑曲霉As.3.758。

我国食醋的发酵可分为糖化（酶水解）、酒精发酵和醋酸发酵三大生物化学工程，可为液态，可为固态，也可为液固同用的，但均属于复式发酵，即糖化和酒精发酵同时进行。这与西方国家普遍采用的单式发酵是不一样的，所谓单式发酵就是糖化和酒精发酵分开进行，甚至液化、糖化、酒精发酵均分开进行，这也是东西方酿造技术上的根本区别所在。

下面列举我国的几种名特食醋产品，在原料、曲种、发酵方法上进行一下比较：

1.镇江香醋：产地江苏。原料：糯米、酒糟，曲种：酒药（小曲），发酵方法：液态糖化和酒精发酵，固态醋酸发酵；

2.山西老陈醋：产地山西。原料：高粱、大麦和豌豆，曲种：大曲浓醪糖化和酒精发酵，发酵方法：固态醋酸发酵；

3.保宁醋：产地四川。原料：麸皮，曲种：小曲，发酵方法：固态发酵；

4.四川麸醋：产地四川。原料：碎米、麦麸，曲种：由药曲（小曲）改为麸曲，发酵方法：固态发酵；

5.玫瑰香醋：产地江浙。原料：大米，曲种：小曲，发酵方法：液态发酵；

6.独流老醋：产地天津。原料：小麦、豌豆、黄米、高粱，曲种：小麦大曲，发酵方法：液态糖化和酒精发酵，添加麦麸、高粱壳进行固态醋酸发酵；

7.永春红曲醋：产地福建。原料：糯米、晚稻、白糖、芝麻，曲种：红曲，发酵方法：液态发酵。